3.4.3.3 Влияние на органолептические свойства хлеба

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 6 [15,16].

Таблица 6 – Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции

Показатели качества хлеба			Ближайший аналог	«Йодхитозан»
Внешний вид	Форма		Правильная, соответствует форме в которой производилась выпечка
	Поверхность		Без трещин и подрывов
	Цвет		Светло-желтый
Состояние мякиша		Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
		Пористость	Мелкая, равномерная, развитая	Мелкая, равномерная, сильноразвитая
Вкус			Хлебный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах			Хлебный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Пористость, %			73	77
Кислотность, град			2,7	2,3
Удельный объем, см3/100г			270	300
Содержание йода, мкг/100г			13,3	11

Пшеничный хлеб с использованием «Йодхитозана» за счет антимикробного действия хитозана имеют замедленную скорость черствения и повышенный срок хранения. Внесение добавки в хлеб улучшает их традиционные показатели качества, придают функциональные свойства, повышают пищевую ценность [16].

3.4.3.4 Гигиенические характеристики добавки

Гигиенические характеристики йодхитозана представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Гигиенические характеристики

Биологически активные вещества, %, не менее:
йод	2 – 2,5
хитозан	59,5
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец	1,0
кадмий	0,1
мышьяк	0,2
ртуть	0,03
Пестициды, мг/кг, не более:
ГХЦГ (сумма изомеров)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гептахлор	не допускается
алдрин	не допускается
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	50 000
БКГП (колиформы) в 0,1 г	не допускается
E. coli в 0,1г	не допускается
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25,0 г	не допускается
дрожжи плесени, КОЕ/г, не более	100

3.5 Йод в организме человека

Йод – химический элемент VII группы периодической системы Д.И.Менделеева, относящийся к галогенам.

Йод относится к группе веществ, которые постоянно содержатся в живых организмах, включаются в обмен веществ, входят в состав биологически активных соединений и являются незаменимыми.

Особое значение йода заключается в том, что он является неотъемлемым компонентом гормонов щитовидной железы – одной из важнейших желез эндокринной системы.

Основным источником поступления йода в организм являются пища и вода, которые потребляются человеком. Также поступление йода происходит и через легкие, что особенно важно в прибрежных морских районах. Малые количества йода попадают через кожу.

Как было сказано выше, йод поступает в организм через пищеварительный тракт. Неорганические соединения йода (йодиды) всасываются практически по всей длине желудочно-кишечного тракта, но наиболее интенсивно в тонком кишечнике. Процесс всасывания идет быстро, в течение получаса. Йодиды непрерывно покидают организм в основном через почки с мочой (до 90%). Небольшое количество выделяется с калом и совсем незначительное количество может выделяться с потом, слюной, желчью и через дыхательные пути [17].

Органически связанный йод, поступая через пищеварительный тракт в печень, под действием ферментов отщепляется и используется для синтеза гормонов щитовидной железы. В отличие от йодид-ионов механизм регулирования органического йода, поступающего извне, контролируется через систему гомеостаза, и его расщепление идет строго индивидуально: организм получает столько йода, сколько ему нужно. Излишний органический йод естественным образом выводится из организма, поэтому не наблюдается накопления йода и соответствующих негативных последствий [18].