- •Cодержание
- •1 Введение
- •3.2 Биохимия зерна пшеницы и пшеничной муки
- •Белки зерна пшеницы
- •Углеводы и углеводно-амилазный комплекс
- •3.3 Брожение теста
- •3.4 Состав и свойства обогащающей добавки
- •3.4.1 Состав добавки
- •3.4.2 Производство добавки
- •3.3.2.1 Влияние на витаминный состав хлеба
- •3.4.3.2 Влияние на трансформацию аминокислот
- •3.4.3.3 Влияние на органолептические свойства хлеба
- •3.4.3.4 Гигиенические характеристики добавки
- •3.5 Йод в организме человека
- •3.5.1 Образование тиреоидных гормонов
- •3.5.2 Йоддефицитные заболевания
- •3.5.2.1 Диффузный эутиреоидный зоб
- •3.5.2.2 Йодиндуцированный тиреотоксикоз
- •3.6.2 Вода
- •3.6.3 Соль
- •3.6.4 Дрожжи
- •3.7 Характеристика готового продукта
- •4.2 Рецептура и технологическая схема производства
- •4.3 Машинно-аппаратурная схема производства
- •4.4.2 Замес теста
- •4.4.3 Брожение теста
- •4.4.4 Деление теста на куски и формование
- •4.4.5 Расстойка
- •4.4.6 Выпечка
- •4.4.7 Охлаждение
- •4.5.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.4 Расход сырья
- •6.2 Оборудование для деления теста
- •6.3 Оборудование для расстойки и выпечки
- •6.4 Оборудование для нарезки и упаковки изделий
- •8.2.2 Электробезопасность
- •8.2.3 Пожарная безопасность
- •8.3.2 Производственный шум и вибрация
- •8.3.3 Производственное освещение
- •8.4 Технические решение по защите окружающей среды
- •4 Поворота воздуховода на 90˚;
- •9.2.2 Расчет калорифера для нагрева приточного воздуха
- •10 Организационно-экономический раздел
- •10.3 Определение себестоимости продукции
3.3.2.1 Влияние на витаминный состав хлеба
Приведены данные исследования содержания витаминов в пшеничном хлебе из муки первого сорта, обогащенном различными формами йода, в частности неорганическим (йодид калия) и органически связанным («Йодхитозан», «Йодказеин» и «Фитойод») (таблица 3).
Таблица 3 – Содержание витаминов в хлебе, обогащенном неорганическими и органически связанными формами йода
Наименование |
Контроль |
«Йодхитозан» |
«Йодказеин» |
«Фитойод» |
Йодид калия |
Содержание витаминов, мг/100 г |
|||||
Ниацин (РР) |
1,45±0,028 |
1,44±0,046 |
1,45±0,070 |
1,43±0,034 |
1,44±0,025 |
Рибофлавин (В2) |
0,07±0,05 |
0,06±0,003 |
0,06±0,002 |
0,05±0,002 |
0,04±0,001 |
Тиамин (В1) |
0,18±0,011 |
0,17±0,009 |
0,16±0,004 |
0,14±0,0037 |
0,15±0,0028 |
Различие с контролем, % |
|||||
Ниацин (РР) |
100% |
-0,7 |
+2,8 |
-1,4 |
-0,9 |
Рибофлавин (В2) |
100% |
-14,2 |
-14,2 |
-28,6 |
-42,8 |
Тиамин (В1) |
100% |
-5,5 |
-11,1 |
-22,2 |
-16,6 |
Как видно из данных таблицы 3, йодид калия и «Фитойод» наиболее сильно снижают содержание витаминов РР, В1 и В2. «Йодхитозан» меньше индуцирует трансформацию витаминов по сравнению с йодированным белком [13].
Таким образом, эти данные позволяют выявить технологическое преимущество исследуемой добавки по сравнению с аналогами.
