- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
Обработка результатов анализа
Инструментальный учет реакции проводят путем измерения оптической плотности на вертикальном фотометре при длине волны 450 нм против "бланка" или нулевого считывания по воздуху.
Результаты записей оптической плотности переносят в таблицу и располагают в соответствии с номерами образцов.
Если величина оптической плотности, измеренной в лунке с 1-м стандартом ниже 0,8, это является признаком порчи реагентов.
Вычисляют средние значения оптической плотности стандартных и исследуемых растворов.
Вычисленные средние значения оптической плотности стандартных и исследуемых растворов делят на вычисленное среднее значение оптической плотности нулевого стандарта и умножают на 100%:
ОП
i
ОП = --- х 100, (1)
ОП
0
где:
ОП - значение оптической плотности, выраженное в процентах от
оптической плотности нулевого стандарта, % поглощения;
ОП - средние значения оптической плотности стандартных и исследуемых
i
растворов;
ОП - среднее значение оптической плотности нулевого стандарта.
0
По величинам значений оптической плотности, выраженным в процентах от оптической плотности нулевого стандарта, вычисленным для стандартных растворов и соответствующим значениям концентрации глиадина (мкг/куб. см), строят градуировочную характеристику в полулогарифмической системе координат.
Для компьютерной обработки результатов измерений рекомендуется использовать специализированное программное обеспечение.
При компьютерной обработке результатов следует руководствоваться инструкцией по использованию программного обеспечения и рекомендациями разработчика.
Концентрацию глиадина в исследуемых растворах (мкг/куб. см) считывают по градуировочной характеристике соответственно значениям оптической плотности, которые вычислены по формуле (1) (п. 8.3.2).
Для того чтобы вычислить концентрацию глиадина в исследуемой исходной пробе, величину концентрации, полученную по градуировочной характеристике, умножают на соответствующий фактор разбавления.
При выполнении пробоподготовки и анализа в полном соответствии с приведенной методикой фактор разбавления равен 500. При отклонении от методики следует использовать соответствующий фактор разбавления.
В глютене содержится около 50% глиадина. При необходимости оценки содержания глютена (мг/кг) в пробе результат определения глиадина умножают на 2.
Однако следует иметь в виду, что глубина гидролиза глиадина определяется спецификой пищевого производства, поэтому в разных образцах пищевых продуктов могут содержаться разное количество коротких и/или длинных фрагментов глиадина, особенно это заметно при исследовании крахмалов (чем выше глубина отмывки крахмала, тем больше в нем глиадина, в этом случае коэффициент пересчета будет более 2, и соответственно концентрация глютена будет выше).