Технологические процессы хлебопекарного и макаронного производств

 Хлебопекарное и макаронное производства имеют ряд сходных технологических процессов — подготовка сырья к производству, замес и формование теста, тепловая и гигротермическая обработка заготовок.

Приготовление хлебобулочных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28...32°С.

Среди изделий из муки, вырабатываемых на рассматриваемых предприятиях, различают хлебобулочные изделия, баранки, пряники, сухари, соломку, специальные изделия из неразрыхленного теста — макароны, вермишель и т.п. Ассортимент хлебобулочных изделий включает свыше 800 наименований, макаронных — несколько десятков. Хлебобулочные изделия выпускаются в законченном товарном и потребительском виде, макаронные изделия являются консервами, кулинарным полуфабрикатом, который перед употреблением подвергается варке

Под технологическим процессом понимают последовательные качественные и количественные изменения (форм, размеров, свойств) сырья, полуфабрикатов и изделий при их обработке. К ним относятся замес теста, пластификация, деление на куски, формование заготовок и др.

Технологические процессы состоят из отдельных операций, которые можно разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся операции непосредственной обработки объекта, приводящие к технологическим результатам (изменение формы, размеров, свойств), к вспомогательным — погрузочно-разгрузочные, контрольно-измерительные и операции управления.

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на следующие процессы и операции. 1. Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки, приготовление воды, растворов соли, сахара, жировых и дрожжевых эмульсий, их темперирование и дозирование, мойка, очистка добавок и специй. 2. Замес и брожение опары и теста. Замес теста длится от 3 до 20 мин при 28...30°С, брожение опары — 2...4 ч, теста — 1...2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м3, в конце брожения — 500 кг/м3.

3. Разделка — деление созревшего теста на куски одинаковой массы. При этом оно подвергается многократному механическому воздействию и сжатию до 0,1...0,2 МПа. 4. Формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы и создания на поверхности уплотненного слоя, способствующего лучшему формо- и газоудержанию. При формовании заготовкам обычно придают шарообразную, цилиндрическую, сигарообразную и другие формы.

5. Расстойка — выдержка сформованных тестовых заготовок в специальных расстойных камерах в течение 20...50 мин при температуре35...40°С и относительной влажности воздуха 80...85%. Расстоявшиеся заготовки некоторых видов изделий (батоны, городские булки и др.) подвергаются надрезке. 6. Гигротермическая обработка и выпечка. Гигротермообработка осуществляется в течение 2...3 мин в паровых камерах и промышленных печах при температуре 100...160°С и относительной влажности воздуха70...85%. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 250...150°С в течение 10...60 мин при пониженной влажности среды пекарной камеры. Для каждого вида изделия существует специальный режим гигрометрической и тепловой обработки.

7. Охлаждение и хранение продукции происходит в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов, где выпеченные изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 1...2 ч. Выработка макаронных изделий включает следующие процессы и операции. 1. Подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; приготовление воды, яиц или меланжа, томатов или других добавок.

2. Смешивание компонентов в многокамерных тестомесителях с ва-куумированием. Влажность теста 28...31 %, продолжительность замеса25...30 мин. Температура теста должна быть такой, чтобы перед прессованием она не превышала 55°С.

3. Формование с помощью прессов, нагнетающих тесто в предмат-ричные камеры под давлением 6...12 МПа. Заготовки разрезаются подлине на выходе из матриц.

4. Сушка является завершающим этапом производства макаронных изделий. Затем следует стабилизация и охлаждение продукции до комнатной температуры.

5. Упаковка. Короткорезаные макаронные изделия после охлаждения непосредственно поступают на упаковку. Длинные макаронные изделия снимают с сушильных кассет или бастунов, укладывают на транспортер, обрезают и подают в накопитель и к фасовочным машинам. 6. Складирование и подготовка партий продукции к отправке.

В производстве хлебобулочных и макаронных изделий преобладают машинные технологические процессы.

 

 

Сабақтың технологиялық картасы Технологическая карта занятия
Пән Дисциплина	Организация и технология отрасли
Мерзімі Дата
Топ Группа	202,203
Сабақтың № Урок №	12
Тақырыбы Тема занятия	Технологическая схема свеклосахарного производства
Сабақтың мақсаты Цель занятия	Сформировать знания у обучающихся о технологической схеме свеклосахарного производства
Білімдік Образовательная	Познакомить обучающихся с технологическими схемами свеклосахарного производства
Дамытушылық Развивающая	Развивать познавательные способности, самостоятельность, трудолюбие, внимание, искать оригинальные подходы к решению задач, аргументировать свою точку зрения
Тәрбиелік Воспитательная	Обучение способам получения информации и ранжирование информации по степени  значимости
Сабақтың типі Тип занятия	Комбинированный урок
Сабақтың қамтамасыздандырылуы Обеспечение занятия
а) оқу-көрнекілік құралдар учебно-наглядные пособия	Характеристика свеклосахарного подкомплекса
б) үлестірмелі материалдар раздаточный материал	Карточки, тесты
В) ТОҚ /ТСО	Интерактивная доска, презентация по данной теме
Пәнаралық байланыс Межпредметная связь	Экономика предприятия
Өз бетінше жұмыс Самостоятельная работа на занятии	Факторы развития сахарной промышленности (10 мин)
Сабақтың өту барысы Ход занятия
Ұйымдастыру кезеңі Организационный момент	2-3 мин.
Оқушылардың біліктілігі мен дағдысын тексеру Проверка знаний и умений обучающихся	5-10 мин. 1. Что является характеристикой технического совершенства технологического оборудования? 2. В чем проявляется технологическая эффективность машин и аппаратов? 3. В чем выражается технико-экономическая эффективность оборудования? 4. Что нужно сделать для того, чтобы снизить возможность выделения мучной пыли в производственных и складских помещениях?
Жаңа тақырыптың мазмұны мен жүйесі Содержание и последовательность изложения новой темы	60-65 мин. 1. Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов 2. Особенности производства и потребления готовой продукции 3. Стадии технологического процесса 4. Характеристика комплексов оборудования 5. Устройство и принцип действия линии
Жаңа материалды бекіту, біліктілік пен дағдыны қалыптастыру Закрепление нового материала, формирование умений и навыков	10 мин. 1. Расскажите о характеристикепродукции, сырья и полуфабрикатов 2. Что Вы знаете о особенности производства и потребления готовой продукции 3. Какие есть стадии технологического процесса 4. Охарактеризуйте комплексы оборудования 5. Расскажите о устройстве и принципе действия линии
Сабақтың қортындысы Подведение итогов занятия	3-5 мин.
Рефлексия	3 мин. Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе урока, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем уроке
Бағалау Оценка	3 мин. Коментирование оценок
Үй тапсырмасы Домашнее задание	Подпоринова Г.К. Стр 37 – 43

Оқытушының қолы

Подпись предподавателя ________________________Сагимбекова А.Б.