Оборудование для производства спирта

Оборудование для производства состоит из трех отделов – бражной колонны, эпюрационной колонны и ректификационной колонны. Основная линия производства состоит из следующего оборудования: нория, бункер надвесовой, весы дозатор, бункер подвесовой, шнековый дозатор, дробилка, смесители, чанок замеса, краны трехходовые, краны шаровые, вентиля, задвижки, трубопроводы ,насос центробежный, контактная головка, варочный аппарат, (низкотемпературное разваривание), насосы для перекачки сусла, насос дозатор, теплообменник сусла, краны трехходовые и шаровые с обратными клапанами, бродильные аппараты, дрожжанки, ловушка и маточник, насос для подачи бражки и дрожжевой, мерник серной кислоты, спиртоловушку, емкость промывных вод, подогреватель бражки, водяная секция подогревателя, конденсаторы, сепаратор, бардорегулятор, спиртоловушка, дефлегматор, конденсатор и холодильник, пеноловушка, вакуумпрерыватель, гидрозатвор, маслоотделитель, сборник сивушного масла, фонарь спиртовой.

Технология производства спирта

«Технология производства, в целом, состоит из трех последовательностей:

Очистки сырья от различных примесей, подготовка солода или культуры специально подобранных плесневых грибов;

Разваривания крахмалосодержащего сырья, процесс осахаривания крахмала, далее идет сбраживание осахаренного продукта и перегонка полученной бражки – это будет сырой спирт.

И затем сырой спирт подвергается ректификации.

Ректификация – это очистка полученного первоначального сырого спирта. Содержание примесей в сыром спирте настолько высоко, что непосредственное его использование в пищевой промышленности недопустимо.

Вредные примеси, которые образуются в процессе производства этилового спирта – метиловый спирт — как продукт распада пектина, содержащегося в растительных тканях; сивушные масла – или смесь высших спиртов – их провоцирует изначально гидролиз белка, и последующее дезаминирование аминокислот, плюс некоторые промежуточные продукты спиртового брожения также могут провоцировать появление сивушных масел; сложные эфиры, фурфурол. Сложные эфиры также появляются в результате процессов брожения, когда этиловый спирт взаимодействует с сивушными маслами и органическими кислотами.

Все примеси классифицируются как промежуточные, хвостовые или головные.

Во время очистки используется разница кипения спиртов и эфиров. У этилового спирта температура кипения выше по сравнению с головными примесями – уксусным альдегидом, сложными эфирами. И в то же время у этилового спирта температура кипения ниже по сравнению с хвостовыми примесями – сивушными маслами и метиловым спиртом. Самую большую сложность представляют в процессе очистки именно промежуточные примеси.

Во время ректификации готовый продукт насыщается спиртом с восьмидесяти восьми процентов до 90-90,5%.

Кроме сивушных масел, в процессе производства этилового спирта получают еще барду и углекислый газ.

Сивушные масла перегоняют и получают высшие спирты, которые в дальнейшем будут использоваться в различных отраслях промышленности – медицинской, парфюмерной или лакокрасочной.

Углекислый газ очищается и сжижается или идет на производство сухого льда.

Послеспиртовая барда просушивается и идет на производство кормовых дрожжей, которые применяются в животноводстве в качестве кормовой добавки.

Классификация первоначального спирта-сырца идет в зависимости от содержания в нем посторонних примесей: Альфа, Люкс, Экстра, базис, высшей очистки, 1 сорт.

Технология гидролиза получила распространение по причине сокращения ископаемого органического сырья. Гидролиз позволяет получать спирт из растительной биомассы, которая является возобновляемым биоресурсом. Кроме гидролизного спирта выделяют еще и синтетический спирт. Его производство основывается на смешивании газа этана с водой под высоким давлением. При этом вода и газ не очищаются, в результате реакции образовываются побочные продукты, которые токсичны для организма человека.

Для того чтобы выделить технический спирт и сделать его непригодным для использования в пищевых целях, в его состав добавляют ингредиенты, которые изменяют его вкус и цвет с запахом – цвет чаще получается с синефиолетовым оттенком. К добавкам, которые используются в качестве денатурата, предъявляются определенные требования – низкая токсичность, чтобы снизить риск отравления и смертельного исхода, специфичность вкуса и цвета, стойкость в качестве маркера, чтобы его было сложно отделить от этилового спирта с применением современных технологических процессов и оборудования.

