Молоко и молочные продукты как пищевое сырье

Молоко домашних животных: коров, овец, коз, кобылиц и верблюдиц является сырьем для производства не только собственно молочных продуктов, но и для хлебобулочных, кондитерских, жировых, мороженого и других. Это объясняется уникальным химическим составом молока, который максимально близок к потребностям организма. Это обстоятельство вместе с высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми качествами и доступностью делает это сырье незаменимой в питании человека. Среднесуточная потребность в молоке и молочных продуктах составляет 1,5 л (в пересчете на молоко).

Наибольшую ценность для питания составляет свежевыдоенное (парное) молоко. Но оно неустойчиво в хранении, поэтому обязательно проходит первичную или глубокую переработку на более устойчивые продукты.

Уникальность химического состава молока заключается в том, что, оно содержит все необходимые организму человека компоненты (белки, жиры, углеводы) в легкоусвояемой форме. Из полутора десятка белковых веществ молока львиная доля (около 80%) приходится на казеин, который проявляет кислотные свойства, а потому находится в виде кальциево-фосфатного комплекса. Именно этот белок составляет основу молочного сгустка, образующегося при сквашивании молока. На способности казеина образовывать сгусток под действием кислот, солей или ферментов основаны производства кисломолочных продуктов, мягких и твердых сычужных сыров. Содержание белков в молоке составляет 2,8-3,6%, усвояемость — 98%.

Молочный жир является смесью триглицеридов высоко-и низкомолекулярных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов. Благодаря значительному содержанию низкомолекулярных жирных кислот температура плавления молочного жира составляет 27-34 ° С, что способствует его усвоению. Степень усвояемости достигает 95%. В молоке жир находится в мелкодисперсном состоянии с помощью фосфолипидов и липопротеидов, которые образуют устойчивые оболочки вокруг жира и мешают их агрегации. Под действием сильного механического воздействия или некоторых химических веществ эти оболочки разрываются и молочная эмульсия разрушается, жировая фракция отделяется от водной. На этом основано производство сливочного масла.

Углеводы в молоке представлены преимущественно лактозой (молочным сахаром), содержание которой в среднем равен содержания и жира — 3-5%. Она играет важную роль в процессах технологической обработки и хранения молока. Под влиянием ферментов микрофлоры (кефирных дрожжей и многих штаммов бактерий) она сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство лактозы широко используется в кисломолочном производстве. При длительной термообработке лактоза взаимодействует с белками и другими аминокислотными соединениями. В результате образуются меланоидины , что вызывает побурение молока. Это явление наблюдается при стерилизации, сгущении и сушке молока. Оно происходит также при производстве топленого молока и ряженки. Меланоидины влияют не только на формирование цвета, а вкус и аромат продуктов.

Кроме этих основных питательных веществ с молоком и молочными продуктами организм человека получает витамины, минеральные элементы, ферменты, гормоны и бактерицидные соединения. Хотя содержание витаминов в молоке относительно небольшой и очень колеблется в зависимости от сезона, условий кормления и других факторов, но их набор также является уникальным — почти все водо-и жирорастворимые витамины присутствуют в нем. Исключительно благоприятным для питания также минеральный состав молока. Основные макроэлементы — кальций, фосфор, магний находятся в оптимальном для усвоения соотношении и количестве, достаточном для удовлетворения большей части их суточной потребности. Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, цинк, медь, марганец, кобальт, йод, молибден и другие.

Поскольку молоко — сырье быстро портится, его устойчивость для хранения и дальнейшей переработки достигают разными способами:

♦       пастеризацией — тепловой обработкой при температуре 63-85 ° С. Пастеризованное молоко направляется в реализацию или на дальнейшую переработку и промышленное использование;

♦       сквашиванием с помощью кисломолочной микрофлоры, в результате чего получают различные продукты (кефир, ряженка, йогурты и другие).

♦       консервированием путем длительной термической обработки при температуре свыше Н «С (стерилизованное молоко) или сочетанием термической обработки, сгущения и добавления сахара (концентрированное и сгущенное молоко).

♦       сушкой молока в тонком слое или аэрозольном состоянии. Сушеное молоко хорошо хранится и быстро восстанавливается при размешивании в теплой воде. Сухая и восстановленное молоко широко используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, жировых продуктов, мороженого и т.п..

♦       замораживанием при температурах ниже — 25 «С. Этот способ имеет ограниченное использование том, что требует специально оборудованных складов и качество молока после размораживания существенно снижается.

Помимо стабилизации и консервирования молоко в больших объемах перерабатывается на масло-и сыроперерабатывающих предприятиях с целью получения сливок, сливочного масла, мягких, твердых и плавленых сыров. Побочной продукцией этих предприятий является пахта (в маслоперерабатывающем производстве) и сыворотка (в сыродельном). Они также являются ценным сырьем том, содержащие около 50% сухих веществ молока, их используют для производства молочно-белковых концентратов, производстве лимонной кислоты, напитков, лекарственных препаратов, технических и кормовых продуктов.