Технико-технологическая карта №6 «торт «Стратоцвет»» область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «торт «Стратоцвет»»

вырабатываемое и реализуемое:_____________________________________________

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1порцию.
	Брутто	Нетто
Черника	39,68	39
Желатин	0,39	0,39
Виноградный сок	8,65	8
Сливки	24,84	24
Сах.пудра	2,69	2
Сахарный песок	0,39	0,39
Загуститель сливок	0,3	0,3
Бисквитный корж:
Яйца	31,74	31
Сахар	20,63	20
Мука	20,63	20
Выход:	150	-

Технологический процесс Бисквит.

• Взбить 400г яиц до стоячей пены.

• Добавить сахар 260г. Добавлять по чуть-чуть, одновременно взбивая.

• Далее остановить машину. И вручную добавить по чуть-чуть 260 г муки, вмешивая снизу, чтобы бисквит неосел.

• Выпекать при температуре 180-200°С.

Начинка.

• Чернику вымыть. Взбить из ягод пюре.

• Желатин размочить в теплой воде.

• Добавить в желатин пюре, сливки , сахар, сахарную пудру.

• Перед добавлением на бисквит добавить виноградный сок. Т.к. сок имеет кислую основу и желатин может не загустеть.

• Влить взбитую консистенцию на корж.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Реализуют в течении24ч.

при температуре 4-2^оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

-для лучшего вида десерт делают слоями

-сверху можно добавлять шоколадные фигурки для декора.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид	Привлекательный, без комочков, без воздушных полостей.
Запах	Сметаны, сахара, малины.
Вкус	сладкий
Цвет	Соответствующий продукту
Консистенция	густая

Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность			Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
0,97	1,67	5,12	40,75	577,82.

Разработчик: Маракулин Илья сергеевич

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2015г