Сабақтың технологиялық картасы Технологическая карта занятия
Пән Дисциплина	Организация и технология отрасли
Мерзімі Дата
Топ Группа	202,203
Сабақтың № Урок №	18
Тақырыбы Тема занятия	Технологическая схема производства спирта
Сабақтың мақсаты Цель занятия	Сформировать знания у обучающихся о технологической схеме производства спирта
Білімдік Образовательная	Познакомить обучающихся с технологической схемой производства спирта
Дамытушылық Развивающая	Развивать познавательные способности, самостоятельность, трудолюбие, внимание, искать оригинальные подходы к решению задач, аргументировать свою точку зрения
Тәрбиелік Воспитательная	Обучение способам получения информации и ранжирование информации по степени  значимости
Сабақтың типі Тип занятия	Практическое занятие
Сабақтың қамтамасыздандырылуы Обеспечение занятия
а) оқу-көрнекілік құралдар учебно-наглядные пособия	Характеристика зрелой бражки
б) үлестірмелі материалдар раздаточный материал	Карточки, тесты
В) ТОҚ /ТСО	Интерактивная доска, презентация по данной теме
Пәнаралық байланыс Межпредметная связь	Менеджмент организации
Өз бетінше жұмыс Самостоятельная работа на занятии	Описание технологической схемы производства (15 мин)
Сабақтың өту барысы Ход занятия
Ұйымдастыру кезеңі Организационный момент	2-3 мин.
Оқушылардың біліктілігі мен дағдысын тексеру Проверка знаний и умений обучающихся	5-10 мин. 1.Какое сырье используют для получения технического спирта 2. Какое оборудование используют для производства спирта 3. Расскажите о технологии производства спирта
Жаңа тақырыптың мазмұны мен жүйесі Содержание и последовательность изложения новой темы	60-65 мин. 1.Технология производства спирта 2.Принципиальная технологическая схема произ­водства спирта из зерна и картофеля 3. Сырье спиртового производства
Жаңа материалды бекіту, біліктілік пен дағдыны қалыптастыру Закрепление нового материала, формирование умений и навыков	10 мин. 1.Расскажите о технологии производства спирта 2. Расскажите о технологической схеме произ­водства спирта из зерна и картофеля 3. Что Вы знаете о сырье спиртового производства
Сабақтың қортындысы Подведение итогов занятия	3-5 мин.
Рефлексия	3 мин. Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе урока, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем уроке
Бағалау Оценка	3 мин. Коментирование оценок
Үй тапсырмасы Домашнее задание	Яромич Л.П Стр 125 – 132

Оқытушының қолы

Подпись предподавателя ________________________Сагимбекова А.Б.

Этиловый спирт (винный спирт, этанол) широко использу­ется в различных отраслях народного хозяйства. В технических отраслях используется технический этиловый спирт, получаемый і(з этиленсодержаших газов, древесины и отходов производства целлюлозы. В отраслях пищевой промышленности (консервная и витаминная, виноделие, производство ликеро-водочных изде­лий), а также в медицинской промышленности используется пи­щевой спирт, получаемый из пищевого сырья.

Этиловый спирт представляет собой бесцветную, прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. Он смеши­вается с водой в любых соотношениях. Температура кипения спирта при нормальном давлении 78,3°С, температура замерза­ния минус 117°С. Этиловый спирт гигроскопичен, поглощает влагу из воздуха, из растительных и животных тканей, вызывая их разрушение. Химически чистый этиловый спирт имеет ней­тральную реакцию; спирт, вырабатываемый пищевой промыш­ленностью, имеет слабокислую реакцию, обусловленную при­сутствием органических кислот. Спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят пекоптящим пламенем. Пары спирта вредны для человека, предельно допустимая их концентрация в воздухе I мг/л. Спирт взрывоопасен.

Существует два способа получения спирта: биохимический (микробиологический) и химический. В основе первого способа лежит сбраживание Сахаров дрожжами. По второму спирт по­лучают из этилена путем его гидратации.

Биохимическим путем спирт получают из растительного сырья, содержащего большие количества углеводов.

Технология производства спирта состоит из сле­дующих стадий:

1) подготовка крахмалсодержащего сырья и осахаривающих материалов;

2) разваривание крахмалсодержащего сырья;

3) осахаривание крахмалсодержащего сырья;

4) культивирование дрожжей;

5) сбраживание осахапенной массы (эта стадия обозначена «Возбраживание сусла»);

6) извлечение спирта из бражки и его очистка.

Принципиальная технологическая схема произ­водства спирта из зерна и картофеля

Сырье спиртового производства

Основным видом сырья в производстве пищевого спирта яв­ляется растительное сырье, богатое крахмалом (зерновые куль­туры, картофель), сахаром (меласса, сахарная свекла) и клет­чаткой (древесина).

