5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»

Мусс

Зачистка бисквита

Склеивание муссом нижнего пласта с 1 частью мусса

Добавление Желейной основы и склеивание 1 части мусса

со 2 Частью

Грунтовка верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Художественное оформление

торта

Упаковка, маркировка

2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.

Название	Бисквитный п/ф	Муссс Шоколадный	Глазурь Шоколадная
Применяемое оборудование и инвентарь	Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф	Взбивальная машина	Котелок
Режим приготовления	t замеса=40 мин. t теста=19є-20єС W теста=36%	t взбивания – 15мин t сиропа - 20єС t белков – 19-20єС t шоколада - 16єC W крема - 14±2%	t замеса – 19-20єС время замеса – 10-15 W=13±2%
Определение готовности	Консистенция слабоструктурированная	Крем не растекается, устойчивые складки.	Темно-коричневая , пластичная масса, стойкая масса.
Формование	Разлив в формы	Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20єC.	Отсадка из корнетика при t =28є-34єС
Выпечка	t =200-220єС; W=24-36% tзам=15-20мин.	Нет	Нет
Определение готовности	Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается	Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.	Темно-коричневого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству	Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры	Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления	Однородной массы, стойкая, не растекающая масса.

2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.

№ п/п	Назв. торта		Прома- чивание	Просла- ивание	Глаз- ировка верх. пласта	Оформ- ление	Вес	Форма
1	Банановый		Нет	Мусс -шоколадный	Шоколад- Глазурь	Боковые стороны Отделываются шоколадным муссом. Вверх отделан шоколад-йглазурью	1000 г	Круглая

Заключение По итогам 2016 года, объем российского рынка кондитерских изделий (с учетом внешнеторгового оборота) вырос на 3% в натуральном выражении, по сравнению с 2015 годом, и составил 3409 тысяч тонн. Это может быть связанно с популярностью данной продукции среди населения, повышением разнообразия ассортимента, грамотной маркетинговой политикой ,что потребитель постепенно переходит на кондитерские изделия более низкого ценового сегмента. -По итогам 2016 года, объем импорта кондитерских изделий на территорию России сократился в натуральном выражении практически на 25%, по сравнению с 2015 годом, и составил 254 тысячи тонн.

-Перспективным направлением может стать разработка и реализация кондитерских изделий на основе гипоаллергенного сырья, что позволяет расширить ассортимент.

-Реализация специализированных кондитерских изделий будет способствовать решению проблемы здоровья населения России, путем употребления здоровых продуктов питания, что позволит снизит риск получения аллергии через пищевые продукты питания.

Список используемой литературы:

1. И.С.Лурье, Л.Е.Скокан, А.П.Цитович «Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве»

2. ИПК Издательство Стандартов, Т.П.Шашина Сборник «Мучные кондитерские изделия»

3. ГОСТ Р 54686-2011. Общие технические условия

4. ГОСТ Р 54686-2011. Общие технические условия

5. http://www.vniitek.ru/rus_/page_ch59/view.html

6. http://com.sibpress.ru/29.12.2006/strategies/83050/). http://www.exponet.ru/exhibitions/online/peterfood2002/konditerskoj.ru.html

7. А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедова «Проектирование кондитерских предприятий»

8. http://www.my-ki.ru/articles.php?n=149&c=14&a=2926&l=32).

9. ТР ТС 021/2011 Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

10).А.Ю. Юданов. "Опыт конкуренции в России: причины успехов и неудач". М.: Издательство "Финансовая компания "ИНТРАСТ"; КНОРУС,2007.

12)Малютенкова С.М., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Спб.: Питер, 2004. - 480с.:ил.

13)Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов М.: НОРМА, 2006. - 488 с

16).Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность

Продуктов питания: учеб. пособие/ Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО

Иван. гос. хим.-технол. ун-т. - Иваново, 2009. - 179 с. ISBN 978-5-9616-0302-4

17).Григорьева Р.З.Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 86 с.

18).Оценка безопасности пищевых продуктов. Пищевые отравления.Основные принципы профилактики и расследования пищевых отравлений// Э.Р. Валеева, Н.В.Степанова, Фомина С.Ф.–Казань: К(П)ФУ.–ИФМиБ.2015. –80 с

19. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия