Технологический процесс

Хлеб разрезается на кусочки по 200гр.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

Подают на пирожковой тарелке.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид	В виде треугольников, ломтиков, квадратов, полукруга и т.д.
Запах	Сорт и вид муки, который используется при приготовлении.
Вкус	Сорт и вид муки, который используется при приготовлении.
Цвет	Белый, серый.
Консистенция	Упругая.

Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность			Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
7,89	9.39	54,83	332,01	1389

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2017г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

"Кордон блю"

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Кордон блю"

вырабатываемое и реализуемое:_____________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья
	Брутто	Нетто
Свиные шницели	75	70
Ветчина	20,25	20
Сыр	15	15
Мука пшеничная	15	15
Яйцо	15	15
Сухари панировочные	7,5	7
Масло топленое для жарки	7,5	7
соль	0,75	0,75
Перец черный молотый	0,75	0,75
Выход:	150	-

Технологический процесс

*Готовим панировочные сухари:

/ Хлеб сушиться и измельчается до крошки.

*Делаем мясные кармашки для начинки:

/Сделаем кармашки из мяса. Свинина промывается под водой, после чего нарезаем шницелями в 1.5-2 сантиметра. Обратите внимание ,чтобы куски мяса казались толстыми,потому что мы их потом нарежем надвое. Затем кусочки мяса накрываем пленкой и немного отбиваем,делаем это аккуратно ,чтобы не повредить поверхность.

/Середина шницеля прорезается ножем, делая ему кармашек.

/Солим,перчим.

/Ветчина и сыр шинкуются соломкой. Затем обернем ветчиной сыр и поместим в кармашек.

/Получившиеся кармашки закалываем зубочисткой или булавкой, чтобы не вытек сыр.

* Жарим мясо:

/Мясо подготавливаем к жарке: взбиваем яйца, подготавливаем муку и сухари.

/Мясо обваливается в яйце , затем обваливается в муке, а затем в сухарях.

/Жарим "Кордон блю" , а через некоторое время понижаем огонь, переворачивая кусочки всего лишь один раз. На каждую сторону выйдет по 8-10 минут. За это время мясо прожарится отлично,образовав золотистую корочку.

*Подаем к столу:

/"Кордон блю" из свинины готов. Можно добавить к нему сметаны и выложить в салат.