Глава 2. Мировые гастрономические центры.

2.1 Обзор кухонь народов мира.

География гастрономических программ охватывает практически все континенты, так как у каждой страны есть своя национальная кухня. Несмотря на то, что кухни народов мира конкурируют в вопросах мастерского приготовления своих блюд, каждая имеет свою изюминку, делающую ее настолько самобытной и вкусной. У любого народа, проживающего на Земле, есть своя история, свои традиции и, безусловно, особенности национальной кухни. То, что готовят там или тут, это все - многовековые традиции. И ими дорожат все, пытаясь не только сохранить секреты приготовления еды, а и передать их своим потомкам.

Кухни Франции, Англии или Турции оказали огромное влияние на кулинарную культуру, Марокко, Ливана, Алжира, Сирии и других стран, где они когда-то властвовали. Но общая традиционная кухня этих стран, несмотря ни на что, выжила. Кулинарная культура Среднего и Ближнего Востока уходит корнями в далекое прошлое, когда не было нынешних границ. И даже после того, как на карте этого региона появились суверенные государства, их кухня во многом осталась общей. Причиной этому не только география и климат, но и кочевой образ жизни многих народов и народностей, единые этнические корни, религиозная принадлежность.

Кухни народов мира, их историческое наследие, особенности и самобытность, тесно переплетены с национальными ценностями и гастрономическими привычками людей той или иной страны. Рецепты приготовления блюд передаются из поколения в поколение вместе с многовековой историей данного народа. Домашняя кулинария подразумевает приготовление первых блюд, рыбы, напитков, мяса, гарниров, десертов, ну а в средиземноморских странах и морепродуктов.

Рецепты блюд Центральной Европы являются самыми популярными среди других. Их главным преимуществом считается натуральность и экологичность продуктов и, конечно, полезность для человеческого организма. Европейская кухня очень проста рецептами, и довольно много блюд многие хозяйки зачастую подают на стол. Кухни народов мира в любом ресторане или кафе представлены, прежде всего, блюдами с Европы, уходящими своими корнями в Англию, Германию, Италию или Францию, а затем уже блюдами какой-либо другой страны или континента.

Французская кухня необычна и многогранна. Ее совершенно справедливо называют эталоном изысканности, образцом утонченности, примером для подражания в кулинарном искусстве. И если бы не любовь французов к сыру, выпечке и шоколаду, мясным блюдам и жирным соусам… Невозможно устоять перед изысканными, аппетитными, тающими во рту французскими десертами: эклерами со сливочным, кофейным и шоколадным кремом, воздушными круассанами с фруктовыми начинками, нежнейшими бисквитами, всевозможными пирожными, вкуснейшим сыром и шоколадом.

Но все эти недостатки компенсируют многочисленные достоинства – изобилие морепродуктов, трав, пряностей, свежих фруктов и овощей в традиционном меню. Французы хоть и любят жирную пищу, но питаться привыкли маленькими порциями и без перекусов. Мастерство французских поваров построено на использовании только свежих качественных продуктов, грамотном их сочетании и скрупулезном внимании к мельчайшим деталям. К тому же самые распространенные блюда готовятся без масла, с помощью запекания или тушения, благодаря чему в продуктах сохраняются витамины, а готовые блюда не содержат трансжиров и получаются некалорийными.

Французы очень любят овощные блюда и всевозможные супы – от традиционных, приготовленных на мясных бульонах, до разных супов-пюре и знаменитого лукового супа, а на гарнир предпочитают помидоры, артишоки и прочие овощи. Еще одна приятная особенность французских гастрономических традиций – обилие специй. Сельдерей, розмарин, лук-порей, эстрагон «обитают» в каждом доме. Большим уважением также пользуются перец, укроп, петрушка, лавровый лист. Еще один плюс – качественные сухие и полусухие вина, которые французы умеют не только делать, но и правильно пить, чтобы они приносили пользу.

Кухня восточных стран - это, конечно, ароматные сладости (Рахат-Лукум, хворост из пресного теста, Пахлава и др.) и оригинальные приправы(Бадьян, Васаби, Зира и др.). Давайте рассмотрим несколько азиатских кухонь поподробнее.

Японская нация – одна из самых долгоживущих в мире. То, что в Стране восходящего солнца живут в среднем 82 года, а ожирением страдает всего 1,5% населения, уже о многом говорит.

Основа японской кухни – это водоросли, овощи, рыба, морепродукты, рис и соевые бобы, причем дары моря используют только свежие, не замороженные. Рыба снабжает организм белками и полезными жирами, овощи – ферментами и витаминами, а щадящая кулинарная обработка (приготовление на пару, деликатная обжарка) позволяет сохранить в продуктах максимум полезных веществ. Простых углеводов, молока, мяса и других животных жиров японцы потребляют очень мало, благодаря чему не засоряют свой организм холестерином. Изредка для приготовления пищи используются яйца, курица и свинина. Мясо и молочные продукты (молоко, сыр, сливочное масло) в некоторой степени заменяет соя.

