3.6.3 Соль

Пищевую поваренную соль по качеству делят на экстра, высшего, первого и второго сортов. В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого сорта.

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 – Органолептические показатели качества соли первого сорта

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

В соли первого сорта допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли первого сорта должны соответствовать нормам, указанным в таблице 16.

Таблица 16 – Физико-химические показатели пищевой поваренной соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	97,7
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,50
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,10
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	1,20
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,10
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более	0,45

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [23].

3.6.4 Дрожжи

При производстве готового изделия используются дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011 [24].

По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17 – Органолептическим показателям прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 18.

Таблица 18 – Физико-химические показатели дрожжей

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70
Продолжение таблицы 18
1	2
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4˚С, мг, не более	300
Стойкость, ч, не менее: Для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами Для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48