- •1.Теоретическая часть:
- •Практическая часть:
- •Исследовательская часть
- •Введение Актуальность темы.
- •1. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Состав цехов и помещений. Их краткая характеристика, перечень оборудования.
- •1.2.Характеристика банкета
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Алгоритм дейсвтия технолога
- •2.2. Составление банкетного меню. План-меню на 19 марта2017 года
- •Банкетное меню на 20 марта 2017 года
- •2.3 Сырьевая ведомость.
- •2.4. Производственное задание для поваров.
- •2.5 Калькуляционные карты
- •Калькуляционная карта
- •2.6 Бракераж блюд
- •2.5. Бракераж блюд
- •Выписка из бракеражного журнал
- •Технико-технологическая карта №1
- •1,Технологический процесс
- •Утверждаю:
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 4
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №5 «Зебра сладкая»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №6 «торт «Стратоцвет»» область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс Бисквит.
- •Начинка.
- •Технико-технологическая карта №7 «Цитрусовый пирог»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 6
- •Технологический процесс
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №7
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №8 Коктейль молочный.
- •Коктейль молочный. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №9 Чай с лимоном.
- •Чай с лимоном. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №10 Хлеб.
- •Хлеб. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технико-технологическая карта №11. Булочка сдобная.
- •Булочка сдобная. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №13 Соус барбекю.
- •Соус барбекю. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №14 Рис с яйцом по китайски.
- •Рис с яйцом по китайски. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Расчет каллорийности блюд.
- •Название блюда: "Кордон блю"
- •3 Исследовательская часть.
- •3.1 Акты контрольных отработок! Акт №1 контрольной отработки.
- •Акт №2 контрольной отработки.
- •Акт №3 контрольной отработки.
- •Заключение.
- •Фото фирменного блюда.
3 Исследовательская часть.
3.1 Акты контрольных отработок! Акт №1 контрольной отработки.
По определению потерь при ТО- запекании.
Место проведения: производство «Глобус», мясной цех.
Дата проведения работы: 25.04.17.
Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея ,крупы, яйцо, куркума, суб продукты,… .
Наименование и характеристика сырья(продукта): свинина без кости, замороженная.
Партия 35 кг
Наименование позиций |
опыт |
Принятые нормы отходов |
|
кг |
% |
||
Масса полуфабриката. |
35 |
100% |
Принятые нормы потерь при ТО 35% |
Масса после тепловой обработки. |
26,25 |
75% |
|
Потери при тепловой отработке. |
12,25 |
35% |
|
Масса готового продукта при остывании. |
25,9 |
74% |
Принятые нормы потерь при ТО с учетом остывания.36% |
Потери при тепловой обработке, с учетом остывания. |
12,6 |
36% |
|
Описание технологического процесса механической обработки продукта с указанием оборудования: контрольная отработка проводилась на полуфабрикате: свинина, обработанная. Мы подготовили свинину к тепловой обработке: наложили начинку, завернули, обмокали в яйце и сухарях и запекли в жарочном шкафу Electrolux. Затем взвесили готовый продукт и оставили остывать до температуры 60-70°С и еще раз взвесили. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.
Заключение: на основании контрольных отработок установленно, что норма потерь при тепловой обработке свинины составила 36%. Данную норму потерь можно использовать при расчете норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и выхода готовых блюд.
Ответственные сотрудники: Исупов. С.К.
Акт №2 контрольной отработки.
По определению потерь при ТО- жарка во фритюре.
Место проведения: производство «Глобус», мясной цех.
Дата проведения работы: 25.04.17.
Поставщик: Вятская мясная компания- Воровского 11а- Мясо, рыба, бакалея ,крупы, яйцо, куркума, суб продукты,… .
Наименование и характеристика сырья(продукта): свинина без кости, замороженная.
Партия 35 кг
Наименование позиций |
опыт |
Принятые нормы отходов |
|
кг |
% |
||
Масса полуфабриката. |
35 |
100% |
Принятые нормы потерь при ТО 40% |
Масса после тепловой обработки. |
21 |
60% |
|
Потери при тепловой отработке. |
14 |
40% |
|
Масса готового продукта при остывании. |
20,3 |
58% |
Принятые нормы потерь при ТО с учетом остывания. 42% |
Потери при тепловой обработке, с учетом остывания. |
14,7 |
42% |
|
Описание технологического процесса механической обработки продукта с указанием оборудования: контрольная отработка проводилась на полуфабрикате: свинина, обработанная. Мы подготовили свинину к тепловой обработке: наложили начинку, завернули, обмокали в яйце и сухарях и запекли в жарочном шкафу Electrolux. Затем взвесили готовый продукт и оставили остывать до температуры 60-70°С и еще раз взвесили. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.
Заключение: на основании контрольных отработок установленно, что норма потерь при тепловой обработке свинины составила 36%. Данную норму потерь можно использовать при расчете норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и выхода готовых блюд.
Ответственные сотрудники: Исупов. С.К.