- •1.Теоретическая часть:
- •Практическая часть:
- •Исследовательская часть
- •Введение Актуальность темы.
- •1. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Состав цехов и помещений. Их краткая характеристика, перечень оборудования.
- •1.2.Характеристика банкета
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Алгоритм дейсвтия технолога
- •2.2. Составление банкетного меню. План-меню на 19 марта2017 года
- •Банкетное меню на 20 марта 2017 года
- •2.3 Сырьевая ведомость.
- •2.4. Производственное задание для поваров.
- •2.5 Калькуляционные карты
- •Калькуляционная карта
- •2.6 Бракераж блюд
- •2.5. Бракераж блюд
- •Выписка из бракеражного журнал
- •Технико-технологическая карта №1
- •1,Технологический процесс
- •Утверждаю:
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 4
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №5 «Зебра сладкая»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №6 «торт «Стратоцвет»» область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс Бисквит.
- •Начинка.
- •Технико-технологическая карта №7 «Цитрусовый пирог»
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 6
- •Технологический процесс
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №7
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №8 Коктейль молочный.
- •Коктейль молочный. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №9 Чай с лимоном.
- •Чай с лимоном. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №10 Хлеб.
- •Хлеб. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технико-технологическая карта №11. Булочка сдобная.
- •Булочка сдобная. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта
- •Технико-технологическая карта №13 Соус барбекю.
- •Соус барбекю. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №14 Рис с яйцом по китайски.
- •Рис с яйцом по китайски. Вырабатываемое и реализуемое:
- •Технологический процесс
- •Расчет каллорийности блюд.
- •Название блюда: "Кордон блю"
- •3 Исследовательская часть.
- •3.1 Акты контрольных отработок! Акт №1 контрольной отработки.
- •Акт №2 контрольной отработки.
- •Акт №3 контрольной отработки.
- •Заключение.
- •Фото фирменного блюда.
2.5. Бракераж блюд
ООО «ВИА»
Кафе «На Казанской»
Выписка из бракеражного журнал
Дата время производства изделия |
Наименование блюда |
Оценка изделия |
Разрешение на реализацию |
Ответственный исполнитель Ф.И.О. должность |
Ф.И.О. проводившего бракераж |
Примечание |
Фирменное блюдо |
||||||
|
Свинина Кордон-Блю |
5,0 |
2 ч. |
|
|
Нет пререканий |
|
Рис с яйцом по китайски. |
5,0 |
2 ч. |
|
|
Нет пререканий |
|
Соус барбекю |
5,0 |
2 ч. |
|
|
Нет пререканий |
Зав. производства:
2.7 ТТК
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2017г
Технико-технологическая карта №1
«валованы с курицей»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Валованы с курицей» вырабатываемое и реализуемое:
ТЦ Европейский «Здоровая столовая»
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Волованы |
40 |
40 |
Курица отварная |
32,5 |
30 |
Майонез |
10 |
10 |
Выход |
- |
80 |
1,Технологический процесс
Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой , заправляют майонезом , укладывают в валованы и посыпают зеленью.
Подают на МСТ..
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
«салат Столичный» реализуют в течении 1ч
(наиименование блюда)
при температуре 10-12оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели:
Внешний вид |
Полагающийся салату |
Запах |
Курицы, огурцов, крабов(если имеются) яйца, майонеза |
Вкус |
Курицы, огурцов, крабов(если имеются) яйца, майонеза |
Цвет |
Соответствующий продукту |
Консистенция |
густая |
Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТ
Пищевая ценность |
Энергетическая ценность |
||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Ккал |
8,12 |
11,28 |
7,81 |
164,89 |
Разработчик: Маракулин Илья сергеевич