- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
Заключение по разделу 3.2
Анализ шоколадного мусса с использованием безлактозных сливок и молока показал, что в соответствии с методикой фермен- тативного анализас использованием тест-системы Yellow line Roche Diagnostics Лактоза/D-Галактоза целью которой была в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями и методом определения лактозы и галактозы в молоке(ГОСТ Р 51259-99).
Показал, что на основании проведенных анализов .Шоколадный мусс отвечает всем физико-химическими показателями как безлактозный специализированый компонент.
3.3 Расчет пищевой ценности торта.
4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
Запрещается всасывание растворов пипеткой ртом, для этого необходимо пользоваться специальными приспособлениями: шаровидной грушей, поршневыми насасывателями или другими аппаратами, исключающими попадание микробов в рот.
До и после работы следует тщательно мыть руки и дезинфицировать поверхность стола, на котором проводиться исследование микроорганизмов, в соответствии с требованиями СП 1.2.731-99. Микробная масса не должна загрязнять руки, стол и окружающие предметы. Петли, иглы, пинцеты после каждого соприкосновения с микроорганизмами следует обжечь в пламени спиртовки или газовой горелки и поместить в специальный штатив. Пролившуюся микробную смесь необходимо обезвредить, используя дезинфицирующие растворы.
По окончанию бактериологического посева загрязненную микроорганизмами посуду следует немедленно простерилизовать, использую автоклавирование, кипячение или замачивание с полным погружение в соответствующие дезинфицирующие растворы на 60 минут, чтобы уничтожить живые клетки, и только после этого мыть. Предметные и покрывные стекла после работы помещают в соответствующие дезинфицирующие растворы на 60 минут или кипятят в 2%-ном растворе пищевой соды не менее 30 минут, а затем тщательно моют в проточной воде. Посуду моют только в резиновых перчатках. Неаккуратное обращение с микроорганизмами может привести к образованию в воздухе микробного аэрозоля.
При работе с бактерицидными лампами следует пользоваться темными или простыми защитными очками, так как в противном случае это может привести к потери зрения.
Во время работы двери бокса и предбоксника должны быть закрыты. Выход из бокса во время проведения работ запрещается.
Время работы в боксе с зараженным или подозрительным на зараженность материалом ограничивается 3-4 часами, после чего устанавливается часовой перерыв в работе. При необходимости этот перерыв может быть сокращен до 30 минут.
Следует строго соблюдать личную гигиену - тщательно дезинфицировать и мыть руки с мылом после окончания работы и перед едой.
Сотрудники и студенты микробиологической лаборатории не реже 2 раза в год обязаны пройти инструктаж по технике безопасности и противоэпидемическому режиму. Результаты инструктажа фиксируют в журнале.
Надписи на объектах с культурами должны быть четкими и несмываемыми.
В лаборатории должен храниться достаточный запас дезинфицирующих средств (3 – месячный запас)
Вновь поступающие на склад дезинфицирующие средства необходимо контролировать на наличие активного вещества и бактерицидных свойств.
Дезинфицирующие средства, неизрасходованные в течение года, подлежат контролю. Результаты контроля дезинфектантов заносят в журнал выдачи дезинфицирующих средств со склада.
Дезинфицирующие растворы готовит лаборант.
Автоклавирование проводит лаборант, имеющий свидетельство об окончании специальных курсов. Ответственность за правильное обеззараживание материала возлагается на заведующего.
Уборку помещений следует проводить влажным способом до начала рабочего дня – незаразной части лаборатории, а так же после работы с материалом, зараженным или подозрительным на зараженность с применением моющих дезинфицирующих средств.
При авариях сотрудники лаборатории обязаны немедленно поставить в известность заведующего лаборатории и принять следующие меры: все открытые части тела обрабатывают дезраствором или 70%-ным спиртом, защитную одежду – дезинфицирующим раствором. При попадании заразного материала на слизистые оболочки их немедленно обрабатывают 0,05%-ным раствором перманганата калия, глаза обрабатывают 1%-ным раствором борной кислоты или под струей воды, или вводят в глаза несколько капель 1%-ного нитрата серебра, в нос – 1%-ный раствор протаргола, рот и горло дополнительно прополаскивают 70%-ным спиртом, или 0,05%-ным раствором перманганата калия, или 1%-ным раствором борной кислоты.
Если авария связана с ранением или другим повреждением кожных покровов, необходимо снять перчатки (если работа проводилась в перчатках), выдавить из ранки кровь, тщательно промыть руки с мылом, обработать их 70%-ным спиртом и смазать ранку раствором йода.
О произошедшей аварии и проведенных в связи с этим мероприятиях заведующий лаборатории должен сообщить руководителю учреждения.
Для ликвидации последствий аварии лаборатория должна быть укомплектована аптечкой, в которую должны входить: 7-%-ный спирт, раствор йода, сухой перманганат калия, перевязочные средства, бактерицидный пластырь, сухие навески протаргола и нитрата серебра, которые в случае аварии можно растворить в мерном объеме дистиллированной воды для получения 1%-ного раствора, 1%-ный раствор борной кислоты.
Сотрудники лаборатории, которые по тем или иным причинам не могут явиться на работу, обязаны немедленно поставить об этом в известность заведующего лаборатории.
Заболевшие сотрудники при обращении к врачу или при срочной госпитализации обязаны сообщить об особенностях своей работы.
Сотрудники, работающие в микробиологической лаборатории, 1 раз в год проходят медицинский осмотр.
На предприятии, на базе которого проводится работа с микроорганизмами, должна быть создана комиссия по контролю за соблюдением требований биологической безопасности в учреждении в соответствии с СП.1.2.731-99п.7.8[10;13;14].