- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
Твердые образцы. Берут (5 +/- 0,01) г образца и тщательно гомогенизируют с помощью лабораторной мельницы, гомогенизатора или ступки фарфоровой с пестиком до порошкообразного состояния.
Образцы с неоднородным распределением глютена (например, сосиски и другие мясные продукты). В таких образцах глютен может быть распределен неравномерно, поэтому для обеспечения представительности анализа гомогенизируют минимум (50 +/- 0,01) г пробы.
Вязкие и жидкие образцы тщательно перемешивают в течение 30 с.
Экстракцию глиадина проводят или с помощью коктейля Мендеса или с помощью RIDA(R) Extraction solution, или с помощью аналогов.
Экстракция с помощью коктейля Мендеса или аналога
Твердые образцы. Смешивают в пробирке (0,25 +/- 0,0001) г гомогенизированной пробы и 2,5 куб. см коктейля Мендеса или аналога.
Жидкие образцы. Смешивают в пробирке 0,25 куб. см гомогенизированной пробы и 2,5 куб. см коктейля Мендеса или аналога.
Образцы, содержащие таннин и полифенолы (например, какао, шоколад, чай, кофе, чечевица и др.). Смешивают в пробирке (0,25 +/- 0,0001) г гомогенизированной пробы, (0,25 +/- 0,0001) г обезжиренного сухого молока и 2,5 куб. см коктейля Мендеса или аналога. Рекомендуется проверять сухое молоко на отсутствие примеси глютена с помощью тест-полосок, подобных RIDA(R) QUICK Gliadin, или аналога (п. 9) перед его внесением в образец или непосредственно во время опыта в качестве дополнительного образца. При положительных результатах сухое молоко следует заменить и повторить опыт.
Пробирки хорошо закрывают крышками и тщательно перемешивают на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Инкубируют пробирки на водяной бане в течение 40 мин. при температуре 50 °С.
В охлажденные пробирки вносят 7,5 куб. см 80%-го раствора этилового спирта, закрывают крышку и снова тщательно перемешивают на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Встряхивают пробирки в течение 60 мин. на лабораторном шейкере (встряхивателе) типа Multi reax для пробирок при комнатной температуре, переворачивая их.
Пробирки центрифугируют при >= 2500 g в течение 10 мин. при комнатной температуре.
Надосадок переносят в чистую пробирку с завинчивающейся крышкой. Экстракты хранят в плотно закрытых пробирках в течение 4 недель при комнатной температуре в темноте.
Далее следуют п. 6.2.
Экстракция с помощью RIDA(R) Extraction solution или аналога
Твердые образцы. Смешивают в пробирке (0,25 +/- 0,0001) г гомогенизированной пробы и 2,5 куб. см RIDA(R) Extraction solution или аналога.
Жидкие образцы. Смешивают в пробирке 0,25 куб. см гомогенизированной пробы и 2,5 куб. см RIDA(R) Extraction solution или аналога.
Образцы, содержащие таннин и полифенолы (например, какао, шоколад, чай, кофе, чечевица и др.). Смешают в пробирке (0,25 +/- 0,0001) г гомогенизированной пробы, (0,25 +/- 0,0001) г обезжиренного сухого молока и 2,5 см RIDA(R) Extraction solution или аналога. Рекомендуется проверять сухое молоко на отсутствие примеси глютена с помощью тест-полосок, подобных RIDA(R) QUICK Gliadin, или аналога (п. 9) перед его внесением в образец или непосредственно во время опыта в качестве дополнительного образца. При положительных результатах сухое молоко следует заменить и повторить опыт.
Пробирки плотно закрывают крышками и тщательно перемешивают на лабораторном шейкере типа Вортекс.
Инкубируют пробирки на водяной бане в течение 15 мин. при температуре 60 °С, затем охлаждают до комнатной температуры.
В охлажденные пробирки вносят 7,5 куб. см 68%-го раствора изопропилового спирта и повторно инкубируют пробирки в течение 10 мин. при температуре 60 °С на водяной бане.
Центрифугируют пробирки при >= 2500 g в течение 10 мин. при комнатной температуре.
Надосадок переносят в чистую пробирку с завинчивающейся крышкой. Надосадок хранят в плотно закрытых пробирках в течение 4 недель при комнатной температуре в темноте.
Далее следуют п. 6.2.