Акт №3 контрольной отработки.

По определению отходов и потерь при механической обработке сырья.

Место проведения: производство «Глобус», мясной цех.

Дата проведения работы: 25.04.17.

Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея ,крупы, яйцо, куркума, суб продукты,… .

Наименование и характеристика сырья(продукта): свинина без кости, замороженная.

Партия 35 кг

Наименование позиций	опыт		Принятые нормы отходов
	кг	%
Масса партии сырья	35	100%	Принятые нормы потерь на упаковку 1.7%
Масса упаковки	0,59	1.7
Масса партии без упаковки	34,41	100	Принятые нормы потерь на дефростацию 5%
Масса размороженного сырья	32,68	95
Потери при размораживании	1,72	5
Масса сырья до механической обработки	32,68	100	Принятые нормы потери на механическую обработку 30%
Масса сырья после механической обработки	22,87	70
Отходы при механической отработке	9,8	30
Расчет общих потерь и отходов при обработке сырья
Масса брутто замороженного сырья	34,41	100	Принятые нормы на потери 35%
Масса полуфабриката	22,36	65
Общие потери при механической отработке с учетом дефростации	12,04	35

Описание технологического процесса механической обработки продукта с указанием оборудования: контрольная отработка проводилась на полуфабрикате: свинина. Определили вес сырья на настольных весах «Panasonic»,размораживали продукт в течении 2 ч при температуре 16°С, далее мы проводили механическую обработку сырья: отделили от костей, удалили кожный покров, вырезали жилы.Затем полуфабрикат взвесили, определили массу нетто. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.

Заключение: на основании контрольных отработок установленно, что норма отходов при обработке свинины составила 35%. Данную норму потерь можно использовать при расчете норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и выхода готовых блюд.

Ответственные сотрудники: Исупов. С.К.

Заключение.

Цель моей работы- Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета посвященному дню молодежи на 70 человек, с целью использования в моей самостоятельной работе.

Задачи:

• Предложил ассортимент блюд для организации банкета

• Разработал фирменные блюда

• Определил недостающие нормы отходов и потерь при обработке сырья, продуктов.

• Рассчитал калорийность . калькуляционные карты.

• Оформил технологические документы.

• Представил опыт исследовательской работы

Для того, чтобы предприятие работало эффективно- все процессы и этапы его жизнедеятельности должны быть четко спланированы и отлажены. Сырье должно быть качественными, а технологические процессы рациональными. Тогда качество блюд будет соответствовать требованиям.

Очень часто на предприятии общественного питания возникает проблема недостачи товара, связанная с нерациональным использованием сырья.

Проблемным вопросом в моей теме является выбор наиболее рационального технологического процесса для приготовления блюд.

Методы решения:

• Изучил литературу по обработке сырья и технических характеристик оборудования.

• Провел отработки и механической отработки сырья.

• Сравнил отходы и потери при тепловой обработке п/ф.

Выбрал более рациональный метод тепловой отработки.