- •1.Теоретическая часть:
- •Практическая часть:
- •Исследовательская часть
- •Введение Актуальность темы.
- •1. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Состав цехов и помещений. Их краткая характеристика, перечень оборудования.
- •1.2.Характеристика банкета
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Алгоритм дейсвтия технолога
- •2.2. Составление банкетного меню. План-меню на 19 марта2017 года
- •Банкетное меню на 20 марта 2017 года
- •2.3 Сырьевая ведомость.
- •2.4. Производственное задание для поваров.
- •2.5 Калькуляционные карты
- •Калькуляционная карта
- •2.6 Бракераж блюд
- •2.5. Бракераж блюд
- •Выписка из бракеражного журнал
- •Технико-технологическая карта №1
- •1,Технологический процесс
- •Утверждаю:
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 4
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №5 «Зебра сладкая»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №6 «торт «Стратоцвет»» область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс Бисквит.
- •Начинка.
- •Технико-технологическая карта №7 «Цитрусовый пирог»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 6
- •Технологический процесс
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №7
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №8 Коктейль молочный.
- •Коктейль молочный. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №9 Чай с лимоном.
- •Чай с лимоном. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №10 Хлеб.
- •Хлеб. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технико-технологическая карта №11. Булочка сдобная.
- •Булочка сдобная. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №13 Соус барбекю.
- •Соус барбекю. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №14 Рис с яйцом по китайски.
- •Рис с яйцом по китайски. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Расчет каллорийности блюд.
- •Название блюда: "Кордон блю"
- •3 Исследовательская часть.
- •3.1 Акты контрольных отработок! Акт №1 контрольной отработки.
- •Акт №2 контрольной отработки.
- •Акт №3 контрольной отработки.
- •Заключение.
- •Фото фирменного блюда.
Название блюда: "Кордон блю"
Сырье |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
кДж |
Свиные шницели |
480 |
52.80 |
129.60 |
67.20 |
1632.00 |
6821,76 |
Ветчина |
130 |
20.81 |
26.82 |
0.70 |
326.60 |
1365,19 |
Сыр |
100 |
24.30 |
26.40 |
0.90 |
338.00 |
1412,84 |
Мука пшеничная |
100 |
12.00 |
1.00 |
67.00 |
325.00 |
1358,5 |
Яйцо |
80 |
10.16 |
9.20 |
0.56 |
125.60 |
522,5 |
Сухари панировочные |
50 |
5.80 |
2.25 |
38.90 |
202.50
|
846,45 |
Масло топленое для жарки |
50 |
0.30 |
49.95 |
0.00 |
449.50 |
1878,91 |
соль |
5 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0,00 |
Перец черный молотый |
5 |
0.60 |
0.86 |
1.47 |
15.90 |
66,5 |
Выход: |
1000 |
126.77 |
246.08 |
176.73 |
3415.10 |
14275,12 |
Выход: |
100 |
12,7 |
24,6 |
17,7 |
341,5 |
1427,5 |
Название блюда: соус барбекю.
Сырье |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
Кетчуп |
44 |
0.40 |
0.04 |
10.60 |
45.32 |
Томатный соус |
44 |
0.00 |
0.70 |
3.70 |
27.50 |
Перец черный молотый |
0,5 |
0.06 |
0.09 |
0.15 |
1.59 |
Соль |
0,5 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
Коричневый сахар |
26 |
0.00 |
0.00 |
25.82 |
102.96 |
Уксус |
20 |
0.00 |
0.00 |
0.01 |
4.00 |
Патока |
12 |
0.00 |
0.04 |
9.36 |
35.52 |
Паприка |
0,5 |
0.07 |
0.06 |
0.28 |
1.44 |
Перец чили |
0,2 |
0.00 |
0.00 |
0.02 |
0.08 |
Каенский перец |
0,3 |
0.01 |
0.00 |
0.03 |
0.14 |
Чеснок |
0,3 |
0.02 |
0.00 |
0.10 |
0.45 |
Сельдерей |
0,1 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.01 |
Лук |
0,1 |
0.00 |
0.00 |
0.01 |
0.04 |
Корица |
0,2 |
0.01 |
0.00 |
0.16 |
0.50 |
Сливочное масло |
1,5 |
0.01 |
1.23 |
0.01 |
11.10 |
Жидкий дым |
2 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Выход |
100 |
0.58 |
2.16 |
50.25 |
230.65 |
Название блюда: Рис с яйцом по китайски.
Сырье |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
Рис |
30 |
2.43 |
0.12 |
23.43 |
104.61 |
Горошек зеленый |
30 |
0.93 |
0.00 |
1.95 |
12.00 |
Яйцо куриное |
25 |
3.18 |
2.88 |
0.18 |
39.25 |
Соевый соус |
5 |
0.18 |
0.00 |
0.55 |
2.90 |
Лук джусай |
2 |
0.03 |
0.00 |
0.09 |
0.09 |
Масло растительное |
8 |
0.00 |
7.99 |
0.00 |
71.85 |
Кунжутное масло темное |
2 |
0.00 |
2.00 |
0.00 |
17.98 |
Вода |
8 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
Выход |
100 |
6.75 |
12.99 |
26.20 |
248.68 |