- •1.Теоретическая часть:
- •Практическая часть:
- •Исследовательская часть
- •Введение Актуальность темы.
- •1. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Состав цехов и помещений. Их краткая характеристика, перечень оборудования.
- •1.2.Характеристика банкета
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Алгоритм дейсвтия технолога
- •2.2. Составление банкетного меню. План-меню на 19 марта2017 года
- •Банкетное меню на 20 марта 2017 года
- •2.3 Сырьевая ведомость.
- •2.4. Производственное задание для поваров.
- •2.5 Калькуляционные карты
- •Калькуляционная карта
- •2.6 Бракераж блюд
- •2.5. Бракераж блюд
- •Выписка из бракеражного журнал
- •Технико-технологическая карта №1
- •1,Технологический процесс
- •Утверждаю:
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 4
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №5 «Зебра сладкая»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №6 «торт «Стратоцвет»» область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс Бисквит.
- •Начинка.
- •Технико-технологическая карта №7 «Цитрусовый пирог»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 6
- •Технологический процесс
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №7
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №8 Коктейль молочный.
- •Коктейль молочный. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №9 Чай с лимоном.
- •Чай с лимоном. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №10 Хлеб.
- •Хлеб. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технико-технологическая карта №11. Булочка сдобная.
- •Булочка сдобная. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №13 Соус барбекю.
- •Соус барбекю. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №14 Рис с яйцом по китайски.
- •Рис с яйцом по китайски. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Расчет каллорийности блюд.
- •Название блюда: "Кордон блю"
- •3 Исследовательская часть.
- •3.1 Акты контрольных отработок! Акт №1 контрольной отработки.
- •Акт №2 контрольной отработки.
- •Акт №3 контрольной отработки.
- •Заключение.
- •Фото фирменного блюда.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2017г
(подпись) (дата утверждения)
Технико-технологическая карта № 2
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд канапе с сыром и окороком» вырабатываемое и реализуемое: КОГПОБУ ВятКТУиС
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
РЕЦЕПТУРА №25
-
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г
Нетто, г
Помидор свежий
20
20
Окорок
20
20
Сыр
20
20
Маслины
20
20
Выход готового блюда, г
80
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Квадратик сыра и окорока кладут друг на друга с верху добавляют помидор и скалывают шпажкой, с боку украшают маслинами и зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
«Бутерброды канапе с сыром и окороком» реализуют в течении30 минут
при температуре 8-10оС, влажность 60%.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели:
Внешний вид |
Красиво оформлено , сохранившаяся форма нарезки продуктов, правильно подобрана посуда для подачи |
Запах |
Сыра , окорока |
Вкус |
В меру солёный |
Цвет |
Входящих продуктов в бутерброд |
Консистенция |
Упругая, мягкая |
Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
Пищевая ценность |
Энергетическая ценность |
|||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Ккал |
кДж |
9.6 |
17.4 |
13.7 |
249.8 |
1044.1 |
Разработчик: ___________________ ______________.______
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2014г
(подпись) (дата утверждения)