1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.

1.Комплексное исследование пищевой ценности и показателей безопасности

кукурузно-рисовой муки.

2. Разработка способов и оптимальных режимов обработки смеси кукурузно-рисовой муки с целью повышения стойкости при хранение.

3. Исследование направлений рационального использования смеси кукурузно-рисовой муки в производстве продуктах питания.

4.Разработка научно-обоснованных технологий и рецептур безглютенового и безлактозного бисквита с использованием смеси кукурузно-рисовой муки.

5.Выбор рационального способа приготовления теста с кукурузно-рисовой. Исследование органолептических, физико-химических показателей качества торта с кукурузно-рисовой мукой.

6.Оценка критерий безопасности и исследование химического состава разработанных изделий

7.Разработка нормативно технической документации на вновь разработанные изделия (ТУ, ТИ, РЦ) .

1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий

Проверка работоспособности процессов и оценка экономической эффективности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является важнейшей задачей в области питания людей, больных целиакией, является оптимизация рациона. Решение поставленной задачи может стать появления продуктов, специализированного назначения, позволяющих улучшить качество жизни людей с патологией обмена веществ. Употребление безглютеновых  продуктов в сочетание с основными пищевыми веществами, в том числе витаминами, микроэлементами и минералами позволяет достичь сбалансированности, повышенной пищевой ценности и усвояемости.

Расширение ассортимента мучных изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных различного рода заболеваниями обусловлено ухудшением структуры рационального питания населения нашей страны. Диетические изделия для профилактического питания разрабатываются для населения эко- неблагополучных регионов, а диетические изделия для лечебного питания – для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями.

В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения. К таким видам продуктов относятся безглютеновые и безлактозные мучные кондитерские изделия, предназначенные для людей, больных целиакией и гиполактазии.

Гиполактазия – непереносимость лактозы. Именно при дефиците лактазы и развивается непереносимость лактозы. В таком случае она становится опасной для организма, страдающего так называемой лактазной недостаточностью (гиполактазией, мальабсорбцией лактозы).Формула лактозы (рисунок.1)

Рисунок.1

Лактоза – присутствующий исключительно в  молочных продуктах и, конечно же, в молоке природный сахар. Часто лактозу еще называют молочным сахаром. Такое название ей дал шведский химик – первооткрыватель огромного количества органических и неорганических веществ Карл Вильгельм  Шееле в 1780 году. Он же внес ее в ряд углеводов под названием «лактоза»[10].  Впервые же выделил лактозу приблизительно на 160 лет раньше итальянский исследователь Фабрицио Бартолетти

Непереносимость лактозы довольно распространенное патологическое состояние. В европейских странах до 20% населения не имеет в организме достаточного количества лактазы  для того, чтобы полностью усвоить лактозу, содержащуюся в молоке и молочных продуктах. Европейцам относительно «повезло»: лактазная недостаточность почти на 100% азиатская проблема. Жители Азии, особенно Юго-Восточной, Африки и Южной Америки после 3-х лет практически полностью утрачивают способность побаловать себя стаканчиком свежего молока без последующих симптомов пищевого отравления.

Непереносимость лактозы может быть первичной (к ней относится  врожденная) и вторичной – приобретенной. В первом случае это практически всегда наследственное генетическое заболевание.