Классификация пищевых производств и сырья

Разнообразие видов сырья, направления использования, методов ее технологической обработки и ассортимента готовой продукции обуславливают необходимость классификации пищевых производств по различным признакам. Она позволяет объединить родственные по классификационным признакам производства в определенные группы и анализировать их с целью поиска наиболее эффективных организационных, управленческих, технологических, маркетинговых и иных решений.

Вся совокупность отечественных пищевых производств (около 30) входит в состав агропромышленного комплекса (АПК) — одного из наиболее развитых и важных комплексов системы народного хозяйства Украины. По виду перерабатываемого сырья в структуре АПК выделяют восемь подкомплекса, а именно:

1.  Хлебопродуктовый, в состав, которого входят мукомольное, крупяное, макаронное производства и хлебопечения.                     

2. Мясомолочные включает производства по переработке скота, свиней и птицы, мясоперерабатывающие предприятия, молочное, масло-и сыропереработывающие производства, молочно-консервные предприятия.

3. Масло жировой подкомплекс образуют предприятия по производству масла и маргарина, кулинарных и других и жировых продуктов.

4.  Плодоовощной объединяет производства сахара, крахмала, патоки, плодоовощных консервов и сушеных плодов и овощей.

5. Подкомплекс бродильных производств охватывает такие производства, как пивоварение, спиртовое, дрожжевое, винодельческое, ликеро-водочное, слабо-и безалкогольных напитков;

6. Пищевкусовой подкомплекс состоит из кондитерского, пищеконцентратной, соляного, чайного, кофейного и табачного производства;

7. Яйцепродуктов  подкомплекс включает предприятия, занимающиеся переработкой свежих яиц домашней птицы и сушеные или замороженные яичные продукты.

8. Предприятия рыбопродуктового подкомплекса занимаются разведением, выращиванием, ловлей и переработкой рыбной и другой водной сырья.

На региональном уровне предприятия подкомплекса образуют объединения, ассоциации, союзы и другие организационные формы объединения усилий в решении проблемных вопросов, координации деятельности, защиты корпоративных интересов.

В зависимости от способа добычи и обработки сырья пищевые предприятия разделяют на две группы — добывающие и перерабатывающие. Подавляющее большинство относится к перерабатывающим. Их деятельность сводится к первичной или последующей глубокой переработки исходного сырья. И только предприятия соляной и рыбодобывающей отрасли относятся к добывающих. Их деятельность связана преимущественно с добычей и сортировкой сырья, которое потом используют другие отрасли.

По способу получения конечного (целевого) продукта предприятия можно объединить в четыре группы:

♦       предприятия, которые изымают (выбирают) один или несколько полезных компонентов из исходного сырья. К таким относятся сахаро-свекольное, мукомольное, крупяное, крахмальное, масличные и другие производства;

♦       предприятия, при производстве целевого продукта удаляют из сырья бесполезные или избыточные компоненты, тем самым концентрируют, повышают содержание полезных. В эту группу относятся такие, как: плодоовощное, маслобойная, сыродельное и некоторые другие;

♦       к третьей группе относятся предприятия, продукцию которых получают путем комбинирования различных видов сырья или промежуточных продуктов. Это кондитерские, консервные, пищеконцентратной, чайные, табачные, кофейные производства;

♦       четвертую группу составляют предприятия, перерабатывающие продукцию других предприятий, то есть продукцию, которая уже прошла первичную переработку (макаронное, ликеро-водочное, сахарорафинадная, рыбоперерабатывающее, мясоперерабатывающее, маргариновой и другие).

По степени (или глубиной) переработки исходного сырья пищевые производства объединяются в две группы: предприятия с первичной и вторичной переработки. В первую группу входят предприятия, осуществляющие начальную (первичную) переработку сельскохозяйственного сырья: сахаро-свекольное, картофельно-крахмальное, спиртовое, ското-и птицеперерабатывающая и другие. Предприятия второй группы осуществляют дальнейшую, более глубокую переработку продукции, полученной после первичной переработки. К ним относятся такие предприятия, как ликеро-водочные (перерабатывают спирт), кондитерские (используют сахар, мука и др.)., Колбасные (перерабатывают мясо, сало), хлебо-макаронное производство (мука, крупа).

По принципу, положенным в основу технологии производства продукции, можно выделить:

·        предприятия, технологии которых основаны на процессах брожения. Это пивоварения, виноделие, изготовление мягких и твердых сыров, хлибовипичка, кисломолочное  производство и т.д.;

·        предприятия, основанные на использовании механической или термической обработки: мукомольное, крупяное, макаронное, консервное производства;

·        физико-химические производства — такие, которые используют физико-химические превращения сырья (экстрагирование, растворения, диффузии, адсорбции и др.). Это предприятия по производству сахара из свеклы, ликероводочной, безалкогольной продукции.

·        химические производства — основаны на использовании чисто химических превращений сырья: маргариновая, крахмало-паточный, производство гидролизатов, синтетических красителей, ароматизаторов, вкусовых и подсластителей продуктов.

По построению технологических линий или организационной структурой производства делят на последовательные, параллельные и комбинированнные. Предприятиями, или линиями с последовательной структурой считаются такие, в которых поток сырья и материалов последовательно проходит всю цепочку технологических операций, а получаемая продукция по составу компонентов существенно не отличается от исходного сырья. Например, изготовление плодоовощных консервов, быстрозамороженных продуктов, сахарорафинадная производство.

До  предприятий с параллельной структурой относятся такие, перерабатывающих многокомпонентное сырье или смеси видов сырья на несколько вариантов готовой продукции.

Например, переработка зерна на муку и крупы, переработка плодов на соки, компоты, варенье и др. В этом случае перерабатывающие цеха на определенных технологических стадиях имеют параллельные технологические линии, а на финишных операциях эти параллельные потоки объединяются в один.

Предприятия с комбинированной структурой производства сочетают принципы построения технологических линий двух первых групп предприятий.                                   

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. Да и удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое внимание.

Все виды продовольственного сырья можно разделить на две группы: неорганическая и органическая сырье. Неорганическая сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

Подавляющее большинство видов продовольственного сырья представляет природные или искусственные смеси органических соединений. Органическую сырье по происхождению делятся на натуральную, модифицированную и искусственную. К натуральной относят природное сырье растительного, животного или микробного происхождения, которая не подвергалась промышленной переработке (например, свежие плоды, овощи, сырое мясо и т.п.) или прошедшей первичную переработку (мука, масло, сахар, соленые полуфабрикаты). модифицированной считается природное сырье, которая подверглась значительной переработке, приведшей к изменению состава, структуры, свойств (белковые гидролизаты, растворимые и окисленные крахмалы, целлюлоза микрокристаллическая, маргарин). Искусственной является органическое сырье, получают химическим синтезом (синтетические витамины, ароматизаторы, красители, подсластители, химические консерванты и антиокислители и др.).. Органическую сырье в зависимости от содержания определенных компонентов классифицируют на углеводсодержащих, белковую, жировую, эфиромасличную, витаминную и другие.

По содержанию воды и способностью к хранению хранения. По количеству полезных компонентов сырья разделяют на простую (однокомпонентную) и сложную (многокомпонентную).

Примерами простого сырья может быть соль поваренная, сахар, спирт этиловый, уксус, масло и животные жиры и др.). Однако большинство видов природного органического сырья являются смесями многих компонентов (зерно, плоды и овощи, мясо, молоко, рыба и др.)..

В зависимости от содержания сырья в готовом продукте ее разделяют на основную и вспомогательную. Например, для икры кабачковой основным сырьем будут кабачки, а вспомогательной — масло, томатопродукты, специи, соль поваренная и другие.

Кроме сырья в пищевых производствах широко используют технологические материалы, с помощью которых осуществляется технологический процесс производства, хранения и транспортировки готовой продукции. К ним относятся техническая вода, лед, шпагат, нитки, тароупаковочные материалы, краски, проволока и другое.

Наибольшую ценность для производства пищевых продуктов имеет натуральное сырье растительного и животного происхождения. Преимущественное использование из растительного сырья имеют плоды, ягоды и овощи, зерно, масличные, а из животного — мясо домашних животных и птицы, рыба и мясо морских млекопитающих , молоко, яйца, животные жиры.

Эти виды сырья заметно различаются по своему составу, пищевой и биологической ценностью. Лучшей считается животное сырье. Она по своему химическому составу более приближена к потребностям человеческого организма, лучше усваивается, имеет отличные вкусовые и ароматические качества. Но ресурсы этого сырья ограничены, она имеет высокую стоимость. Переработка ее составляет определенные технические трудности, так как сырье быстро портится.

Растительное сырье менее ценна потому, что ее состав существенно отличается от состава организма человека, она менее удовлетворяет потребности человека, хуже усваивается, но в отличие от животной она дешевле, ее ресурсы более доступны и разнообразны, хранение и переработка ее имеет меньше технических сложностей.

