Мясная и рыбная сырье

По объемам использования сырья животного происхождения занимает второе место, уступая растительной. Из этой группы сырья наибольшую ценность и применение имеют мясо, субпродукты, рыба, нерыбные водная сырье, молоко и яйцепродукты. их ценность состоит в том, что они являются единственным источником наиболее полезных для человека полноценных белков и незаменимых аминокислот. Кроме того, сырье животного происхождения являются источником жиров, придают продуктам из нее высокой калорийности и неповторимых вкусоароматических свойств. Это сырье богатая макро-и микроэлементами, водо-и жирорастворимыми витаминами, экстрактивными веществами.

Но, как уже отмечалось, животное сырье быстро портится, а потому требует для хранения и переработки специализированных холодильных хранилищ, транспорта и оборудования. В связи с относительно высокой стоимостью и ограниченными ресурсами при ее переработке необходимо обеспечивать рациональное комплексное использование и максимальную экономию. Именно этим объясняется широкое распространение технологий изготовления пищевой продукции, в которой животное сырье частично заменяется растительным сырьем. Это дает возможность, помимо экономии, получить продукты более сбалансированы по химическому составу, пищевой и биологической ценностью, поскольку животное сырье почти не содержит углеводов.

Выходная животное сырье (мясо, рыба, яйца) также является сложным биологическим объектом, которому присущи определенные физиологические особенности. Так, в свежем мясе, рыбе и яйцах на первом этапе хранения происходят сложные биохимические процессы созревания (автолиза), которые изменяют технологические и потребительские свойства. Эти особенности необходимо учитывать при организации хранения и переработки . Как и при хранении сочной плодоовощной продукции, важной задачей технологов является выбор и обеспечения оптимальных условий, а именно: температуры, относительной влажности воздуха хранилищ, интенсивности вентиляции, санитарного режима. Животная сырье содержит много влаги, которая испаряется при неблагоприятных режимах. Потери массы и снижения качества могут быть весьма ощутимыми.

Мясо является комплексом мышечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной тканей в их естественной комбинации.Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства мяса зависят от очень многих факторов: вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, от анатомического и морфологического строения, от срока и условий хранения и т.п.. В зависимости от степени упитанности и анатомического строения мясо делят на категории и сорта. Разделение на категории и сорта зависит также от вида и возраста убойных животных.

Для производства пищевых продуктов используют мясо, мясные субпродукты, кровь и кишечные полуфабрикаты крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, а также мясо и Пинской птицы, кроликов, нутрий и диких животных (лосей, косуль, зайцев и дикой птицы). Наибольший удельный вес занимает мясо крупного рогатого скота, свиней и домашней птицы. Мясо является сырьем для производства колбасных изделий, мясокопченостей, мясных полуфабрикатов, консервов. Значительная часть мяса послехранения реализуется без переработки в охлажденном. то замороженном состоянии.

Мясные субпродукты — это преимущественно внутренние и некоторые пешие органы животных, удаляемых при первичной переработки мясных туш. Они делятся на группы (мякотный, мясо-костные, мясо-и слизистые) и категории в зависимости под их строения и пищевой ценности. их широко использовании, при производстве ливерных колбас, консервов и как заменители доли мяса в мясных и других продуктах. В последние пи годы много внимания уделяется рациональному использованию субпродуктов. Это дает возможность сэкономить затраты на ассортимент и обогатить продукты пищевыми волокнами животного происхождения (коллагеном, эластином, оссеин). С этой же целью широко используется и кровь животных (преимущественно крупного рогатого скота и свиней).

При производстве колбасных изделий применяют натуральную оболочку. Ее изготавливают из комплектов кишок крупного рогатого скота, свиней и овец — путем определенной обработки и консервирования. Из отходов кожевенного сырья получают модифицированную натуральную оболочку, которая имеет значительные преимущества над кишечной оболочкой, поэтому сейчас получила широкого потребления.

Для изготовления некоторых видов мясных консервов сырьем колбасные (сосиски, сардельки) и другие изделия (ветчина, фарш).

Рыба и другая водная сырье значительно уступает мясному сырью по объемам производства и использования, однако по химическому составу, пищевой, биологической ценностью и калорийностью почти равна ей, а по экономическим показателям — превышает.

Мировые запасы рыбы оцениваются примерно от 800 до 1000 млн тонн, а с учетом фито-и зоопланктона — до 2-3 млрд тонн. Не нарушая биологического равновесия, можно ежегодно получать от 300 до 500 млн т рыбы. Сейчас мировой улов рыбы составляет в среднем 120-150 млн т ежегодно. То биоресурсы Мирового океана используются лишь частично. К тому же надо добавить эти запасы самовосстанавливающиеся.

С рыбного сырья путем его переработки получают разнообразную продукцию. ее ассортимент насчитывает около 800 наименований. Кроме пищевой продукции производят техническую, кормовую, фармацевтическую и другие. Рыбные продукты питания должны не только питательную ценность, но и высокую усвояемость, отличные потребительские свойства, поэтому они относятся к диетическим и профилактическим. Усвояемость белков и жиров рыбы достигает 97-98%. Рыбные продукты являются богатым источником жирорастворимых витаминов А и Д, которые почти отсутствуют в мясной и растительном сырье. Минеральный состав мяса рыбы чрезвычайно разнообразен и сбалансирован с потребностями организма. По содержанию фосфора, кальция, йода, меди, марганца рыба превосходит все другие виды сырья.

Биоресурсы водной сырья разделяют на две группы: морепродукты животного и растительного происхождения. К первой относятся рыба, морские млекопитающие, беспозвоночные и иглокожие. Основную долю вылова составляет рыба.

По анатомическими характеристиками рыба подразделяется на классы, подклассы, отряды, семейства, роды, виды и разновидности. Кроме того рыба классифицируется по местонахождению, размером, степени упитанности, сезоном лова и другими факторами. Химический состав рыбы, пищевая и биологическая ценность, технологические и потребительские свойства зависят от этих многих факторов. От них зависит и направление переработки рыбного сырья и качество готового продукта. Поэтому их нужно обязательно учитывать при организации хранения, транспортировки и переработки.

Основными направлениями переработки рыбы являются охлаждение, замораживание, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Важным видом водной сырья является мясо морских млекопитающих: китов, кашалотов, моржей, тюленей и других. Промышленное значение имеет китовое мясо. Оно по химическому составу, технологическим и потребительским свойствам приближается к говядине, а потому широко применяется как ее заменитель при производстве колбасных изделий, консервов, фаршей, мясной кулинарии и т.п..

Морские беспозвоночные и иглокожие представлены в промысле раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, осьминогами, трепангами, морскими ежами. их мясо имеет высокое содержание белков. Чрезвычайно разнообразен и Ценным является состав микроэлементов, витаминов и других физиологически активных веществ, а потому оно имеет диетические и лечебные свойства.

В переработке беспозвоночные и иглокожие используют для производства консервов, копченой, вяленой, сушеной продукции, а также для фармацевтических нужд.

Из морепродуктов растительного происхождения промыслом добывают преимущественно морские водоросли и некоторые травы. Для пищевых нужд используют бурые и красные водоросли. Представитель бурых — ламинария (морская капуста) перерабатывается на консервы, соленую и сушеную продукцию. В связи с повышенным содержанием йодистых соединений она имеет лечебно-профилактическое использование. ее, а также водоросли — анфельция и филлофора перерабатывают для получения альгиновой кислоты и ее солей {альгинатов). Альгинаты применяются как стабилизаторы, загустители, осветители. Из красных водорослей добывают агар-агар и агароид, которые являются продуктами студнеобразователями.