2. Практическая часть.

Порядок приема для проведения банкета.

Заказ на обслуживание банкета принял зав производством столовой. При приеме заказчик ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают сзав производством план расстановки столов, места оформления зала.

Предоставляют меню.

При оформлении заказа указываются:

-дата обслуживания 20 марта 2017г.

-количество участников – 70 человек.

-вид обслуживания-частичное обслуживание официантами .

-время начала и окончание обслуживания –с 8-00 до 20-00.

Примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию.

Выбор блюд для банкета.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия.

Расчет за банкет.

После согласования меню , заказчик вносит 10 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия. Номер телефона и домашний адрес заказчика. Остальную стоимость заказчик вносит в день проведения банкета.

Подбор работника для проведения банкета

Распределяем обязанности между поварами по приготовлению блюд, подачи и приборке.

Оформляем технологическую документачию

-составление меню и определение количества блюд

-ознакомиться с правилами организации . подготовки и проведения банкета.

-правильно составить программу проведения банкета.

-разработать фирменные блюда

-определить недостающие нормы отходов и потерь при обработке сырья

-расчитать калькуляционные карты

-составить технико – технологические карты блюд из меню банкета

-составить сырьевую ведомость

- составить бракераж готовой продукции

Подготовка к обслуживанию банкета

Интерьер банкета оформлен в светлых тонах. Украшение банкетного зала также включает салфетки на столах.также зал украшается светомузыкой, декором и молодежными приспособлениями.

Обслуживание банкета

Данный банкет обслуживают 4 официанта: двое- подают блюда, а другие двое подают напитки . Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия , воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол.

-подача горячей закуски

-подача горячих блюд

-уборка со столов

-подача чая и кофе

-уборка со столов

Проводы гостей

Гостей провожает официант или администратор зала, при необходимости он может вызвать такси для гостей, официант возвращается в торговый зал и убирает со стола грязную посуду. Приборы, оформление.