Зерно и масличная сырье

Зерновые культуры является важнейшим сырьевым ресурсом пищевой промышленности, потому что они могут быть источником углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. В различных видах зерна и семян содержание белков может достигать 30-45% (в пересчете на сухое вещество), крахмала и других углеводов 48-58%, жиров — 40-60%.

Зерновые культуры содержат мало воды (12-15%), поэтому они очень устойчивы ИИ хранении. их транспортировки, хранения и переработка в техническом отношении несложные, экономические и доступны не только крупным промышленным предприятиям, но и малым, приближенным к местам производства зерна. Благодаря этим особенностям и обилии видов зерновые культуры и продукция их первичной переработки служат сырьем для предприятий многих подотраслей пищевой промышленности (мучной, крупяной, крахмало-паточной, макаронной, кондитерской и др.).

Зерновые культуры по химическому составу подразделяют на три группы:

♦       углеводсодержащих (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо, гречиха);

♦       битные (соя, горох зерновой, фасоль, чечевица);

♦       масличные (подсолнечник, лен, соя, рапс, конопля).

Из хлебных злаков в Украине культивируют преимущественно пшеницу, рожь и ячмень, из других зерновых — кукурузы и гречку.

Первое место по площади посева занимает пшеница. Она в зависимости от биологических особенностей бывает мягкой и твердой. Каждая из них по срокам посева может быть озимой и яровой. Наиболее урожайные сорта мягкой озимой пшеницы, поэтому под них засевают наибольшие площади.

По химическому составу и технологическим свойствам мягкие сорта пшеницы используют в хлебопечении, в кондитерской и крахмало-паточной промышленности, а сорта твердой пшеницы используют в макаронном производстве.

Рожь — вторая по значению после пшеницы зерновая культура. Его перерабатывают в муку и используют в хлебопечении. Ржаная мука имеет более ценные белки, большее количество моно-и дисахаридов, а также микроэлементов.

Ячмень — ценная крупяная культура, поэтому значительная часть урожая перерабатывается в различные крупы. Кроме того ячмень является основной культурой для изготовления пивного солода. Именно из ячменного солода варят лучшие сорта отечественного пива.

Кукурузу, гречиху и просо преимущественно перерабатывают на крупу. В значительно меньших количествах они размалываются на муку. Из кукурузы производят также крахмал, глютен (белковый препарат) и масло.

Горох выращивают на зерно и как овощную культуру. Недозрелое зерно является сырьем для популярных овощных консервов «Зеленый горошек». Созревшие сухое зерно используется как крупяную сырье и для производства горохвяного муки. Из него получают добавки, которые в Украине заменяют импортные соевые белковые добавки.

В связи с дефицитом пищевого белка соевые белковые добавки нашли очень широкое применение при производстве самых разнообразных продуктов — от напитков и кондитерских изделий в мясных и молочных. При отсутствии значительных сборов сои отечественная пищевая промышленность заменяет ее горохом, фасолью, чечевицей.

Подсолнечник — основная отечественная масличная культура. Семена лучших сортов подсолнечника имеет высокую масличность (до 50-55%) и высокую урожайность. Отходы масличного производства (шрот, жмых) содержат значительное количество (14-19%) белков, поэтому их используют как сырье для получения белковых добавок. Поджаренное очищенное ядро подсолнечника являются ценным сырьем в кондитерском производстве, хлебопечении и других отраслях.

Лен и коноплю в Украине выращивают преимущественно как лубяные культуры, т.е. для получения волокна. Семена этих культур по урожайности и содержанию масла значительно уступает подсолнечника, а потому является вспомогательной масляной сырьем.

В последние годы все большую популярность приобретает новая масличная культура — рапс. Его посевы в Украине используют как кормовую высокоурожайные культуры и как предшественник в севооборотах. И только часть посевов предназначена для сбора семян. Однако рапсовое масло имеет высокие качественные характеристики, является ценным пищевым сырьем, поэтому мировые сборы семян рапса уже опережают подсолнечник, хлопок и сою.