Но дело не только в полезных блюдах, но и в особом отношении к еде. Японцы не переедают, уделяют большое внимание сезонности питания, стараются сохранить первозданный вид продуктов во время готовки. Изящная сервировка стола с красивыми тарелками и соусниками, обязательное наличие пяти вкусов и пяти цветов на столе, маленькие порции, что сочетаются с большим разнообразием блюд – все это превращает каждый прием пищи в маленький праздник.

Популярные блюда Японии: Рамэн, Суши, Темпура, Онигири и другие.

Китайская кухня более разнообразна, чем японская. Но есть у нее и недостатки – обилие жареных и мясных блюд. С другой стороны, две трети блюд в стране готовятся на основе бобовых (сои, фасоли) и цельных злаков, фруктов и овощей, с добавлением разных трав и специй. К тому же китайские повара знают огромное количество быстрых и «здоровых» способов приготовления всевозможных овощей. Чаще всего овощи жарят на открытом огне. В результате блюда из них получаются полезными и низкокалорийными. Многие отдыхающие в Китае туристы стройнеют на глазах.

Для китайской кухни также характерно обилие жидких блюд, что помогают поддерживать водный баланс в организме. А еще в ней практически нет простых сахаров, что откладываются на талии и при чрезмерном потреблении провоцируют огромное количество опасных заболеваний. Рыбу едят только жители прибрежных территорий. В остальных регионах предпочитают курицу, свинину и довольно экзотические продукты – мясо змей и насекомых.

Другие положительные стороны гастрономических традиций самой многочисленной в мире нации – обилие пряностей и соусов, маленькие порции и широкое использование чая. Благодаря такому питанию и любви к зарядке китайцы отличаются хорошим здоровьем, трудоспособностью и долголетием. Популярные блюда Китайской кухни: Утка по-пекински, Тофу Ма По, Вонтоны.

Рецепты блюд стран Средиземноморья используют рыбу, морепродукты или мясо, птицу, в сочетании с изделиями из муки, овощами и рисом. Все кухни народов мира не в состоянии сравниться по степени пользы для здоровья и хорошего самочувствия со средиземноморскими блюдами. Дамы, желающие похудеть, включают в свой рацион продукты средиземноморской кухни. Составы блюд допускают использование яиц, молочных продуктов, специй, зелени, бобов, чеснока, оливок, фруктов и сыра, что придаёт им восхитительный вкус. Популярные средиземноморские блюда: Салат «Греческий», соус Болоньезе, Ризотто, Фриттата, Паэлья и другие.

Итальянская кухня считается самой полезной в Средиземноморье. Ожирением страдает около 13% населения, виной тому – мясные блюда, пицца, лазанья, макароны, спагетти и другие виды пасты. Но стоит заметить, что макаронные изделия в Италии делают из твердых сортов пшеницы, мясо едят нежирное – тушеное или вареное, а пиццей кормят только туристов. Сами итальянцы предпочитают более здоровую пищу: потребляют много овощей, на гарнир едят рис и кукурузу, жиры выбирают полезные – в Италии очень любят всевозможные сыры и орехи. Без помидор, баклажанов, кабачков, артишоков и перца традиционные кушанья просто не обходятся. К тому же большинство блюд готовятся на оливковом масле. Источниками белков для итальянцев служат морепродукты, орехи, бобовые, грибы и мясо птицы. Неотъемлемая составляющая национального меню – каперсы, оливки, анчоусы и ароматные травы – розмарин, базилик, мята, орегано.

Испанская кухня немного уступает по полезности итальянской. Это связано с любовью испанцев к острым приправам и мясу. Во всем остальном эти две кухни очень похожи, продукты используются одни и те же – паста, овощи, фрукты, сыры, рис, морепродукты и оливковое масло.

Наличие того или иного сырья объясняет происхождение определенного вкуса, создание традиционных любимых блюд.

Все это имеет свою историю. Национальные кушанья, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни и от особенностей продуктов, что рождались больше всего в данной местности, прошли сквозь века, и последующие кулинарные совершенствования этих блюд не отступали от привычных вкусовых комбинаций.

Таким образом, национальная кухня любой страны – это, без сомнения, ее лицо. Национальные кухни собрали в себе многовековые традиции и особенности жизни различных народов. В каждой из кухонь мира есть свои секреты, узнать которые не так-то просто – для этого нужно побывать во всех странах.