- •Введение
- •1. Литературный обзор
- •1.1Основные задачи при разработке специализированных кондитерских изделий.
- •1.2Роль гипоаллергенного сырья при разработке специализированных кондитерских изделий
- •Технологии производства безлактозного молока
- •Традиционный способ
- •1.2.1 Ферментативное расщепление лактозы
- •1.2.2 Технология мембранной фильтрации
- •Низколактозное молоко
- •1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий
- •1.3.1 Структура рынка
- •1.3.2 .Динамика производства по основным сегментам
- •1.3.4 Цены
- •1.3.5 Производители
- •Заключение части 1.
- •2.Экспериментальная часть
- •2. Цели и задачи исследования
- •Сырье, применявшиеся при проведение исследования.
- •2.2 Материалы исследований
- •2.2.1 Характеристика сырья, применявшегося при проведении исследований
- •Мука Рисовая по гост 27168-86
- •Мука Кукурузная по гост 14176-69
- •2.3 Методы исследований
- •2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
- •Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
- •Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
- •Органолептическая оценка
- •Метод определения лактозы и галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.4 Проведение испытания
- •2.2.5Определение свободной галактозы по гост р 51259-99
- •2.2.6 Определение лактозы по гост р 51259-99
- •2.2.7 Выражение результатов
- •2.2.8 Сходимость
- •2.2.8 Фермен- тативного анализа в Стайлаб
- •2.3. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах по мук 4.1.2880-11. 4.1.
- •2.4.4 Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •2.4.5 Проведение анализа
- •2.4.6 Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) fast Gliadin, или аналогов Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-систем, подобных ridascreen(r) Gliadin competitive, или аналогов. Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов анализа
- •Проведение анализа при использовании тест-полосок, подобных rida(r) quick Gliadin, или с аналогов. Подготовка к анализу
- •Исследование чистоты поверхности
- •Проведение анализа
- •Интерпретация результатов анализа
- •Проверка приемлемости результатов параллельных измерений
- •Оформление результатов измерений
- •3. Эксперементальная часть.
- •3.1 Определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.1
- •3.2 Определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Заключение по разделу 3.2
- •3.3 Расчет пищевой ценности торта.
- •4.Правила работы в производственно-технологической лабаратории
- •4.Перспективы производства тортов из натурального и гипоаллергенного сырья.
- •5. Технологическая схема разрабатываемого изделий. Торт муссовый – безлактозный ,безглютеновый «школадный»
- •2.7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия.
- •2.8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
- •Введение
- •4.2.4 Пיִрофилактические меיִры
- •4.3 Заключение
- •3. Методы анализа
2.3 Методы исследований
2.2.1 Методы определения свойств основного сырья
ГОСТ Р 51259-99 «Метод определения лактозы и галактозы»
МУК 4.1.2880-11. 4.1. «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах.»
Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы. Гост р 51259-99
Сущность метода определения лактозы основан на гидролизе лактозы, содержащейся в освобожденном от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, в присутствии ГЗ до глюкозы и галактозы, окислении имеющейся в пробе галактозы (свободная галактоза плюс образовавшаяся при гидролизе лактозы) под действием НАД в присутствии фермента ГДГ и фотометрическом измерении массовой доли образовавшегося НАДН, эквивалентного массовой доле галактозы, и расчете массовой доли лактозы по разности оптических плотностей данного раствора и раствора, используемого при определении свободной галактозы.
Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Мук 4.1.2880-11. 4.1. Сущность метода
2.1. Метод основан на обнаружении глиадина в подготовленной соответствующим образом пробе путем постановки иммунохимических тестов.
2.2. Антитела, используемые в иммунологическом методе, реагируют с фракциями белков зерновых культур, обладающих токсичностью для людей с непереносимостью глютена, и в то же время не реагируют с другими белками зерновых культур или другими компонентами, содержащимися в пищевых продуктах или ингредиентах.
2.3. Для количественного определения глютена применяется иммуноферментный метод анализа (ИФА) с использованием моноклональных антител R5, специфичных к глютену. Для качественного определения глютена применяют иммунохроматографические тест-полоски.
2.4. При иммуноферментном методе анализа определение глютена происходит за счет специфического взаимодействия проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадинов), которые содержатся в исследуемом материале, с антителами к глиадину, адсорбированными на планшете. К образовавшемуся комплексу "антитело - антиген" добавляют раствор конъюгата, содержащего антитела к глиадину с ферментом. Образуется новый комплекс "антитело - антиген - антитело + фермент". После добавления субстрата и хромогена происходит химическое взаимодействие, при котором ферментный фрагмент молекулы конъюгата выступает в качестве катализатора, и образуются окрашенные продукты реакции.
Образующийся аналитический сигнал, зависящий от результатов взаимодействия комплекса "антитело - антиген" с конъюгатом на поверхности ячеек планшета, измеряется по регистрируемому значению оптической плотности при длине волны 450 нм, а затем пересчитывают на глютен.
2.5. В процессе иммунохроматографического анализа реагенты мигрируют по мембране тест-полоски, пропитанной антителами к глиадину в фиксированной и свободной форме. Молекулы глиадина связываются с антителами, нанесенными на подвижные микрочастички красного цвета. Образующийся иммунохимический комплекс "антитело - антиген" глиадина с микрочастичками переносится капиллярными силами по мембране в зону, где нанесены зафиксированные на поверхности антитела к глиадину. В этой части полоски, называемой реакционной зоной, микрочастички с глиадином иммуносорбируются антителами на поверхности мембраны, в результате чего на мембране появляется полоска красного цвета.
Несвязанные окрашенные частички перемещаются далее по мембране и сорбируются в другой ее части, называемой "контрольной". Появляющаяся в контрольной зоне мембраны полоска голубого цвета подтверждает правильность испытания.