Картофель — лучший вид сырья для производства спирта. С единицы посевной площади из картофеля можно получить в среднем в 3 раза больше крахмала, чем из зерновых культур, а, следовательно, и больше спирта. Кроме того, картофельный крахмал дает более высокий выход спирта. На спиртовых заво­дах перерабатывают технические сорта картофеля, удовлетво­ряющие следующим требованиям: высокая крахмалистость, вы­сокая урожайность, стойкость к заболеваниям, устойчивость при хранении. К основным сортам, перерабатываемым на спирт, от­носятся Лохвицкий, Немешаевский юбилейный, Остботе, Вольт - ман и другие. Картофель, поступающий на спиртовые заводы, сортируют на полноценные клубни, закладываемые на хранение, и поврежденные, отправляемые на переработку. Хранят карто­фель преимущественно в буртах.

Зерновые культуры используются в спиртовом производстве, во-первых, для получения солода, необходимого для осахарива - ния крахмала, и во-вторых, непосредственно перерабатываются на спирт. Для приготовления солода используют ячмень, овес, просо, рожь, удовлетворяющие целому ряду требований (влаж­ность, содержание сора и зерновой примеси, способность и энер­гия прорастания). Качество зерна, поступающего на непосред­ственное получение спирта, не регламентируется, но желательно, чтобы оно имело высокую крахмалистость. Для получения спир­та используются рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, овес и просо.

Химический состав зерновых злаков зависит от их сорта, почвенно-клнматических условий выращивания и других фак­торов. В среднем зерно злаков содержит 14—15% воды и 85—- 86% сухого вещества. Содержание крахмала в зерне пшеницы может изменяться в пределах 49—73%, ржи — 55—73%, ячме­ня — 45—68%, овса —24—64%, кукурузы — 61—83%, проса — 51—70%, риса — 48—68%. Общее содержание Сахаров в зрелом зерне 2—5%.

В спиртовом производстве суммарное содержание в перера­батываемом сырье крахмала и Сахаров называют крахмали­стое тыо.

Как сырье для производства спирта, хлебопекарных дрожжей и других продуктов бродильных производств используется ме­ласса, являющаяся побочным продуктом свеклосахарного про­изводства. Она представляет собой темно-коричневую вязкую жидкость. Химический состав мелассы зависит от качества свек­лы и условий ее переработки на сахарных заводах. Средний химический состав мелассы следующий (в %): вода—18—25; сахароза — 45—50; инвертный сахар — 0,5; рафиноза — 2; не - сбраживаемые вещества (несахара) —35—40. .

Предприятия спиртовой промышленности потребляют значи­тельное количество воды. Источниками водоснабжения спирто­вых заводов являются реки, пруды, артезианские скважины. Качество воды оказывает большое влияние на технологические процессы. Важным показателем качества воды является жест­кость, окисляемость, .'бактериальная чистота. Различают жест­кость общую, карбонатную и некарбонатную. Общая жесткость

Воды обусловлена присутствием в ней солей кальция и магния* Карбонатная жесткость (временная) обусловлена наличием гид-;! рокарбоиатов кальция и магния, которые при кипячении воды превращаются в карбонаты и выпадают в осадок. Некарбонат­ная (постоянная) жесткость обусловлена наличием в воде хло­ридов, сульфатов и других солей кальция и магния, которые при кипячении не выпадают в осадок. Общая жесткость равна сумме карбонатной и некарбонатной жесткости.

Окисляемостью воды называют способность веществ, содер­жащихся в воде, реагировать с окислителями. Ее выражают количеством миллиграммов кислорода, необходимого для окис­ления веществ, содержащихся в 1 л воды. Окнсляемость харак­теризует степень загрязнения воды органическими веществами.

Бактериальная чистота воды характеризуется общим числом микроорганизмов в I мл воды и числом бактерий кишечной группы.

Вода, используемая в спиртовом производстве, должна удов­летворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, кроме того, нежелательно использовать воду с высокой карбонатной жесткостью и щелочностью.

