- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
Неправильный образ жизни, вредные привычки, плохая экология, малоподвижный образ жизни, приводят к таким заболеваниям, как сахарный диабет, пищевая аллергия и ожирение. Эти заболевания являются одними из основных причин смертности в мире, в том числе и в России.
Снижение рисков заболеваемости населения можно решить не только с помощью медикаментозных препаратов, но и путем разработки и реализации специализированных кондитерских изделий для данного круга лиц, которая является не только актуальным, но и жизненно необходимым.
За последние годы пищевая промышленность России все активнее использует пищевые ароматизаторы и вкусоароматические добавки, ведь их использование в продуктах питания позволяет производителям расширять ассортимент выпускаемой продукции и повышать ее конкурентную способность.
Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему синтетические добавки стали применяться в большом количестве. Но нельзя забывать о том, что, некоторые виды добавок как естественных, так и искусственных противопоказаны определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую реакцию разной степени тяжести, ожирение, или сахарный диабет. Нужно внедрить на рынок полезные продукты питания, с минимальным количеством синтетических добавок, и максимально натуральных. Если всесторонне информировать население о влиянии пищевых добавок на здоровье, то возрастет мотивация людей на употребление натуральных продуктов питания и можно ожидать снижения аллергических заболеваний, заболеваний сахарным диабетом и ожирением, и как следствие улучшения показателей здоровья населения страны. Но чтобы добиться этих показателей, нужно внедрить на рынок полезные продукты питания, с минимальным количеством синтетических добавок, и максимально натуральных. Для этого нужно максимально использовать импорт замещение, и развивать сельское хозяйство страны, а также вернуться к традиционным методам приготовления продуктов, например таких как были у донских Казаков.
На российском рынке на данный момент слишком маленький ассортимент продукции с полезными свойствами. Стремясь получить большую прибыль, производители не всегда
Заботятся о качестве продукции. Особенно это касается кондитерских изделий. Например рассмотрим состав торта (маргарин, продукты содержащие сою, стабилизаторы, кондитерские гели с большим содержание сахара, амортизаторы, синтетические добавки), также в большинстве изготовители тортов прибегают к методу заморозки, и в магазин торт поступает в размороженном виде, приготовленный 2-3 месяца назад. Все эти факторы не способствуют тому что торт можно отнести к полезным продуктам. Поэтому разработка торта на натуральных ингредиентах поможет не только расширить меню людей страдающих заболеваниями, но и оздоровить население в целом, делая торт частым гостем на столах потребителей