4.4.2 Замес теста

При замесе из муки, воды, соли и дрожжей образуется тесто, однородное по всей массе с определенной структурой и физическими свойствами. Замес теста обеспечивает ему оптимальные свойства для протекания операций деления, формования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические. Они происходят при замесе теста одновременно и взаимно влияют друг на друга. Их влияние на реологические свойства теста различно.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль.

При замесе теста частицы муки адсорбируют воду, сольватируются, в результате чего происходит их набухание. Набухшие частицы муки при механическом воздействии формируют сплошную массу. Нерастворимые в воде проламины и глютелины, образующие клейковину, при замесе связывают воду в 2-2,5 раза больше своей массы.

Набухшие белки в результате механических воздействий отделяются от содержащих их частиц муки в виде эластичных пленок или жгутиков, которые, в свою очередь, «сшиваются» невалентными взаимодействиями и ковалентными связями в трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структуру. Эта структура и обусловливает специфические свойства пшеничного теста — растяжимость и упругость. В клейковинную сетку включаются крахмальные зерна и другие не растворимые в воде частицы.

Набухшие, нерастворимые в воде белки, зерна крахмала, частицы оболочек зерна составляют твердую фазу теста. В жидкой фазе находятся водорастворимые минеральные и органические вещества (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли), а также набухшие пентозаны муки [28]. Также в результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит гидролиз компонентов муки с образованием веществ, способных переходить в жидкую фазу с соответствующими изменениями реологических свойств теста.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза, которая образуется уже при замесе в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Также газообразная фаза появляется во время брожения теста в виде пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами.

Замес теста осуществляется периодическим способом в тестомесильной машине А2-ХТ-3Б с подкатной дежой. Влажность и температура готового теста должны составлять соответственно 45% и 28 – 29˚С.

4.4.3 Брожение теста

Брожение теста, начинается с момента замеса теста и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Цель брожения – это приведение теста в состояние, при котором оно по газообразуюшей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки, а также накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Не менее важно разрыхление теста углекислым газом для получения хлеба с хорошим пористым мякишем.

Брожение – ряд биохимических процессов, суть которых состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5 – 6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35˚С, а для молочнокислого – 35 – 40˚С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой увеличение кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста для пшеничного хлеба 28 – 29˚С.

Для брожения тесто после замеса оставляют в деже тестомесильной машины. Продолжительность брожения составляет 40 – 50 минут до достижения кислотности 3,0 – 3,5 градусов.