Технико-технологическая карта № 3

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Профитроли с мясным салатом» вырабатываемое и реализуемое: КОГПОБУ СПО ВятКТУиС

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Профитроли	40	40
Огурец свежий	30	25
Картофель	2,5	2
Говядина	2,5	2
Майонез	5	5
Выход готового блюда, г	х	80

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление профитроли: в воду добавляют соль, сахар, масло, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при замешивании 5 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 градусов и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивания до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде маленьких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200 градусов в течении 30-35 мин.

Приготовление салата мясного: Варёное мясо говядины, свежие огурцы, варёный картофель – мелко режут, всё тщательно перемешивают. Добавляют майонез и еще раз тщательно перемешивают.

Подготовленные, охлаждённые профитроли заполняют салатом мясным, оформляют. Подают на закусочной тарелке.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

«Профитроли с мясным салатом» реализуют в течении 30 минут

при температуре 8-10^оС, влажность 60%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели:

Внешний вид	Красиво оформлено, форма тарталеток сохранилась, правильно подобрана посуда для подачи
Запах	Майонеза, огурца
Вкус	В меру солёный
Цвет	входящих продуктов
Консистенция	Салата – мягкая

Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность			Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
30,54	58,08	42,73	812,94	3251,76

Разработчик: ___________________ ______________.______

(подпись) (расшифровка подписи)

Утверждаю:

Руководитель предприятия

Корепанова Т.Ф.

________ «15» марта 2016г

(подпись/дата утверждения)