Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

DIPLOM_4.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

1.24 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 2425 / 2725 26 27 > Следующая >>>

Введение

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.[16]

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности.[17]

В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005- 2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г.

Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов.

В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание принципиально новых методических подходов и технологий.

Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.

При этом можно выделить несколько блоков задач:

- определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, распространенности в пищевых продуктах и на особенностях метаболизма и механизма действия;[18]

- обоснование допустимой суточной дозы; организация соответствующей методической базы; и анализ результатов мониторинга;

- расчет реальной суточной нагрузки на человека.

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран.

По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

В целях контроля за вновь разрабатываемой пищевой продукцией из генетически модифицированных источников Главный государственный санитарный врач Российской Федерации подписал постановление о порядке государственной регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, которое было введено с 1 июля 1999 г. В нем определено, что технологическая оценка пищевой продукции, получаемой из генетически модифицированных источников, осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Минобразования России.

4.2 Основная часть

4.2.1 Определение физической и экономической доступности продукта

В Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации и Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года

определяется значимость структуры питания, как основополагающего фактора, формирующего здоровье населения России, и устанавливается приоритетная задача формирования здорового питания за счет разработки и производства новых функциональных пищевых продуктов [1].

Состояние продовольственной безопасности населения оценивается широким спектром показателей. Если на начальном этапе это были среднедушевые доходы населения, переходящие остатки продовольственного зерна (сначала на уровне 20, а затем 16% от общего годового потребления [1]), то теперь критерии расширились и стали более сложными.

К современным критериям продовольственной безопасности относятся доля расходов на продовольствие в общих расходах отдельных групп населения, территориальная доступность продуктов (измеряемая путем сравнения

уровня розничных цен на одинаковые товары в разных регионах страны), уровень "удобства" продовольствия (доля в потреблении современных продуктов, которые снижают потери и экономят время работы в домашнем хозяйстве), степень "натуральности" и доброкачественности продуктов, влияние качества продуктов на состояние здоровья и продолжительность жизни, в том числе продуктов, полученных с помощью методов генной инженерии и биотехнологии [1].

общих чертах экономическая доступность определяется личным доходом , ценами на продукты питания , а также отражается в снижении уровня бедности . В набор индикаторов , отражающих экономическую доступность продовольствия согласно методике ФАО [

Физическая доступность продовольствия-предполагает бесперебойное его поступление в места потребления в соответствующих платежеспособному спросу объемах и ассортименте. Удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественным, биологически полноценным, безопасным продовольствием является важнейшей проблемой социально-экономического развития страны наряду со структурной перестройкой экономики, охраной здоровья населения, обеспечением сбалансированности потребительского рынка.

К их числу относятся торты, которые отличаются низким содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, но высоким содержанием углеводов и насыщенных жирных кислот. Это определяет их высокую энергетическую ценность и небольшую биологическую полноценность. Однако благодаря красивому внешнему виду, приятному вкусу, запаху и консистенции торты пользуются значительными потребительскими предпочтениями. Поэтому важным является повышение их биологической полноценности и эффективности путем изменения и дополнения рецептуры тортов за счет введения в состав нетрадиционного сырья без

значительного изменения органолептических свойств готовой продукции.

Таким образом, продовольственная безопасность - это прежде всего обеспечение определенного отечественного уровня производства, либо полное самообеспечение, либо поддержание критического минимума.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НаzardАnа1уsis аnd СritiсаlСоntгоlРоint -НАССР), которая предусматривает контроль за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии.

НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности с целью обеспечения гарантии качества и безопасности при производстве. В 1972 г. эта система впервые использовалась уже при производстве продуктов питания для астронавтов по заказу NАSА и военных лабораторий. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Впоследствии этот метод был использован и другими фирмами. Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рис. 1.4.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами.

Система НАССР включает семь основных этапов:

1)экспресс-анализпродукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов;

2)определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции;

3)установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;

4)систематический мониторинг всей технологической линии производства;

5)разработка мер по коррекции производственных процессов;

6)постоянная запись технологических параметров;

7)постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер

по снижению патогенных компонентов в продовольствии (в том числе, по снижению числа случаев заражения мясной продукции бактериями). Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве на большинстве зарубежных пищевых предприятий. Она находится в постоянном развитии - уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа.Модернизированная разновидность этой системы – PRO-G-FOOD была представлена на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы

4.2.2 Показатели безопасности и качества специализированных кондитерских изделий

Необходимо помнить о важности ноיִрмативно-пיִравовых документах, пיִринятых в нашем государстве, таких как:

Технических יִрегламентах (ТР) Таможенного союза (ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой пיִродукции»;

ТР ТС 015/2012«О безопасности зерна»

ТС 033/2013«О безопасности молока и молочной продукции »

ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки» ;

ТР ТС 022/2011 «Пищевая пיִродукция в части её маיִркиיִровки» ;

ТР ТС 029/2012 «Тיִребования безопасности пищевых добавок, аיִроматизатоיִров и технологических вспомогательных сיִредств» ;

ТР ТС на дיִругие конкיִретные гיִруппы пיִродукции.

Следует учитывать Санитаיִрные пיִравила: «Единые санитаיִрно-эпидемиологические и гигиенические трребования к пיִродукции (товаיִрам), подлежащей санитаיִрно-эпидемиологическому надзоיִру (контיִролю)» утвеיִрждены Решением Комиссии ТС от 28 мая 2010 года № 299;

Оיִрганизация и пיִроведение пיִроизводственного контיִроля за соблюдением санитаיִрных пיִравил и выполнением санитаיִрно-пיִротивоэпидемических меיִропיִриятий» СП 1.1.1058-01 (введены в действие с 01.01.2012 г.).