Сабақтың технологиялық картасы Технологическая карта занятия
Пән Дисциплина	Организация и технология отрасли
Мерзімі Дата
Топ Группа	202,203
Сабақтың № Урок №	19
Тақырыбы Тема занятия	Производство растительного масла. Сырье
Сабақтың мақсаты Цель занятия	Сформировать знания у обучающихся о производстве растительного масло
Білімдік Образовательная	Познакомить обучающихся с производством растительного масло, с сырьем
Дамытушылық Развивающая	Развивать познавательные способности, самостоятельность, трудолюбие, внимание, искать оригинальные подходы к решению задач, аргументировать свою точку зрения
Тәрбиелік Воспитательная	Обучение способам получения информации и ранжирование информации по степени  значимости
Сабақтың типі Тип занятия	Урок усвоения новых знаний
Сабақтың қамтамасыздандырылуы Обеспечение занятия
а) оқу-көрнекілік құралдар учебно-наглядные пособия	Схема производственного процесса
б) үлестірмелі материалдар раздаточный материал	Карточки, тесты
В) ТОҚ /ТСО	Интерактивная доска, презентация по данной теме
Пәнаралық байланыс Межпредметная связь	Экономика предприятия
Өз бетінше жұмыс Самостоятельная работа на занятии	Технико-экономические характеристики процесса
Сабақтың өту барысы Ход занятия
Ұйымдастыру кезеңі Организационный момент	2-3 мин.
Оқушылардың біліктілігі мен дағдысын тексеру Проверка знаний и умений обучающихся	5-10 мин. 1.Расскажите о технологии производства спирта 2. Расскажите о технологической схеме произ­водства спирта из зерна и картофеля 3. Что Вы знаете о сырье спиртового производства
Жаңа тақырыптың мазмұны мен жүйесі Содержание и последовательность изложения новой темы	60-65 мин. 1.Сырье для производства растительного масло 2. Производство растительного масла
Жаңа материалды бекіту, біліктілік пен дағдыны қалыптастыру Закрепление нового материала, формирование умений и навыков	10 мин. 1.Какое сырье используется для производства растительного масло 2. Охарактеризуйте каждый вид сырья 3. Расскажите о производстве растительного масло
Сабақтың қортындысы Подведение итогов занятия	3-5 мин.
Рефлексия	3 мин. Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе урока, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем уроке
Бағалау Оценка	3 мин. Коментирование оценок
Үй тапсырмасы Домашнее задание	Демченко М.Т. Стр 416 – 421

Подсолнечник (Heliantus annus L.) — однолетнее растение, содержащее более 37,0-57,0% масла. В России подсолнечник появился в 1830-е гг. Основными районами возделывания этой культуры являются Северный Кавказ, Воронежская, Волгоградская, Оренбургская и Саратовская области, Алтайский край. Плод полсолнечника — семянка — состоит из ядра, которое покрыто тонкой семенной оболочкой и кожуры (лузги), лузжистость составляет 22-46%. Окраска плодовой оболочки светлая, светло- и темно-серая, черноугольная, бурая или полосатая. В кожуре масличных сортов имеется панцирный слой, защищающий семянки от подсолнечниковой моли. Масса 100 семянок — 40-125 г. Дикие предки современных сортов подсолнечника росли в сухих знойных районах Перу и Мексики, и поэтому климат степной полосы европейской части России оказался для него благоприятным. На территории России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. В зависимости от состава триглицеридов масла подсолнечник делится на типы: линолевый; олеиновый; кондитерский; гибридный и зарубежной селекции: «Солдор-220», «Санбред-254».

Рапс масличный (Brassica napus L.), относится к семейству крестоцветных. В диком виде неизвестен, возник в результате естественного скрещивания капусты листовой и полевой. В Европе выращивается с XII в. Масло из него использовали для освещения в качестве смазочных средств. В настоящее время рапс — основная масличная культура в 28 странах мира и интерес к нему продолжает расти — ведущим европейским производителем является Франция, 70% общего урожая рапса в Европейском Союзе приходится на эту страну. Плод рапса — узкий стручок длиной 5-10 см, при созревании растрескивается. Семена округло-шаровидные, черные или серовато-черные. Характерной особенность масла из семян семейства крестоцветных является высокое содержание эруковой кислоты (40-60%) и тиогликозидов. В настоящее нремя селекционная работа направлена на создание сортов, имеющих

большой процент линолевой кислоты, низкое содержание эруковой кислоты (не более 5%) и тиогликозидов (не более 3%). В начале 1960-х гг. канадские селекционеры вывели масличную культуру на базе рапса с исключительными пищевыми свойствами и низким содержанием эруковой кислоты (от 2% до полного ее отсутствия). Она была названа канола, и это название было официально зарегистрировано.

