- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
3. Эксперементальная часть.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЯ И ИЗ РЕЗУЛЬТАТЫ
3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
При исследование бисквита на содержание глютена использовали муку Рисовою и мука Кукурузную, так как она входит в рецептуру исследуемого продукта.
Опыты проводили на основании методик, описанных в разделе 2.3 «Методы определения свойств основного сырья».
№ пробы |
Описание пробы |
Объект испытания |
Аналит |
Методика
|
Предел количест- венного определения,мг/кг |
Резу- льтат мг/кг |
Неопре Делен ность |
220/01 |
Образец №1 торт |
Бисквит-торта |
глютен |
МУК 4.1.2880-11
|
10,00 |
<10.00 |
0.90 |
В соответствии с требованиями стандарта АЦМОКМ 08/31/26, подготовленного комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (ССМРБО) продукты специализированного питания с пониженным ссдержанием глютена, могут содержать 20-100 мг/кг глютена, а безглютеновые пр0дукты питания должны содержать менее 20 мг/кг.
Заключение по разделу 3.1
Анализ бисквитного торта с использованием рисовой и кукурузной муки показал, что в соответствии с разработанной рецептурой целью которой была в соответствии с органолептическими и физико-химическими показателями удовлетворяет требование стандарта АЦМОКМ 08/31/26 о содержание глютена в специализированых продуктах с пониженным содержанием глютена.
3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Официальным методом определения лактозы и галактозы в молоке и молочных продуктах в Россий- ской Федерации является ферментативный анализ (ГОСТ Р 51259-99). Он основан на гидролизе лакто- зы до глюкозы и галактозы, последующем окислении суммарного содержания галактозы в присутствии НАД+ и определении количества образовавшегося НАДH фотометрическим методом. Применительно к безлактозному
молоку и молочным продуктам, полученным с использованием ферментативного разложения, этот метод обладает существенным недостатком: лактоза в такой продукции уже была расщеплена в ходе производства, и содержащиеся в ней галактоза и глюкоза могут искажать результаты анализа
Существует альтернативная методика фермен- тативного анализа, в ходе которой перед анализом проводится удаление глюкозы, содержащейся в пробе. Затем лактоза под действием фермента рас- щепляется на галактозу и глюкозу, которая взаимо- действует с АТФ с образованием глюкозо-6-фосфата. В присутствии фермента глюконат-6-фосфат-дегид- рогеназы
и НАДФ+ это вещество окисляется до глю- конат-6-фосфата. НАДФ+, в свою очередь, восста- навливается до НАДФH. Концентрацию последнего определяют с помощью фотометрии, и по ней рассчи- тывают содержание глюкозы, которое соответствует содержанию лактозы
№ пробы |
Описание пробы |
Объект испытания |
Аналит |
Методика
|
Предел количест- венного определения,ммг/кг |
Резу- льтат мг/кг |
Неопре Делен ность |
220/01 |
Образец №1 торт |
Шоколадный мусс |
Лактоза |
Yellow line Roche Diagnostics Лактоза/D-Галактоза |
350,00 |
<350,00 |
2,76 |