- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
В зависимости от типа исследуемых материалов рекомендуются различные процедуры подготовки к анализу.
Сырье и пищевые продукты, не подвергавшиеся термической обработке
Жидкие образцы. Смешивают в пробирке 1 куб. см пробы и 9 куб. см 60%-го раствора этанола. При исследовании соевого молока в пробирку дополнительно добавляют (1 +/- 0,0001) г обезжиренного сухого молока. Рекомендуется проверять сухое молоко на отсутствие примеси глютена с помощью тест-полосок, подобных RIDA(R) QUICK Gliadin (п. 9), или аналогов перед его внесением в образец или непосредственно во время опыта в качестве дополнительного образца. При положительных результатах сухое молоко следует заменить и повторить опыт. Пробирки встряхивают >= 30 с на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Мягкие образцы (кремы, соусы, мука, порошки). Смешивают в пробирке (1 +/- 0,0001) г представительной пробы и 10 куб. см 60%-го раствора этанола. При исследовании продуктов, в состав которых входит соевое молоко, в пробирку дополнительно добавляют (1 +/- 0,0001) г обезжиренного сухого молока. Рекомендуется проверять сухое молоко на отсутствие примеси глютена с помощью тест-полосок, подобных RIDА(R) QUICK Gliadin (п. 9), или аналогов перед его внесением в образец или непосредственно во время опыта в качестве дополнительного образца. При положительных результатах сухое молоко следует заменить и повторить опыт. Пробирки встряхивают >= 30 с на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Твердые образцы. Берут (5 +/- 0,01) г твердого образца и тщательно гомогенизируют с помощью лабораторной мельницы, гомогенизатора или ступки фарфоровой с пестиком до порошкообразного состояния. Смешивают в пробирке (1 +/- 0,0001) г гомогенизированной пробы и 10 куб. см 60%-го раствора этанола. Пробирки встряхивают >= 30 с на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Образцы с неоднородным распределением глютена (например, сосиски и другие мясные продукты). В образцах этого типа глютен или глиадин может быть распределен неравномерно, поэтому для повышения надежности результатов анализа рекомендуется увеличить навеску исследуемой пробы. (20 +/- 0,01) г представительной пробы помещают в коническую колбу на 200 куб. см и добавляют 200 куб. см 60%-го раствора этанола. Энергично встряхивают колбу в течение 30 с и в течение 10 мин. перемешивают, переворачивая колбу вверх-вниз. Отбирают 10 куб. см в чистую пробирку.
Продукты, содержащие таннин и полифенолы (например, какао, шоколад, чай, кофе, чечевица и др.). Берут (2 +/- 0,01) г твердого образца и тщательно гомогенизируют лабораторной мельницей, гомогенизатором или ступкой фарфоровой с пестиком до порошкообразного состояния. Взвешивают в стеклянной пробирке с завинчивающейся пробкой (1 +/- 0,0001) г хорошо измельченной пробы и добавляют 10 куб. см раствора рыбного желатина (п. 5.4). Пробирки встряхивают >= 30 с на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Приготовленные пробы образцов центрифугируют при >= 2500 g в течение 10 мин. при комнатной температуре. Затем переносят верхний слой в чистую пробирку с завинчивающейся крышкой. Эти пробирки можно хранить в плотно закрытых пробирках в течение 4 недель при комнатной температуре в темноте.