Кукуруза (Zea Mays L.) — однолетнее травянистое растение высотой от 50 см до 3 м семейства злаков, имеет 9 ботанических групп, родина — Центральная и Южная Америка, в Европу была завезена в конце XV в. Плод кукурузы — зерновка, 8-14% его массы приходится на долю зародыша. В зародыше содержится 5-8% липидов, в жирнокислотном составе которых преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты и высокое содержание токоферолов. Масло получают из кукурузных зародышей, которые отделяют от зерна сухим (на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях) и мокрым (на крахмалопаточных заводах) способами. При мокром способе отделения в зародышах получается масло более низкого качества. Однако в кукурузных зародышах, полученных мокрым способом, содержится 55-58% липидов в пересчете на сухое вещество, тогда как в зародышах, полученных сухим способом, — всего 12-13%. Зародыши кукурузы подвержены быстрой порче вследствие протекания ферментативных, микробиологических процессов и небиологического окисления липидов на хорошо развитой после помола поверхности частиц. Поэтому зародыши необходимо перерабатывать непосредственно после их получения или проводить тепловую инактивацию ферментов и хранить при низких температурах либо в бескислородной среде.

Горчица представлена тремя видами: белая (Sinapis alba), сизая, или сарептская (Sinapis juncea), и черная (Sinapis nigra). В России культивируются сарептская (сизая) и белая горчица. На долю сарептской горчицы приходится около 85% всей площади, засеваемой под эту культуру. Основными районами возделывания сарептской горчицы являются Среднее и Нижнее Поволжье. В семенах горчицы в отличие от других масличных семян содержатся гликозиды. Семена сарептской и черной горчицы содержат синигрин, а семена белой горчицы — синальбин. Эти гликозиды в присутствии воды под влиянием фермента мирозина (также находящегося в семенах горчицы) подвергаются расщеплению, в результате чего выделяются эфирные масла. При гидролизе синигрина выделяется аллиловое, или горчичное, эфирное масло — бесцветная летучая жидкость с температурой кипения 150 °С, а при гидролизе синальбина — синальбиновое. Выделяющиеся эфирные масла обладают острым вкусом и резким специфическим запахом, сильно раздражающим слизистые оболочки. Содержание эфирных масел в семенах горчицы колеблется от 0,31 до 1,67%. Жмых сарептской горчицы, полученный по специальному технологическому режиму, используется для изготовления столового горчичного порошка.

Семена сарептской горчицы содержат до 49,2% жира, белой — до 35-37%. Горчица белая — растение ярового типа, перекрестноопы-ляемое. Плод — стручок 2-4 см длиной. Шаровидные семена (4-7 в стручке) имеют диаметр 1,5-2 мм, желтую или кремовую окраску и гладкую поверхность. Масса 1000 семян — 4-6 г. Содержание масла в семенах 30-40%. В горчичном масле, как и у всех масел из семян крестоцветных, присутствует в большом количестве эруковая кислота.

Горчица сизая (сарептская) — Brassica juncea L. Czern, родина — Восточный Китай. Свое русское название горчица сарептская получила от поселения Сарепта в Поволжье, где возник первый в России горчичный завод. Сарептская горчица считалась лучшей в мире. Плод — стручок длиной 2,5-5,5 см, семена мелкие, шаровидные, коричневые, гладкие. Масса 1000 семян — 2-4 г. В семенах содержится 23-47% масла. Горчица черная — Brassica nigra L. Koch — в Индии известна под названием рай бенаресский. Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы. Плод — стручок длиной 1-2 см, четырехгранной бугристой формы. Семена мелкие красно-коричневой окраски. Масса 1000 семян— 1,1—2,3 г. Содержание растительного масла 31-33% и около 1% эфирного горчичного масла.

Маслины, или плоды оливкового дерева (Olea europea), принадлежат к семейству масликовых, распространены в странах субтропического климата и служат сырьем для производства оливкового масла. Это вечнозеленое дерево средней высоты, приспосабливающееся к различным почвам за счет глубокого проникания корней в любой из грунтов, таким образом запасаясь водой на период засухи. Чтобы принести плоды, дерево на короткий период должно быть подвергнуто воздействиям низких температур (даже до 0 °С). Оливковое дерево начинает плодоносить на седьмом году. Вегетативные возможности регенерации у этого дерева очень сильны, благодаря чему оно может жить очень долго (до 1500 лет). В России промышленных плантаций маслин нет. Самые большие плантации маслин расположены в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки — Тунисе, Марокко и Алжире. Мировое производство маслин превышает 1 млн т в год. Соцветие — кисть, содержит от 15 до 30 цветков. Плод — шаровидная или яйцевидная костянка массой 20-30 г и длиной 20-40 мм, покрытая тонкой кожицей, состоящей из толстостенных клеток. Под кожицей расположен мясистый маслянистый околоплодник, окружающий косточку. Плоды созревают через 4-6 мес. и достигают своих максимальных размеров в октябре. Зрелые плоды в зависимости от сорта могут быть черными, фиолетовыми, красными и белыми. Липиды содержатся в основном в мякоти плода в количестве 76,4% и в небольшом количестве — в ядре косточки (13%) и скорлупе (6%). Зрелые маслины несъедобны из-за высокого содержания в них очень горького гликозида олеуропеина. При хранении на солнце гликозид гидролизуется и маслины теряют горечь.

