Введение

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребности людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации её потребления. Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая своё развитие в настоящее время. Учебно-производственная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий. Задачей практики является: система управления и планирования работы структурного подразделения, оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания, нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания, учётно-отчётная документация предприятия общественного питания. Базой практики является гипермаркет «О’КЕЙ» г. Воронеж.

Цели учебно-производственной практики:

1. Характеристика предприятия

2. Организация работы производства

3. Процесс приготовления блюд

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Гипермаркет «О’КЕЙ» расположен по адресу ул. Шишкова 72. В этом гипермаркете продают продукты питания, продукцию собственного производства (выпечку и кулинарию), а также непродовольственные товары (одежду, обувь, детские товары, бытовую химию, технику и пр.). В гипермаркете «О’КЕЙ» предусмотрено собственное производство, которое включает в себя цеховую структуру предприятия общественного питания. В гипермаркете организовано несколько цехов:

- Овощной цех, в котором сортируют, моют, очищают, дочищают после механической очистки, промывают и нарезают овощи.

- Мясной цех, в котором производят крупнокусковые полуфабрикаты из говядины; из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

- Птицегольевый цех, в котором производят полуфабрикаты из кур; обрабатывают субпродукты.

- Рыбный цех, в котором производят полуфабрикаты из рыбы.

- Мясо-рыбный цех, в котором обрабатывают мясо, птицу, рыбу.

- Цех доработки полуфабрикатов, в котором дорабатывают мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из птицы, рыбы, свежих овощей и зелени.

- Цех обработки зелени, в котором обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зелёный лук и т. д.

- Горячих цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

- Холодный цех, в котором готовят, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски.

- Кулинарный цех, в котором выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции.

- Цех мучных изделий, в котором производят мучные изделия.

- Кондитерский цех, в котором производят мучные кондитерские изделия.