- •1.Теоретическая часть:
- •Практическая часть:
- •Исследовательская часть
- •Введение Актуальность темы.
- •1. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Состав цехов и помещений. Их краткая характеристика, перечень оборудования.
- •1.2.Характеристика банкета
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Алгоритм дейсвтия технолога
- •2.2. Составление банкетного меню. План-меню на 19 марта2017 года
- •Банкетное меню на 20 марта 2017 года
- •2.3 Сырьевая ведомость.
- •2.4. Производственное задание для поваров.
- •2.5 Калькуляционные карты
- •Калькуляционная карта
- •2.6 Бракераж блюд
- •2.5. Бракераж блюд
- •Выписка из бракеражного журнал
- •Технико-технологическая карта №1
- •1,Технологический процесс
- •Утверждаю:
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 4
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №5 «Зебра сладкая»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №6 «торт «Стратоцвет»» область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс Бисквит.
- •Начинка.
- •Технико-технологическая карта №7 «Цитрусовый пирог»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 6
- •Технологический процесс
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №7
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №8 Коктейль молочный.
- •Коктейль молочный. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №9 Чай с лимоном.
- •Чай с лимоном. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №10 Хлеб.
- •Хлеб. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технико-технологическая карта №11. Булочка сдобная.
- •Булочка сдобная. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №13 Соус барбекю.
- •Соус барбекю. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №14 Рис с яйцом по китайски.
- •Рис с яйцом по китайски. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Расчет каллорийности блюд.
- •Название блюда: "Кордон блю"
- •3 Исследовательская часть.
- •3.1 Акты контрольных отработок! Акт №1 контрольной отработки.
- •Акт №2 контрольной отработки.
- •Акт №3 контрольной отработки.
- •Заключение.
- •Фото фирменного блюда.
2.3 Сырьевая ведомость.
Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость). Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость». В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.
2.4. Производственное задание для поваров.
Заявка на производство к банкету 20 марта 2017 года.
Время готовности: холодных закусок – к 17-30
Горячие закуски- 18-00
сладкие блюда – к 20-30
мучные кондитерские изделия к 21-40
Наименование закусок и блюд |
Кол-во порций |
Время подачи блюд |
Посуда для подачи блюд |
Кол-во посуды+20% на битье. |
Ответственный за приготовление |
Холодные блюда |
|||||
Волованы с курицей |
70 |
17-30 |
Закусочная тарелка. |
12 |
Мишкуров А.А. |
Бутерброд канапе с сыром и окороком |
70 |
17-35 |
4 -6 хпорционная тарелка |
22 |
Мишкуров А.А. |
Профитроли, фаршированные мясным салатом |
70 |
17-40 |
Закусочная тарелка. |
12 |
Мишкуров А.А. |
Салат картофельный с огурцами |
70 |
17-45 |
креманка |
84 |
Мишкуров А.А. |
Куринное заливное |
70 |
17-50 |
Кокильница. |
84 |
Мишкуров А.А. |
Горячая закуска |
|||||
Куринный рулет |
70 |
18-00 |
Овальное блюдо. |
12 |
Мишкуров А.А. |
Фирменные блюда |
|||||
Свинина Кордон-Блю |
70 |
18-40 |
Однопорциооное круглое блюдо. Сосник на подстановчной тарелке
|
84 |
Мишкуров А.А. |
Рис с яйцом по китайски. |
70 |
18-40 |
84 |
Мишкуров А.А. |
|
Соус барбекю |
70 |
18-40 |
84 |
Мишкуров А.А. |
|
Десерты |
|||||
Торт «Стратоцвет» |
70 |
19-00 |
Ваза плато. |
7 |
Мишкуров А.А. |
«Цитрусовый» пирог |
70 |
19-15 |
Ваза плато. |
7 |
Мишкуров А.А. |
«Зебра сладкая» |
70 |
19-30 |
Креманка. |
84 |
Мишкуров А.А. |
Напитки |
|||||
Коктейль молочный |
70 |
19-40 |
Стакан. |
84 |
Мишкуров А.А. |
Чай с лимоном |
70 |
19-45 |
Чайная пара. |
84 |
Мишкуров А.А. |
Хлебобулочные изделия |
|||||
Хлеб ржаной |
70 |
17-30 |
хлебница |
84 |
Мишкуров А.А. |
Хлеб пшеничный |
70 |
18-00 |
хлебница |
84 |
Мишкуров А.А. |
Булочка сдобная |
70 |
19-40 |
Закусочная тарелка. |
84 |
Мишкуров А.А. |
|
|||||
«___» __________20___г.
Метрдотель __________
(подпись)