Хлопчатник (Gossypium herbasceum), культивируется как однолетнее растение. Родина хлопчатника — Мексика и Перу. В Европу хлопчатник завезен арабами после завоевания ими Испании в X в. В Средней Азии хлопчатник культивируется с VI в. Масличность семян хлопчатника невысока и для большинства сортов составляет 20-22%. Товарный сорт хлопковых семян определяется по промышленному сорту хлопка-сырца. Семена хлопчатника по степени зрелости к моменту уборки делят на четыре сорта. Семена различаются по линейным размерам, влажности, опушенности, содержанию сорной и масличной примеси, а также по кислотному числу масла. С понижением товарного промышленного сорта (от 1-го до 4-го) такие показатели, как опушенность, влажность, кислотное число и засоренность, возрастают, а степень зрелости и масличность понижаются.

Семена хлопчатника яйцевидной формы, покрыты длинными и короткими волосками — волокно и подпушек. Высокое содержание твердых при комнатной температуре жирных кислот, прежде всего пальмитиновой кислоты, позволяет, охлаждая хлопковое масло, выделить твердую фракцию — хлопковый пальмитин, применяемый и при производстве высококачественного маргарина. Интенсивная окраска хлопкового масла связана с присутствием ядовитого вещества госсипола и его производных, а также каротиноидов, флавоновых и антоциановых пигментов.

Лен культурный (Linum usitatissimum) — однолетнее растение, чрезвычайно широко распространен в странах с теплым и умеренным климатом, культивируется в Индии, Китае, Северной Америке и других странах. Лен как масличная культура известен с XI в.

Соцветие льна — кисть, плод — шаровидная десятигнездная коробочка, в которой содержится от одного до десяти плоских семян с гладкой, блестящей семенной оболочкой. Основной маслосодержащей тканью семян является ядро (59%). Из 100 видов льна, распространенных в умеренных и субтропических областях, культурной формой является только лен посевной (культурный). Различают две разновидности льна: кудряш и долгунец. В России лен-кудряш (масличный) возделывают на Северном Кавказе, в центральных черноземных областях, на Урале, в Сибири. Лен-долгунец распространен в северных и северо-западных районах России и культивируется главным образом для получения волокна в Ленинградской, Тверской, Смоленской и Нижегородской областях, в Западной и Восточной Сибири.

Лен-кудряш имеет более короткий разветвленный стебель и поэтому дает волокно худшего качества, чем лен-долгунец.

Содержание масла в семенах колеблется в широких пределах в зависимости от сорта семян, климатических условий и т. п. В семенах льна-кудряша масла содержится 41-47%, а в семенах долгунца — 37-39%.

Масло из семян льна южных районов отличается от масла льна северных районов меньшим содержанием ненасыщенных кислот, что снижает его техническую ценность. Льняное масло северных районов чаще всего имеет более высокое йодное число, чем масло южных районов.

Соя (Clicine hispida Maxima) — однолетнее, травянистое растение. Из большого числа видов этого рода сои возделывают сою культурную. Родина культурной сои — Восточная Азия (Китай, Япония). В России посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. Из четырех подвидов культурной сои — маньчжуской, китайской, японской и индийской наибольшее значение имеет мань-чжуская. К этому подвиду относится большинство сортов, возделываемых в нашей стране. Масличность семян сои составляет 20% в пересчете на сухое вещество. Плод сои — стручок, внутри которого по 2-3 семени. Семена сои — шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, разнообразной окраски (белой, зеленой, желтой, коричневой или совершенно черной). Желтые бобы наиболее богаты маслом и белками, поэтому чаще всего возделывают именно их. Бобы сои содержат значительное количество витамина А, В,, В₂. Масса 1000 семян 60-400 г. Масличность семян сои составляет 20% в пересчете на сухое вещество.

