Заключение части 1.

1.На рынке тортов в России характерно потребление как всем известных тортов, сохранивших устойчивые представления покупателей о тортах, так и новых, появляющихся в ответ на запросы молодых и амбициозных потребителей. 2.По объему рынок тортов растет не существенно, однако темпы роста сегмента тортов опережают рост кондитерской продукции в целом. 3.Сегодня на рынке лидируют те производители, которые умеют чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей. 4.Количество потребителей тортов в регионах и столице остается не равным – если в столице и крупных городах из всей кондитерской продукции чаще приобретают торты, то жители малых городов и сельских населенных пунктов отдают предпочтение печенью, пряникам, сушкам. 5. На столичном рынке отмечается насыщенность и жесткая конкуренция. Стремясь удовлетворить запросы потребителей и отличаться от конкурентов, производители активно выпускают новинки, предлагают различные оригинальные, необычные решения. Потребительский спрос постепенно перемещается от традиционных бисквитных тортов к новым – низкокалорийным, с натуральными компонентами. 6. В последние несколько лет отмечен спрос на торты класса «премиум». У сегмента дорогих тортов есть потенциал дальнейшего роста - по мере того, как люди будут богатеть и ценить натуральные продукты.

2.Экспериментальная часть

2. Цели и задачи исследования

Цель работы -разработка и реализация специализированого кондитерского изделия Торт «Безглютеновый и Безлактозный».

В соответствии с целью работы для выполнения научно исследовательской работы ледущие задачи:

- исследовать образец Мусс Шоколадный «безлактозный» на содержание лактозы и галактозы в готовом продукте;

- исследовать содержание глютена в бисквит из смеси кукурузной и рисовой муки.

Сырье, применявшиеся при проведение исследования.

Все сырье, поступившее на предприятие, должно сопровождаться сертификатами качества и качественными удостоверением.

Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий контролируют качество каждой партии поступившего сырья.

Для проведения научной работы было применено два сырья одного продукта для исследований:

• Мука Рисовая ГОСТ 27168-86

• Мука Кукурузная ГОСТ 14176-69

• Молоко безлактозное ГОСТ Р 52738-2007

• Шоколад Горький 72% какао «ПОБЕДА» (ГОСТ Р 52821-2007)

Производитель: ООО «Кондитерская фабрика «Победа» (Россия, Московская обл., Егорьевский р-он, Клеменево)

2.2 Материалы исследований

2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований

При проведении исследований применялось следующее сырье: мука

рисовая, мука кукурузная, Молоко безлактозное.

Мука Рисовая по гост 27168-86

Рисовая мука получается из полированного риса. Этот вид муки содержит большое количество белка крахмала и, именно поэтому изделия из нее отличаются характерным белоснежным цветом. Еще одной отличительной особенностью рисовой муки является отсутствие в ней специфического белка - глютена, способного вызывать сильную аллергическую реакцию.

Таблица 1 - Физико-химические показатели рисовой муки

Органолептические свойства рисовой муки
Внешний вид и цвет муки	белый порошок с наличием темных частиц
Вкус и запах	Соответственный данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах
Физико-химические показатели рисовой муки
Массовая доля влаги, %		не более 9,0
Кислотность, град		не более 2,0
Массовая доля металлических примесей, %		не более 0,0003
Допуск посторонних примесей %		не допускается
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
Белки, г		8,0
Жиры, г		1,0
Углеводы, г		81,0
Калорийность, ккал		345