СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
На каждом молокозаводе существует отделение приемки молока. Основной задачей данного отделения является приемка, измерение, резервирование и хранение молока перед дальнейшей переработкой.
Если изучить приемное отделение ООО «Славица » то можно заметить, что практически каждый год меняется и обновляется приемное отделение. Предприятие каждый раз вносит что-то новое, несмотря на достаточно жесткие нормы и требования к проектированию.
Подбор оборудования и планировка приемного отделения находится в прямой зависимости от мощности предприятия.
Приемное отделение предназначено для приемки, очистки и охлаждения молока перед сдачей его в смесь-заготовительный отдел для дальнейшей выработки.
В данный момент ООО «Славица» может позволить себе вырабатывать около 40 тонн в сутки, так как недавно построили новый смесь-заготовительный завод по переработки молока. Первый завод может позволить себе перерабатывать лишь около 16 тонн в сутки, в то время как второй завод вырабатывает около 25 тонн в сутки.
Приемное отделение оснащено итальянским оборудованием, таким как гомогенизаторами, танками, пастеризаторами, сепараторами и охладителями. Все оборудование в приемном отделении располагается по регламенту и по технике безопасности.
У фабрики мороженого «Славица »имеются два основных поставщика, это село «Назаровское» и «Агроярск». Оба поставщика предоставляют уже нормализованное и очищенное молоко.
«Назаровское» привозит молоко на предприятие с 3,4% жирностью, а «Агроярск» с 3,9-4,2% жирности.
Лаборатория принимает молоко с кислотностью не более 18˚Т, если же молоко приходит с кислотность 19˚ то его отправляют обратно, так как оно не соответствует всем техническим требованиям.
Славица-стандартное предприятие – и таких много.
В работе рассматривается предприятия славица, на данном предприятии большинство молочного сырья производится на мощностях предприятия, например, из молока производят –сливки, обезжиренное молоко, нормализованное молоко. Безусловно процесс приемки сырья на данном предприятии отвечает всем существующим нормам и требования, однако современное машиностроение предлагает производителям новейшее оборудование, позволяющее как сократить расходы (энергосбережение, сокращение потерь), так и повысить качество сырья, например, более качественная очистка или разделение.
В следствии вышесказанного тема дипломной работы "Модернизация приемного отделения ФМ ООО "Славица" является весьма актуальной.
В соответствии с темой работы была поставлена основная цель –
разработать план модернизации приемного отделения ООО Славица.
В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:
Изучить и рассмотреть теоретические данные предприятия, требования к сырью и оборудованию, используемому при приемке.
Проанализировать ассортимент и рассмотреть схему существующей продукции.
Выявить предложения по внедрению модернизации.
Расчитать и подобрать новое оборудование для модернизации
Сделать анализ преимуществ от внедрения нового оборудование для приемки молока
Расчитать экономическую часть и сделать выводы по новой, предложенной модернизации на предприятии ООО «Славица»
1.Сырье в молочном производстве и современное состояние существубщего оборудования на фм «славица»
1.1 Состав молока.
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.
За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.
Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.
Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой удой повышается на 10 %, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.
Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
Белки молока
За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.
Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.
Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.
Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.
Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.
Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.
Молочный жир
Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.
В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.
Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.
Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.
Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.