Арахис культурный, или земляной орех (Arachis hypogeae). Биологической особенностью арахиса является то, что после опыления его завязь погружается в землю и плод развивается в почве. Семена арахиса удлиненной или округлой формы, покрыты тонкой семенной оболочкой. Культура арахиса происходит из Южной Америки и возделывается во всех странах тропического и субтропического поясов. В России его возделывают в Краснодарском крае. Заготовляемые бобы арахиса делят на типы и подтипы в зависимости от величины боба, количества в нем семян и массы 1000 бобов. Чтобы соответствовать 1-му типу боб арахиса должен содержать не менее трех семян и массу 1000 семян — не менее 1200 г, 2-му типу — 1-2 семени и иметь массу 1000 семян 100 г и более. Допускается не более 15% примеси бобов арахиса другого типа. Масличность семян арахиса достигает 50% в пересчете на сухое вещество. Кроме того, в арахисе высокое содержание белков и жизненно необходимых минералов кальция и калия.

Кунжут, или сезам (Sesamum Indicum), культивируется в тропиках и субтропиках, на Дальнем Востоке, в Средней Азии, Закавказье и на юге Украины. Семена кунжута очень похожи на семена льна, но несколько мельче их, покрыты светлыми или темными гладкими оболочками. Наиболее ценным сортом считаются семена с белой оболочкой, они дают масло лучшего качества. В семенах содержится 52-65% масла.

Мак (Papaver Somniferum L.) широко культивируется в России и других странах. Основными местами культивирования мака в нашей стране являются Воронежская, Тамбовская, Пензенская и другие области Юго-Востока, а также отдельные области Сибири. В семенах мака содержится 45-55% масла. В незрелых семенах находится алко-лоид морфин, обладающий снотворным свойством. При холодном прессовании семян мака получают пищевое масло, при горячем прессовании масло получается с более интенсивной окраской и несколько резким и жгучим вкусом, которое применяется в мыловарении и в производстве олиф.

Конопля (Canabis savita) принадлежит к семейству крапивных. Подобно льну конопля принадлежит не только к масличным, но и к прядильным растениям. Содержание масла в семенах конопли колеблется от 30 до 38%, причем его химический состав изменяется в зависимости от условий произрастания растения. Основные районы распространения культуры конопли в России — Верхнее Поволжье и Курская область.

Кориандр (Coriandrum sativum) — однолетнее растение семейства зонтичных, произрастает главным образом на восточном побережье Средиземного моря, в России — в центральных черноземных областях и на Северном Кавказе. В семенах кориандра содержится 0,5-1,0% эфирного и 17,0-25,5% жирного масла. Кориандровое эфирное масло имеет приятный запах острый вкус. Применяется оно как сырье в производстве душистых веществ для парфюмерии и туалетного мыла. Жирное кориандровое масло получают путем экстракции бензином семян кориандра после отгонки из него паром эфирного масла.

Рыжик (Camelina sativa) — растение, принадлежащее к семейству крестоцветных, широко распространен в Европе и Центральной Азии, в России основные площади посева — в Хабаровском крае и на Урале.

Семена рыжика содержат 36-44% масла, имеющего цвет от светло-желтого до темно-коричневого, резкий запах и горьковатый вкус. Рыжиковое масло может быть использовано для пищевых целей после удаления из него веществ, сообщающих ему горький вкус. Масло используется главным образом на технические нужды — в мыловарении и для производства олиф.

Миндаль. Различают сладкий и горький миндаль, который содержит много гликозида амигдалина и является несъедобным. Сладкий миндаль содержит до 50% жира и 17% полноценного белка. Отличительными особенностями сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы. В зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы миндальные орехи подразделяются на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные. К высшему сорту относят первые три группы, к первому сорту — твердоскорлупные орехи.

Какао бобы — это плоды тропического растения (Theobroma cacao). Дерево, приносящее плоды какао, произрастает в Южной Америке, на острове Шри-Ланка, в Индонезии и в других тропических странах. Бобы по 50-80 шт. расположены внутри плода какао в несколько рядов. Плоды дерева в свежем виде по форме, величине и цвету напоминают огурец. После вызревания плодов бобы вылущивают и из них удаляют внутреннюю мясистую часть. Затем бобы складывают в кучи и подвергают их в течение 3-4 дней ферментации и дозреванию. После этого их высушивают. Сухие бобы содержат до 58% жира и алкалоид теобромин — соединение, возбуждающе действующее на нервную систему.

Масло из бобов добывается методом горячего прессования. Жмых, содержащий 18-20% жира, используют для выработки порошка какао. Масло какао отличается большой стойкостью по отношению к действию кислорода воздуха и не прогоркает при длительном хранении. Причиной стабильности масла является наличие в нем активного антиокислителя.

