- •Cодержание
- •1 Введение
- •3.2 Биохимия зерна пшеницы и пшеничной муки
- •Белки зерна пшеницы
- •Углеводы и углеводно-амилазный комплекс
- •3.3 Брожение теста
- •3.4 Состав и свойства обогащающей добавки
- •3.4.1 Состав добавки
- •3.4.2 Производство добавки
- •3.3.2.1 Влияние на витаминный состав хлеба
- •3.4.3.2 Влияние на трансформацию аминокислот
- •3.4.3.3 Влияние на органолептические свойства хлеба
- •3.4.3.4 Гигиенические характеристики добавки
- •3.5 Йод в организме человека
- •3.5.1 Образование тиреоидных гормонов
- •3.5.2 Йоддефицитные заболевания
- •3.5.2.1 Диффузный эутиреоидный зоб
- •3.5.2.2 Йодиндуцированный тиреотоксикоз
- •3.6.2 Вода
- •3.6.3 Соль
- •3.6.4 Дрожжи
- •3.7 Характеристика готового продукта
- •4.2 Рецептура и технологическая схема производства
- •4.3 Машинно-аппаратурная схема производства
- •4.4.2 Замес теста
- •4.4.3 Брожение теста
- •4.4.4 Деление теста на куски и формование
- •4.4.5 Расстойка
- •4.4.6 Выпечка
- •4.4.7 Охлаждение
- •4.5.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.4 Расход сырья
- •6.2 Оборудование для деления теста
- •6.3 Оборудование для расстойки и выпечки
- •6.4 Оборудование для нарезки и упаковки изделий
- •8.2.2 Электробезопасность
- •8.2.3 Пожарная безопасность
- •8.3.2 Производственный шум и вибрация
- •8.3.3 Производственное освещение
- •8.4 Технические решение по защите окружающей среды
- •4 Поворота воздуховода на 90˚;
- •9.2.2 Расчет калорифера для нагрева приточного воздуха
- •10 Организационно-экономический раздел
- •10.3 Определение себестоимости продукции
3.5.1 Образование тиреоидных гормонов
К тиреоидным гормонам относятся тетрайодтиронин или тироксин и трийодтиронин, которые продуцируются щитовидной железой:
Тироксин Т4
Трийодтиронин Т3
Щитовидная железа является самой крупной эндокринной железой человеческого организма, имеющей только внутрисекреторную функцию. Ее масса у взрослого человека составляет около 15 – 20 г. Щитовидная железа состоит из двух долей и перешейка, располагающихся на передней поверхности трахеи и по ее бокам. Иногда от перешейка отходит дополнительная пирамидальная доля. ЩЖ развивается из выпячивания середины дна первичной глотки. Ее закладка происходит на 15 неделе внутриутробного развития, к 18—20 неделе она начинает продуцировать тиреоидные гормоны.
Щитовидная железа состоит из клеток двух разных видов: фолликулярных и парафолликулярных (С-клетки). Фолликулярные клетки, продуцирующие тироксин (Т4) и трийодтиронин (ТЗ), формируют в железе многочисленные фолликулы, каждый из которых состоит из центральной полости, заполненной коллоидом, главной составляющей которого является белок тиреоглобулин, окруженной одним слоем кубовидных эпителиальных клеток. Парафолликулярные клетки продуцируют белковый гормон кальцитонин [19].
Особенностью тиреоидных гормонов является то, что для их биосинтеза необходим йод. Схема биосинтеза тироксина и трийодтиронина представлена на рисунке 10.
Йод, практически полностью всасываясь в кишечнике, в ионизированной форме поступает в плазму крови, откуда по механизму активного транспорта через I–-насос поступает в клетки щитовидной железы. Перенос йода внутрь тироцита энергозависим и его активность напрямую связана с активностью Na+,K+-АТФ-азой.
Еще одним необходимым компонентом для биосинтеза Т4 и Т3 является белок тиреоглобулин.
