4.4.4 Деление теста на куски и формование

Деление теста производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке и при остывании и хранении готового хлеба (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет заметные различия в качестве хлеба.

Деление теста производится на куски массой 0,7 кг делителем-укладчиком Ш33-ХД-3У.

4.4.5 Расстойка

При делении теста на куски в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Для восстановления разрушенный связей и структуры клейковины необходима стадия расстойки. В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Также во время расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха температуры 35 – 40˚С и относительной влажности 75 – 85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки, которая в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста.

Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Как было сказано выше расстойка производится в расстойно-печном агрегате ХПА-40 в течение 40 – 50 минут при температуре 35 – 40˚С и относительной влажности 75 – 85%.

4.4.6 Выпечка

После расстойки тестовые заготовки перемещаются в зону выпечки расстойно-печного агрегата.

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Эти изменения являются результатом комплекса физических, биохимических, микробиологических и коллоидно-химических процессов [26].

Прогревание выпекаемой тестовой заготовки происходит постепенно от наружных слоев к центру. В результате температура отдельных слоев изменяется неодинаково. Во внешних слоях вскоре после начала выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры приостанавливается, а в центральной части необходимые условия для снижения активности микроорганизмов еще не достигнуты. По мере прогревания выпекаемой тестовой заготовки при температуре 35 – 40˚С в ней усиливается жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий), протекает также активно протеолиз папаином, пепсином и трипсином, активны и амилолитические ферменты. При повышении температуры центральных слоев выпекаемой тестовой заготовки от 30 до 96˚С процессы брожения постепенно прекращаются.

Увеличение температуры приводит и к изменению состояния клейковинного и углеводно-амилазного комплекса. Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки от 30˚С и выше снижает способность клейковины к набуханию, а при повышении температуры до 60 – 70˚С белки клейковинного комплекса денатурируют, агрегатируются, при этом высвобождается вода, поглощенная при набухании во время замеса. Она переходит к клейстеризующемуся крахмалу, то есть одновременно протекают и процессы термической денатурации белков и клейстеризация крахмала. Именно процессы денатурации и коагуляции белков клейковины, деполимеризации и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста в состояние мякиша.

Еще одним важным фактором при формировании мякиша является перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке. Влажность мякиша хлеба в конце выпечки по сравнению с исходной влажностью тестовой заготовки повышается примерно на 2%, при перемещении воды от внешних слоев к центру. В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, имеющей температуру 250˚С, поверхностный слой выпекаемой тестовой заготовки интенсивно прогревается, теряя при этом влагу.

Через 1 – 2 минуты поверхностный слой теряет почти всю влагу и достигает равновесной влажности, которая зависит от относительной влажности и температуры пекарной камеры. При достижении равновесной влажности происходит интенсивное испарение воды с поверхности, поверхностный слой быстро прогревается выше 100˚С и на поверхности формируется пористая корка.

Пары воды, образующиеся при испарении, в основном проходят через поры обезвоженной корки в пекарную камеру и частично в поры слоев теста образующегося мякиша, примыкающих к корке. В результате создается так называемая зона испарения воды. По мере нагрева выпекаемой тестовой заготовки зона испарения постепенно будет углубляться. Внешние слои этой зоны испарения обезвоживаются и при достижении равновесной влажности переходят в корку. Пары воды, диффундируя из зоны испарения во внутренние слои мякиша, конденсируются. Влажность центральных слоев выпекаемой заготовки повышается. Влажность центра мякиша нарастает медленнее всего, и ее конечная величина может быть ниже конечной влажности слоев, прилегающих к центру мякиша.

При прогреве слоев теста до 79˚С содержащийся в них этанол начинает переходить в парообразное состояние с последующим термическим расширением паров, которое сопровождается увеличением давления в порах, что может вызвать разрыв стенок пор тестовой заготовки, и газы будут проникать в соседние поры или улетучиваться.

Происходит сложный процесс формообразования: увеличения объема, обычно интенсивное увеличение высоты и менее интенсивное увеличение ширины и длины тестовой заготовки.

При выпечке хлеба, с образованием хлебной корки происходит окончательное формирование его цвета, вкуса и аромата. Некоторые ароматобразующие и вкусовые вещества хлеба и теста представлены в таблице 21.

Таблица 21 – Ароматобразующие и вкусовые вещества хлеба и теста

Наименование класса	Состав идентифицированных веществ
1	2
Альдегиды	Формальдегид, ацетальдегид, пропаналь, бутаналь, изобутаналь. пентаналь, гексаналь, гептаналь, октаналь
Кетоны	Ацетон, 2-бутанон, 2-пропанон, 2-пентанон, диацетил, метилглиоксаль
Кислоты	Муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, гептановая, каприловая, лауриновая, молочная, винная, оксикоричная
Спирты	Этанол, пропанол, бутанол, гексанол, пептанол, изобутанол, октанол
Продолжение таблицы 21
1	2
Эфиры	Этилформиат, этилацетат, этилкапринат, этилпальмитат, этиллактат, этилпируват, этиллевулинат
Гетероцикличскне углеводы	Фуран, 2-метилфуран, пентилфуран, пиррол, индол, пиридин, 1-метилпиррол, 4-этилппридин, пиразин
Серосодержащие соединения	Сероводород, метилмеркаптан, диметилсульфид, метиональ, диметилдисульфид, 2-ацетилтиофен
Лактоны	γ-бутиролактон, γ-валеролактон, γ-капролактон
Фенолы	Фенол, крезол, этилфенол, 2-метоксифенол
Амины	Первичные, вторичные, третичные, гетероциклические амины

Под действием высоких температур, влажности, других факторов редуцирующие углеводы участвуют в сложных реакциях неферментативного характера, вызывающих образование аромато- и цветообразующих веществ. Эти реакции, сопровождающиеся всегда потемнением продуктов, получили название реакций меланоидинообразования. Совокупность процессов, протекающих при меланоидинообразовании, определяют как реакцию Майяра. Собственно же реакцией Майяра является лишь первая стадия получения меланоидиновых пигментов – взаимодействие редуцирующего углевода с аминогруппой аминокислоты (белка, пептида).

В результате целой совокупности последовательно и параллельно протекающих процессов получаются многочисленные продукты, порой с довольно сложной и часто неустановленной структурой. Весь комплекс продуктов, начальной стадией образования которых является взаимодействие редуцирующего углевода (моносахарида, дисахарида, продукта расщепления полисахаридов) с аминокислотой или белком, называют меланоидинами.

Выпечка тестовых заготовок производится в печи расстойно-печного агрегата ХПА-40 в течение 55 – 70 минут при температуре 110 – 290˚С.