3.4.3.2 Влияние на трансформацию аминокислот
Данные по содержанию аминокислот в хлебе, обогащенном различными формами йода, приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Содержание аминокислот в йодированных сортах хлеба, мг%
Наименование |
Контроль |
«Йодхитозан» |
«Йодказеин» |
«Фитойод» |
Йодид калия |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Незаменимые аминокислоты, мг%, в том числе: |
Σ 2407 |
Σ 2379 |
Σ 2380 |
Σ 2335 |
Σ 2324 |
Валин |
251 |
249 |
250 |
245 |
244 |
Изолейцин |
401 |
397 |
398 |
396 |
395 |
Метионин+Цистеин |
365 |
361 |
360 |
355 |
353 |
Треонин |
295 |
290 |
291 |
285 |
284 |
Триптофан |
71 |
68 |
69 |
63 |
62 |
Фенилаланин+ Тирозин |
348 |
345 |
344 |
337 |
334 |
Лизин |
191 |
188 |
186 |
181 |
180 |
Лейцин |
485 |
481 |
482 |
473 |
470 |
Продолжение таблицы 4 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Заменимые аминокислоты, мг%, в том числе: |
Σ 4822 |
Σ 4788 |
Σ 4790 |
Σ 4746 |
Σ 4729 |
Аланин |
245 |
240 |
241 |
235 |
233 |
Аргинин |
270 |
265 |
267 |
261 |
259 |
Аспарагиновая кислота |
300 |
297 |
295 |
290 |
291 |
Гистидин |
171 |
168 |
167 |
160 |
155 |
Глутаминовая кислота |
2305 |
2300 |
2301 |
2295 |
2291 |
Глицин |
271 |
268 |
267 |
263 |
264 |
Пролин |
1025 |
1020 |
1021 |
1015 |
1011 |
Серин |
235 |
230 |
231 |
227 |
225 |
Общее количество аминокислот, мг% |
Σ 7229 |
Σ 7167 |
Σ 7170 |
Σ 7081 |
Σ 7053 |
В хлебе, обогащенном «Йодхитозаном», сумма незаменимым аминокислот составила 2379 мг%, что на 1,1 ниже относительно аналогичных значений контроля. Это же значение хлеба, обогащенного «Йодказеином» отличается от такого для «Йодхитозана» на сотые доли единицы. Относительно низкий уровень незаменимых аминокислот отмечается в хлебобулочных изделиях, обогащенных «Фитойодом» и неорганической формой йода (йодид калия): содержание НАК составило соответственно 2335 и 2324 мг% – снижение на 3,0 и 3,4% [14].
Результаты расчета аминокислотного скора (АКС) и биологической ценности хлеба приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Аминокислотный скор разных сортов йодобогащенного хлеба
|
Идеальный Белок ФАО /ВОЗ |
Контроль/ скор, % |
«Йодхитозан»/скор, % |
«Йодказеин»/скор, % |
«Фитойод» /скор, % |
Йодид калия/ скор, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Валин |
50 |
38,6/77,2 |
38,3/76,6 |
38,5/76,9 |
37,6/75,3 |
37,5/75,0 |
Изолейцин |
40 |
61,7/154,2 |
61,0/152,7 |
61,2/153,0 |
60,9/152,3 |
60,7/151,9 |
Метионин+ Цистеин |
35 |
56,1/160,4 |
55,5/158,6 |
55,3/158,2 |
54,6/156,0 |
54,3/155,1 |
Треонин |
40 |
45,3/113,4 |
44,6/111,5 |
44,7/111,9 |
43,8/109,6 |
43,6/109,2 |
Триптофан |
10 |
10,9/109,0 |
10,4/104,0 |
10,6/106,0 |
9,7/97,0 |
9,5/95,0 |
Продолжение таблицы 5 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Фенилаланин+ Тирозин |
60 |
53,5/89,1 |
53,0/88,0 |
52,9/88,0 |
51,8/86,0 |
51,3/85,0 |
Лизин |
55 |
29,3/53,0 |
28,9/52,0 |
28,6/52,0 |
27,8/50,6 |
27,7/50,3 |
Лейцин |
70 |
74,6/106,6 |
74,0/105,7 |
74,1/105,9 |
72,7/103,9 |
72,3/103,2 |
Из данных, представленных в таблице 5, видно, что во всех исследованных образцах лимитирующей аминокислотой является лизин, что характерно для хлебобулочных изделий [14].
При этом в хлебе, обогащенном «Йодхитозан» и «Йодказеин», содержание его ниже на 1,0% относительно контроля, а в хлебопродуктах, обогащенных «Фитойодом» и йодидом калия на 2,4 и 2,7% соответственно.
Таким образом, приведенные выше данные также позволяют выявить технологические преимущества органически связанных форм йода, в частности «Йодхитозана».