Все сыיִрье, используемое на пיִроизводстве специализированных кондитерских изделий должны иметь гигиенические сеיִртификаты, сеיִртификаты соответствия и качественные удостовеיִрения, соответствовать тיִребованиям ноיִрмативной документации.

Для производства тортов «Муссовых» изделий используется следующее основное сыיִрье:

-Яйца ГОСТ 31654-2012

-Молоко безлактозное ГОСТ Р гост 52054-2003

Рассотрим требования нормативной документации по основному сырью.

В данной Таблице рассматриваются яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 1


Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота - не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	То же
хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Таблица 1.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); - на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).[19] Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах должны соответствовать нормам, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 2.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.


Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

Таблица 3

Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1]. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1]. По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствоваnm требованиям, указанным в табл.4.

Норма

Наименование показателя

для выпеченных полу фабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки

для отделочных

полуфабрикатов

Массовая доля влаги, %

В соответствии с рецептурами с учетом

допускаемых отклонений

Массовая доля общего

сахара (по сахарозе)

пересчете на сухое

вещество, %, не более

В соответствии с

расчетным содержанием по

рецептуре с допускаемыми отклонениями:

минус 2,5

В соответствии с расчетным

содержанием по рецептуре с

допускаемыми отклонениями

минус 1,5

Массовая доля жира в

пересчете на сухое

вещество, %, не более

`В соответствии с расчетным содержавшем по

рецептуре с допускаемыми отклонениями:

минус 1,5

Массовая доля общей

сернистой кислоты, %,

не более, для изделий

с пиросульфитом

0,01

Массовая доля сорбиновой кислоты, %

0,18+-0,02

Массовая доля сахарозы

в водной фазе крема,

¦%, не менее

60,0

Таблица 4

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле

общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается

до минус 3,0%.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов,не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типаджем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать ребованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл.6

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,02
Медь	10,0
Цинк	30,0

Таблица 6

4.2.3 Опасные факторы и анализ ррисков

Накопление опыта в отношении экологии питания началось еще со времен первобытного человека, который, наблюдая за тем, какие неизвестные плоды и растения едят животные, делал вывод об их пригодности в пищу. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям.

ВXVIII в. до н.э. в Вавилонии впервые появились законы Хаммурапи, предусматривавшие меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов.

В1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. Участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.

Вначале XX в. в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон - «Закон о чистом продовольствии и медикаментах», поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В1996 г. Европейский Союз принял Директиву 93/43/СЕЕ, требующую обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической

безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии Кодекс Алиментариус (Соdех Аlimentarius).

Система НАССР включает семь основных этапов:

1)экспресс-анализпродукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов;

2)определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции;

3)установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;

4)систематический мониторинг всей технологической линии производства;

5)разработка мер по коррекции производственных процессов;

6)постоянная запись технологических параметров;

7)постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер

Перечень критических контрольных точек процесса производства(изготовления)-параметров технологических операций процесса производства(изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции.5.2.1Приемка сырья-Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов,-документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и использования, к этому пункту разработаны следующие приложения:

Приложение 11.Проведение анализа рисков при закупке, приеме продуктов от поставщика в кладовую Учреждения и последующей передаче на пищеблок.

Приложение 10.2.Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях. Приложение 7.2.Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях и температуры в холодильниках кладовой.5.2.6.Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции–пищевая продукция в Учреждении не хранится, сразу реализуется в соответствии с17графиком выдачи пищи на группы(Приложение 12).Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 в течение двух суток» ищут:

Приложение 10.3.Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации. При организации питания детей в Учреждении следует изначально придерживаться рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях (Приложение 10.2.) и не использовать перечень продуктов, указанных в Приложении 10.1.в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13, изначальный отбор пищевой продукции (в т.ч. приформировании спецификации при осуществлении закупок продуктов питания)позволяет нивелировать влияние Контрольной Точки риска, однако, следует (приналичии финансирования) осуществлять лабораторное исследованиепоступающегосырья.5.2.2.Хранение поступающего пищевого сырья–осуществляется всоответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13, данные о параметрах температуры ивлажностификсируются в специальных журналах(Приложение 7.1, 7.2).5.2.3.Обработки и переработка, термообработкапри приготовлениикулинарных изделий.

Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарныхизделий вУчреждении основывается на разработанном в соответствии с СанПиН.3049-13 и утвержденных заведующим Учреждения 10-дневном меню итехнико-технологических карт (ТТК), выполненных посборникам рецептурблюд длядошкольных образовательных учреждений.Горячие блюда (супы, соусы, напитки)-температура приготовления свыше100° С, время приготовления зависит отсложности приготовления блюда, всреднем составляет от 2 ч до 3,5 ч.Вторые блюдаи гарниры-варятся при температуре свыше 100° С, времяприготовления в среднемсоставляет от 20 мин. до 1 ч.5.2.4Условия хранениясалатов при раздаче.Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся,сразу реализуются.5.2.5Контрольтемпературыв холодильных установках, контрольтемпературы и влажности(гигрометром), соблюдение условий хранения вскладских помещениях.Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видампродукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические;овощи и фрукты

.Приложение 7.1.Журнал учета температуры в холодильниках(Форма,рекомендуемая СанПиН 2.4.1.3049-13).

Пיִриёмка и входной контיִроль сыיִрья

КК1

Подготовка сыיִрья к пיִроизводству: дозиיִровка и смешивание компонентов יִрецептуיִр

(ККТ 2)