9. Неофициальные банкеты (день рождение, юбилей, свадьба)

Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официанта­ми — наиболее распространенная форма обслуживания. Она применяется для организации банкета по случаю каких-либо торжеств, праздников, свадеб, юбилеев. Особенностью банкета является то, что сервировочный стол за 40 мин до начала обслуживания ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Численность официантов определяют из расчета один официант для на 9 - 12 гостей. Количество посуды для подачи холодных блюд и закусок определяют от численности гостей, количества и ассортимента блюд и закусок. Рекомендуется в меню включать их большой ассортимент, из расчета 1/2, 1/4 порции на каждого приглашенного. На столе холодные блюда и закуски размещают гак, чтобы они повто­рялись через 6—10 мест. Закуски размещают на столе в один или два ряда. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатницы, фарфоровые соусницы ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы размещают справа от блюда. Чайную ложку для соуса кладут на тарелку.

Свадебный банкет. Заказ-счет на свадебный банкет оформ­ляется в соответствии с общими правилами. Дополнительно выясняются следующие сведения: особенности обслуживания с учетом национальных традиций; время прибытия молодо­женов, порядок встречи гостей, подачи шампанского, десер­та, кофе, размещение цветов и продуктов; время перерывов и подачи горячих блюд.

Для свадебного банкета печатаются типографским спосо­бом приглашения в количестве, соответствующем количеству гостей или супружеских пар. Печатается также меню. Здесь нужно придерживаться общих правил оформления. В меню должно сообщаться, что банкет организован по поводу бра­косочетания. Далее включается полный перечень закусок и блюд, напитков без указания их стоимости, наименование гарниров указывается мелким шрифтом (другой краской) под ними. Для вин указывается тип, марка, год и место розлива, страна-изготовитель. В карточке не рекомендуется делать со­кращения. Если среди гостей имеются иностранцы, то назва­ние блюд, напитков должно быть отмечено и на иностранном языке. Карточки кладут между двумя приборами или слева за пирожковой тарелкой.

Для свадебного банкета следует предусматривать два смежных помещения. При организации банкета в одном помеще­нии необходимо предусмотреть место для встречи, сбора и танцев гостей.

Продолжительность свадебного банкета 5-6 ч. И связи с этим меню банкета должно быть разнообразным. В меню включают широкий ассортимент холодных закусок, одно или два наименования горячих блюд, фрукты, кондитерские изделия. Предусматривается подача торта.

В помещении или на месте сбора гостей устанавливают диваны, стулья, столики для цветов и подарков, бокалов.

Гостей встречают молодожены или их родители.. При встрече гостей молодоженами и гостям подается шампанское, которое разливают в бокалы на подсобных столиках.

Шампанское можно подавать за столом. В этом случае бо­калы заполняются перёд приглашением к столу или, когда го­сти сели за стол, официанты подают заполненные на подсоб­ных столах бокалы. Бокалы молодоженов и их родителей за­полняются непосредственно за столом.

Особое внимание уделяется оформлению стола для жениха и невесты, их размещению за праздничным столом. Им должны быть отведены самые почетные места. Жених и невеста должны первыми занимать места за столом. Невеста должна сидеть справа от жениха. Ее родители — слева от него, роди­тели жениха — справа от невесты.

Молодоженов обслуживает специально выделенный офи­циант. Остальные официанты встречают в зале гостей, помо­гают им сесть за стол, подают блюда и напитки.

Праздничный банкет. Банкет организуется по случаю юби­лея, праздника. Заказ-счет на проведение банкета принимает метрдотель. Он знакомит заказчика с залом, уточняет подроб­ности. Особого внимания заслуживают следующие момен­ты: с заказчиком следует уточнить часы проведения банке­та, оформление столов, время прибытия гостей, порядок их встречи и приема, размещения, начала застолья, порядок и |последовательность подачи блюд и напитков, выступления присутствующих, организацию музыкально-эстрадного со­провождения.

Минимальная стоимость заказа не оговаривается. Заказ проводится в соответствии с общими требованиями.

Для организации банкета необходимо тщательно подгото­вить помещение, рассчитать необходимое количество столов, стульев, столового белья, посуды, приборов, подносов, ваз для цветов. Число столов определяется из расчета 70-80 см длины стола на одного гостя, а расстояние между центрами прибо­ров для гостей должно быть одинаковым и равным 70—80 см. Метрдотель должен точно распределить обязанности офици­антов при проведении следующих работ: подготовка и уста­новка гостевых, вспомогательных, служебных столов н, стульев, накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды и прибо­ров, сервировка и оформление стола.

При оформлении стола для праздничного банкета нужно подбирать соответствующие характеру торжества столовое белье и посуду. Живые цветы являются наиболее характерным элементом оформления стола. Они должны подбираться с учетом характера банкета, времени года. Цветы должны устанавливаться в невысоких вазах, чтобы не мешать гостям видеть друг друга. Своеобразным элементом оформления стола являются свечи. Однако они используются при орга­низации отдельных банкетов, например по случаю дня рож­дения.

Нужно учитывать, что элементы оформления стола могут нести функциональную нагрузку. По ним стол делят на секто­ры, что облегчает работу официантов и метрдотеля.

Подготовительные работы должны быть закончены до при­хода первых гостей. При этом метрдотель должен все еще раз тщательно проверить. Рекомендуется полностью сервирован­ный и оформленный стол передавать организаторам празд­ничного банкета.

Начало обслуживания, подача блюд и напитков, уборка посуды должны производиться одновременно всеми официантами по знаку или распоряжению метрдотеля. В первую очередь обслуживаются почетные гости. Официанты должны менять направление обслуживания гостей в своем секторе слева направо, затем справа налево и т. д. При уборке посуды официант убирает соответствующую посуду и приборы со свободных мест. Опоздавшим гостям ранее поданные блюда могут быть предложены только по указанию хозяина банкета.

Официант, предлагающий напитки, может обслужить 20-25 гостей. Он должен наполнять освободившиеся бокалы. Особенно нужно следить, чтобы бокалы были наполнены при выступлениях. Пустые бутылки нужно хранить до конца банкета.

IV. Закрепление новой темы. Фронтальный опрос

Какие виды банкетов проводят в предприятиях по месту учебы, стажировочной практики?

1. В чем особенность организации банкетов, их проведения (дать сравнительный анализ, отметить положительные факторы, недостатки)

V. Итоги урока.

VI. Домашнее задание:

Кучер Л.С., с. 186-267, 264-247.

Радченко Л.А., с. 190-252.

Подготовить доклады «Традиции чаепития», «Свадебные ритуалы».

Сделать рисунок «Сервировка стола «Кофе в гостиной».

Решить тесты УМР, с. 57-59. Подготовка к семинару.