Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………6

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………….8

1.1 Основные задачи при разработке специализированных

кондитерских изделий…………………………………………………….9

1.2 Роль гипоаллергенного сырья и целесообразность

использования при производстве кондитерских изделий ………………………………………………………………………….….10

1.3 Анализ рынка производства кондитерских изделий ………………17

1.4 Перспективы производства тортов из натурального и

гипоаллергенного сырья……………………………………………….30

1.5 Заключение часть 1………………………………………………….31

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ………………….………..33

2.1Цели и задачи исследования…………………………………………32

2.2 Методы экспериментов и анализов………………………………...32

2.2.1Методы определения лактозы и галактозы в продовольственном сырье и пищевых продуктах …………………………………………….34

2.2.2 Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах…………………………………………………………………41

Заключение части 2 ……………………………………………………….

3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЯ И ИЗ РЕЗУЛЬТАТЫ……………..59

3.ПРАВИЛА РАБОТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБАРАТОРИИ…………………………………………………………..70

Общие положения…………………………………………………............71

Требования безопасности пищевой продукции

Правила работы и техника безопасности в микробиологической лаборатории……………………………………………………………….72

Заключение………………………………………………………………...

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА………………………………………...

5.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..

6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..74

7. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ……………

Введение

На 2017 год отмечается увеличение спроса на специализированные мучные изделия .В этом сегменте рынка предприятия только начали развеваться, что является достаточно перспективной возможностью для бизнеса. Рост цен на кондитерские изделия в среднем в России в сентябре 2016 года составил 10,2% по сравнению с сентябрем 2015 года. Отечественный кондитерский рынок является одним из немногих, на котором уровень потребления опережает аналогичный показатель в Европе. На кондитерском рынке доля мучных изделий занимает 55%. В свою очередь доля выпечки, в том числе тортов, на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет более 17% .С постепенной стабилизацией курса рубля в текущем году сокращается и динамика роста цен на сладости, которые дорожают уже не на 10,2%, как было в 2016 году, а в пределах 20%.

Шоковый рост цен в 2016 был обусловлен в первую очередь ростом рублевых цен на основные виды сырья для кондитеров, увеличением мировых цен на отдельные виды сырья, такие как какао, влиянием продовольственного эмбарго и падением потребительского спроса.Рост экспорта российских сладостей как в стоимостном, так и в натуральном выражении свидетельствует о все возрастающих популярности и конкурентоспособности российских кондитерских изделий как на традиционных рынках, так и на новых.

Таким образом, спрос на кондитерские изделия обусловлен общим экономическим состоянием в стране, и потребление этой продукции в России увеличивается. Сегодня эксперты отмечают готовность зарождающегося «среднего класса» приобретать продукцию премиального уровня. Перспективным считается рынок кондитерских изделий с коротким сроком хранения, при условии, что эта продукция удовлетворяет ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересное оформление, узнаваемая марка, умеренная цена. Качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными, если они продвигаются под марками.    Такие изделия имеют все шансы стать брендами, а выпуск брендовой продукции, как известно, открывает перед любым производителем самые большие перспективы.Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса. Всплеск продаж приходится на праздники – Новый год, 8 Марта и другие. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7–8 раз. Падение спроса – в среднем на 30–40% – обычно происходит после майских праздников и длится до августа. Предвидя летний спад продаж, ритейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко. Стоит отметить, что спрос на эксклюзивные торты, изготавливаемые на заказ, стабилен и в непраздничный период. В следствии чего, перечислим основные особенности российского рынка тортов. Для отечественного рынка характерно потребление как хорошо известных марок, так и новых, появляющихся в ответ на запросы потребителей. По объему рынок тортов растет не очень существенно, однако темпы роста этого сегмента опережают рост на рынке кондитерской продукции в целом. Сегодня лидирующие позиции занимают те производители, которые умеют чутко реагировать на изменение вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей.