Технико-технологическая карта №7 «Цитрусовый пирог»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Цитрусовый пирог» вырабатываемое и реализуемое:

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	52,5	52,5
Яйцо	8,25	8,25
Соль	0,5	0,5
Молоко	8,25	8,25
Масло раст	14,25	14,25
Сливочное масло	3	3
Цитрусы	30	30
Вода	15	15
Сахар	7,5	7,5
Ваниль	1,75	1,75
Смородина	1,5	1,5
Миндаль	3	3
Орехи	3	3
Желток	3	3
мед	1,5	1,5
выход	150	-

Технологический процесс

• Фрукты цитрусовые обрабатываются, снимается кожица. Режутся мелким кубиком.

• Складываем фрукты в сотейник. Добавляем воду, сахар.

• Стручек ванили разрезаем вдоль напополам, семена слегка срезаются ножом и добавляются вместе со стручком в сотейник.

• Сотейник ставится на средний огонь и варится 40 мин., до консистенции густого варения.

• Снимаем сотейник с огня, выбрасываем стручек ванили.

• В массу добавляем мед, орехи и смородину.

• Готовим пельменное тесто, раскатываем . укладываем листы друг на друга, каждый предварительно смазав сливочным маслом.

• В центр выкладываем начинку, скручиваем края в узор.

• Смазываем пирог желтком сверху.

• Выпекаем в жарочном шкафу 20-25мин при температуре 200 градусов по Цельсию.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

«Зебра сладкая» реализуют в течении 30мин при температуре 10-12^оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

-для улучшения вида смазывают желтком

-декорировать можно желатином,фигурками , ягодами

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид	Круглый. Ровный без трещин.
Запах	Цитрусов. Смородины. Теста.
Вкус	Сладко-кислый
Цвет	Соответствующий продукту
Консистенция	Густая,упругая.

Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность			Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
0,062	0,152	0,318	2,913	0,062

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

Утверждаю:

Руководитель предприятия

Корепанова Т.Ф.

________ «15» марта 2016г

(подпись/дата утверждения)