4.2 Рецептура и технологическая схема производства

Рецептура пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана представлена в таблице 20.

Технологическая схема производства представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 – Технологическая схема производства пшеничного хлеба

Таблица 20 – Рецептура пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана

Наименование сырья	Рецептура на 100 кг муки
Мука пш. 1с, кг	100,0
Вода, л	50 – 53
Дрожжи прессованные, кг	1,7
Солевой р-р пл.1,20, л	5,77
Йодхитозан, кг	0,05

4.3 Машинно-аппаратурная схема производства

Машино-аппаратурная схема производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана представлена в приложении А.

В тестомесильную машину 2 подаются все необходимые ингредиенты для замеса теста. Мука подается на автоматические весы 1, с помощью которых отвешивается необходимое количество для замеса теста. Взвешенная мука поступает в тестомесильную машину 2. Затем из дежи 3 отмеряется необходимое количество воды по рецептуре. В деже 3 находится солевой раствор с растворенным в нем йодхитозаном. В тестомесильную машину 2 одновременно добавляется все сырье по рецептуре и осуществляется замешивание теста. Далее тесто из дежи с помощью дежеопрокидывателя 4 поступает в приемник 5 тестоделительной машины 6, где происходит разделка теста на куски определенной массы. Разделанные куски помещаются в формы на расстойку в расстойно-печной агрегат 7. После расстойки происходит выпекание тестовых заготовок. Далее выпеченные изделия отправляются с помощью конвейера 8 на нарезку и упаковку. После остывания изделия режутся пополам на хлеборезательной машине 9, упаковываются на упаковочной машине 10 и укладываются на вагонетку 11.

4.4 Технологические стадии производства

4.4.1 Подготовка сырья

Подготовка муки для использования в производстве заключается в просеивании, удалении металлопримесей и взвешивании. Просеивание муки проводят с целью удаления посторонних предметов. Также, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания мука проходит через металлические плетеные сита определенных номеров. Для сортовой муки применяют сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупности помола муки. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей.

Соль добавляют в тесто в виде раствора. Насыщенный раствор готовят растворением соли, затем его фильтруют, отстаивают. Перед использованием плотность солевого раствора проверяется. Изменение принятой на производстве плотности солевого раствора (1,20 г/см³) нарушает дозировку соли и требует перерасчета количества этого раствора, подаваемого на замес теста.

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0 – 4˚С. Гарантийный срок их хранения и таких условиях 12 суток [27].

Приготовление раствора йодхитозана осуществляются в следующей последовательности: в 100 мл солевого раствора, нагретого до температуры 30-40˚С растворяют 5,0 г йодхитозана, периодически перемешивая до полного растворения добавки, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 30-40˚С [18].