3.7 Характеристика готового продукта

Пшеничный хлеб с добавкой йодхитозана изготавливают в соответствии с ТУ 9110-003-82045908-10 [25].

Корка готового изделия выпуклой формы, гладкая, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета. Ее толщина составляет 2,5 мм. Поры тонкостенные, мелкие, распределены равномерно. Масса готового изделия составляет 0,3 кг (20).

Характеристика готового изделия представлена в таблице 19.

Таблица 19 – Органолептические и физико-химические показатели готового изделия

Показатель	Характеристика
1	2
Внешний вид:
форма	соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
цвет	от светло-желтого до коричневого
поверхность	гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускается наличие шва от делителя-укладчика
Состояние мякиша:
пропеченность	пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	без комочков и следов непромеса
пористость	развитая, без пустот и уплотнений; не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Продолжение таблицы 19
1	2
Запах	свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Влажность мякиша, %, не более	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0

4 Технологическая часть

4.1 Выбор способа производства

Основными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32˚С; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 часов. Затем на готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды и соль. Пшеничное тесто также готовят на жидкой, густой и большой густой опарах.

Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28 – 30˚С. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 часов [26].

Безопарный способ рекомендуется при производстве изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов. Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, периодический — при выработке булочных и сдобных изделий.

Плюсы опарного способа:

• большая технологическая гибкость;

• расход дрожжей в 2 –3 раза ниже, чем в безопарном способе;

• лучшие структурно-механические свойства теста;

• более высокое качество готовых изделий.

Плюсы безопарного способа:

• сокращается цикл приготовления и брожения теста (на 80 – 90%);

• меньшая потребность в производственных площадях и оборудовании;

• сокращается расход муки и увеличивается выход изделий (на 2 – 2,5%);

• повышается производительность труда;

• облегчается комплексная механизация процесса;

• улучшаются условия труда.

В конечном итоге, для приготовления йодированного пшеничного хлеба выбирается периодический безопарный способ производства.