Основные свойства различных видов сырья.  Изучение технологических понятий и определений

 Плоды, ягоды, овощи и грибы

В разных подотраслях пищеперерабатывающей промышленности используют около 40 видов культурных и дикорастущих плодов и ягод, более 60 видов овощей и более ЗО видов грибов. Отличительной особенностью этих видов сырья является то, что они после уборки продолжают живыми организмами, сложными биологическими объектами, в которых продолжаются биохимические и микробиологические процессы. Поэтому для оптимального хранения и переработки необходимо не только знать их химический состав, физические свойства а физиологические особенности. В процессе хранения плодоовощного сырья большое значение придается контролю и регулированию таких факторов, как температура, влажность, газовый состав среды, степень заражуваности, поврежденности вредителями, целостность и другие.

Большинство видов плодоовощного сырья содержат большое количество влаги, поэтому есть сочными и способными к усыханию. Вши плохо проводят тепло. Этому способствует и большая скважность в насыпном состоянии. Поэтому большие массы сырья, во время хранения в насыпном состоянии в зависимости от условий хранения обладают способностью к самосогревания, видпотивання, повышение интенсивности дыхания, прорастание, порчу. Для предотвращения значительных потерь массы, снижению качества и порче сырья надо использовать специализированные хранилища и строго соблюдать оптимальных режимов хранения, которые являются различными для разных групп сырья.

Плоды и ягоды делят на следующие группы: семенные (яблоки, груши, айва), косточковые (абрикосы, персики, вишни, черешни, сливы, алыча), тропические и субтропические (ананасы, манго, папайя, грейпфруты, апельсины, мандарины, лимоны) ,

орехоплодные (фундук, грецкий орех, каштан, миндаль), ягоды (виноград, клубника, облепиха, арония, черная смородина, красная смородина, малина, калина, крыжовник) и дикорастущие (яблоки, груши, кизил, терн, рябина, ежевика, земляника , шиповник, лещина, кедровые орешки и т.д.).

Овощная группа делится на плодовые овощи (томатные, тыквенные, бобовые и семечковые), листовые (капустные, салат, шпинат, щавель, ревень), луковичные (лук, чеснок), корне-и клубнеплоды (картофель, свекла, морковь, сельдерей, пастернак ),пряные и десертные овощи (петрушка, укроп, спаржа, артишоки).

Грибы недавно переделывались только дикорастущие. Однако в последние годы в переработке широко используют грибы, которые выращивают на специальных почвах в промышленных условиях. Наибольшее распространение получили такие виды, как шампиньон и вешенок-рот пластинчатый («вешенка»). Из дикорастущих заготавливают и перерабатывают преимущественно белые грибы, польские, подберезовики, маслята, лисички, рыжики, грузди, опята и другие.

Плоды, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Суточная потребность человека в плодах и ягодах составляет 220 г, а в овощах и картофеле — 715 г. Пищевая ценность плодов и ягод обусловлена ​​преимущественно моно-и дисахаридами, на долю которых приходится около 60% сухих веществ. В овощах углеводы представлены в основном крахмалом и клетчаткой. Питательные функции обусловлены крахмалом. А клетчатка хотя и не усваивается организмом человека, однако играет физиологическую роль как пищевое волокно. Кроме того, она способствует развитию кишечной микрофлоры.

Существенную физиологическую роль играют пектиновые вещества, которые также относятся к пищевым волокнам. Кроме того, они влияют и на технологические свойства сырья ( желирование, прозрачность соков и др.).

Белков в плодах и овощах (кроме бобовых) содержится мало (1-3%), а поэтому они не влияют на пищевую ценность этого сырья. Бобовые культуры (зеленые горох, фасоль) содержат около 5-8% белка.

Жиры также мало распространены в плодо-овощном сырье. Исключение составляют орехоплодные (грецкий орех, арахис) и бобовые (соя).

Биологическая ценность плодов, ягод и овощей весьма значительна. Она обусловлена ​​присутствием многих витаминов (С, группы В, Р, Н и витаминоподобные вещества), макро-и микроэлементов и полифенольных соединений, к которым относятся дубильные вещества, красящие и некоторые другие.

Плодоовощная сырье имеет много направлений использования в пищевой промышленности. Из нее производят консервы, сушеные и замороженные плоды и овощи, соки и напитки, крахмал, а из отходов переработки — красители, пектины, масло, белковые добавки, активированный уголь, пищевые волокна и прочее.