Кировское областное государственное профессионально образовательное бюджетное учреждение «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»

Выпускная квалификационная работа

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета посвященному дню молодежи на 70 человек»

предприятие «Глобус»

Государственная итоговая аттестация

Выполнил: студент группы № 41-с ВятКТУиС

Ф.И.О :Маракулин Илья Сергеевич

Специальность:19.02.10.

Научный руководитель_______________

Консультанты_______________________

2017.

Содержание дипломной работы

Введение

1.Теоретическая часть:

1. Характеристика предприятия общественного питания;

2. Характеристика банкета;

2. Практическая часть:

2.1. Составление банкетного меню;

2.2. Производственное задание для поваров;

2.3 Сырьевая ведомость;

2.4. Калькуляционные карты;

2.5. Бракераж блюд;

2.6. Технико-технологические карты;

3. Исследовательская часть

3.1. Контрольная механическая отработка сырья;

3.2. Контрольная тепловая отработка продукта;

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение Актуальность темы.

Я выбрал данную тему «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета посвященному дню молодежи на 70 человек», потому что мне интересна и любопытна эта тема.

Тема моей выпускной квалификационной работы - Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета посвященному Дню молодежи на 70 человек.

Я считаю, что на сегодняшний день данная тема очень актуальна, так как задача общественного питания не только обеспечить население пищей, но организовать ее потребление, и досуг питающихся, а услуга по организации банкетов выполняет поставленные задачи. Она востребована у современного потребителя. Банкеты заказывают на разнообразные тематики, и одной из них является день молодежи.

Общественное питание нуждается в новых разработках фирменных блюд.

Поэтому я занялся изучением организации банкета , и разработкой фирменных блюд, которые я смогувнедрить на предприятии общественного питания.

Цель моей работы- Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета посвященному дню молодежи на 70 человек, с целью использования в моей самостоятельной работе.

Задачи:

• Предложить ассортимент блюд для организации банкета

• Разработать фирменные блюда

• Определить недостающие нормы отходов и потерь при обработке сырья, продуктов.

• Рассчитать калорийность . калькуляционные карты.

• Оформить технологические документы.

• Представить опыт исследовательской работы

Для того, чтобы предприятие работало эффективно- все процессы и этапы его жизнедеятельности должны быть четко спланированы и отлажены. Сырье должно быть качественными, а технологические процессы рациональными. Тогда качество блюд будет соответствовать требованиям.

Очень часто на предприятии общественного питания возникает проблема недостачи товара, связанная с нерациональным использованием сырья.

Проблемным вопросом в моей теме является выбор наиболее рационального технологического процесса для приготовления блюд.

Методы решения:

• Изучение литературы по обработке сырья и технических характеристик оборудования.

• Проведение отработки и механической отработки сырья.

• Сравнение отходов и потерь при тепловой обработке п/ф.

Выбрать более рациональный метод тепловой отработки.