Рисунок 10 – Механизм синтеза тироксина и трийодтиронина
Тиреоглобулин синтезируется на рибосомах шероховатой ЭПС после чего идет в аппарат Гольджи, где гликозидируется. Затем по принципу экзоцитоза он секретируется в фолликулярное пространство. Туда же переносятся I- посредством диффузии и пероксид водорода, который образуется в клетке при восстановлении кислорода:
О2 + НАДФН + Н+ Н2О2 + НАДФ+
Затем в фолликулярном пространстве под действием тиреопероксидазы ион йода окисляется, после чего подвергается органификации, присоединяясь к остаткам тирозина тиреоглобулина:
Далее тиреоглобулин изменяет свою модификацию таким образом, что тирозильные остатки сближаются друг с другом, облегчая реакцию конденсации ДИТ и МИТ с образованием фрагмента трийодтиронина (Т3) или конденсацию ДИТ и ДИТ с образованием тироксина (Т4). В настоящее время конденсирующий фермент не установлен, но предполагается, что реакция конденсации осуществляется под действием тиреопероксидазы:
Далее йодированный глобулин по принципу эндоцитоза транспортируется через апикальную мембрану в фолликулярную клетку, после чего эндосома сливается с лизосомами клетки во вторичную лизосому и под действием гидролитических ферментов от белка отделяется Т3 и Т4, которые выделяются в кровь. Оставшиеся в клетке ДИТ и МИТ под действием дейодиназ дейодизируются, а белок расщепляется до аминокислот.
Попав в кровь, Т3 и Т4 разносятся по организму в основном в связанном виде (только 0,03% Т4 и 0,3% Т3 находятся в свободном состоянии) с белками плазмы – тироксинсвязывающим глобулином и преальбумином (транстиретином). Период полужизни для Т4 равно 7 – 9 дней, а для Т3 – 2 дня.
Свободные йодтиронины относительно легко проникают сквозь мембрану клеток и только они обладают гормональной активностью. Внутриклеточные эффекты тиреоидных гормонов тесно связанны с процессами их метаболизма. Самым важным является превращение Т4 в Т3, так как с рецепторами тиреоидных гормонов непосредственно взаимодействует преимущественно Т3. Лишь 5 – 10% циркулирующего в крови трийодтиронина синтезируется щитовидной железой, его большая часть образуется в результате дейодирования тироксина в периферических тканях. Конверсия Т4 в Т3 катализируется различными дейодиназами, обладающими тканевой специфичностью [19].
Главными физиологическими эффектами тиреоидных гормонов является регуляция и поддержание основного обмена:
Тиреоидные гормоны участвуют в росте, развитии и дифференцировке клеток. Они воздействуют на специфические ядерные рецепторы, вызывая усиление синтеза нуклеиновых кислот и соответственно белков. Эта роль особенно важна в раннем возрасте, так как известно, что рост и развитие клеток центральной нервной системы и клеток мозга продолжается до 1 – 1,5 лет. В этом возрасте дефицит тиреоидных гормонов приводит к значительным неврологическим нарушениям, следствием которых может быть умственная отсталость вплоть до кретинизма.
Тиреоидные гормоны участвуют в регуляции энергетического обмена. Они обеспечивают равновесие между количествами синтезируемого и расходуемого АТФ. Клинически это проявляется в хорошем снабжении всех тканей кислородом и в нормальной температуре тела.
Тиреоидные гормоны оказывают влияние на фермент Na+,K+-АТФ-азу. Его работа заключается в поддерживании необходимого значения трансмембранного потенциала и возвращении клеток в состояние покоя. При функционировании Na+,K+-АТФ-азы образуется большое количество АДФ, который является активатором цепи переноса электронов, и только при наличии АДФ запускается АТФ-синтаза. Тиреоидные гормоны через увеличение количества АДФ усиливают биосинтез АТФ. Так как для функционирования цепи переноса электронов требуется кислород и восстановительные эквиваленты, поэтому тиреоидные гормоны усиливают снабжение клеток кислородом и стимулируют все обменные процессы.