Плоды кокосовой пальмы (Cocus nasifera), которая произрастает в Индии, Индонезии, на осторове Цейлон, на Филиппинах и в других тропических странах, очень крупные (30 см в длину и 20 см в диаметре) и покрыты твердой оболочкой. Внутри плода расположено мясистое вещество толщиной 2-3 см, содержащее жир. Семя внутри полое и в незрелом состоянии заключает в себе очень вкусное молоко. При вызревании плода оно исчезает. Масло добывают из мясистой части зрелого плода после снятия оболочки и высушивания. Высушенная мякоть плода называется копрой. Масло обычно получают горячим прессованием копры. Мякоть ядра кокосового ореха содержит 30-45% жира, а высушенная копра — 65-75%.

Кокосовое масло, полученное из свежеприготовленной копры, имеет очень приятный вкус и в рафинированном виде применяется для пищевых целей или служит жировой основой для маргарина, кондитерских жиров и т. п.

Масло, добытое из долго хранившейся копры, несъедобно вследствие резкого запаха и неприятного вкуса. В большом количестве оно применяется в мыловарении, особенно для выработки туалетного мыла. Кокосовое масло принадлежит к клеевым жирам. Оно способно омыляться при низких температурах крепким раствором каустической соды.

Плоды пальмы Eleis guinentsis, произрастающей в Центральной Африке, Индии и других тропических странах, служат сырьем для получения пальмового и пальмоядрового масел. В мякоти плода содержится 45-65% жира, внутри плода находятся семена с косточковой оболочкой, из которых добывают пальмоядровое масло. Очищенные от оболочки ядра содержат 40-55% жира, отличающегося от жира мякоти плода значительным количеством низкомолекулярных летучих жирных кислот.

Сабақтың технологиялық картасы Технологическая карта занятия
Пән Дисциплина	Организация и технология отрасли
Мерзімі Дата
Топ Группа	202,203
Сабақтың № Урок №	20
Тақырыбы Тема занятия	Производство маргарина
Сабақтың мақсаты Цель занятия	Сформировать знания у обучающихся о производстве маргарина
Білімдік Образовательная	Познакомить обучающихся с производством маргарина
Дамытушылық Развивающая	Развивать познавательные способности, самостоятельность, трудолюбие, внимание, искать оригинальные подходы к решению задач, аргументировать свою точку зрения
Тәрбиелік Воспитательная	Обучение способам получения информации и ранжирование информации по степени  значимости
Сабақтың типі Тип занятия	Комбинированный урок
Сабақтың қамтамасыздандырылуы Обеспечение занятия
а) оқу-көрнекілік құралдар учебно-наглядные пособия	Технология производства маргаринов
б) үлестірмелі материалдар раздаточный материал	Карточки, тесты
В) ТОҚ /ТСО	Интерактивная доска, презентация по данной теме
Пәнаралық байланыс Межпредметная связь	Менеджмент организации
Өз бетінше жұмыс Самостоятельная работа на занятии	Классификация и ассортимент (10 мин)
Сабақтың өту барысы Ход занятия
Ұйымдастыру кезеңі Организационный момент	2-3 мин.
Оқушылардың біліктілігі мен дағдысын тексеру Проверка знаний и умений обучающихся	5-10 мин. 1.Какое сырье используется для производства растительного масло 2. Охарактеризуйте каждый вид сырья 3. Расскажите о производстве растительного масло
Жаңа тақырыптың мазмұны мен жүйесі Содержание и последовательность изложения новой темы	60-65 мин. 1.Сырье для производства маргарина 2. Производство маргарина 3.Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла 4. Технологическая схема получения маргарина
Жаңа материалды бекіту, біліктілік пен дағдыны қалыптастыру Закрепление нового материала, формирование умений и навыков	10 мин. 1.Какое сырье используется для производства маргарина 2. Что вы знаете о производстве маргарина 3. Расскажите о подготовке растительных масел, жиров и сливочного масла 4. Раскрыть технологическую схему получения маргарина
Сабақтың қортындысы Подведение итогов занятия	3-5 мин.
Рефлексия	3 мин. Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе урока, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем уроке
Бағалау Оценка	3 мин. Коментирование оценок
Үй тапсырмасы Домашнее задание	Паронян В.К Стр 352 – 356

Оқытушының қолы

Подпись предподавателя ________________________Сагимбекова А.Б.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля). Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D₂, D₃. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В Казахстане в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.