6. Банкет-коктейль

Банкет-коктейль чаще всего организуют для участников официальных встреч, поэтому его часто называют прием-кок­тейль. Продолжительность банкета не более 2 ч. Проводится он во второй половине дня. Наиболее удобное время между 17 и 19 ч. Банкет носит свободный и непринужденный характер и иногда организуется с целью отдыха участников конферен­ций, симпозиумов и т. д.

Наиболее примечательным является то, что банкетные сто­лы не устанавливают, не подают тарелок и приборов. Все на­питки и блюда гостям предлагают официанты.

Меню банкета включает коктейли, шампанское, пиво, вин­но-водочные изделия. В число закусок включают бутербро­ды-канапе, сандвичи, тарталетки, фаршированные яйца, мас­лины, котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыки, пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты.

Для подготовки напитков и блюд предусматривается по­мещение, смежное с банкетным залом. В нем устанавливают­ся столы, на которых расставляют группами посуду для на­питков. Количество посуды должно быть не менее 50 % числа участников банкета. Здесь же устанавливаются бутылки с на­питками, термос с пищевым льдом, кувшины для сока, подно­сы. На подсобном столике устанавливаются бутылки с напит­ками, инструменты для открывания бутылок, ручник офици­анта. В банкетном зале устанавливаются небольшие столики. На них кладут бумажные салфетки, ставят вазочки с миндалем в сахаре или солью.

За несколько минут до начала банкета откупориваются бу­тылки с напитками, наполняются кувшины соками, приго­товляют коктейли. '/₄ выставленной посуды заполняют на­питками и расставляют на подносах, покрытых салфетками. На подносе в центре ставят высокие бокалы, фужеры, по кра­ям — напитки в низкой посуде.

Вначале подают соки, фруктовые и минеральные воды, пиво. Через 10-15 мин предлагают крепкие напитки. Одно­временно подают закуски. После еды снова подают безалко­гольные напитки.

Официанты, как правило, работают попарно. Один подает напитки, другой — закуски из расчета — один официант для обслуживания 10—15 гостей.

7. Банкет-чай

Банкет-чай обычно организует женщина, приглашая жен­щин. Его продолжительность около 2 ч (с 16 до 18). Столы ста­вят круглые или овальные, накрывают скатертями. Использу­ют посуду: десертные тарелки и приборы, фруктовые прибо­ры, рюмки, мадерные и ликерные, чашки чайные, сахарницы, щипцы, ложки для лимона, розетки, вазы и т. д. Подают пи­рожные, ликер, ром. Самовар на подносе ставят слева от хо­зяйки, рядом — чайник и чашки. Десертные тарелки ставят перед гостями. Прибор кладут рядом. Чашки с чаем ставят справа от тарелок. Перед подачей чая чашку ставят на блюд­це ручкой влево, с правой стороны за чашкой ручкой вправо или сбоку кладут чайную ложку.

Банкет обслуживают официантки из расчета одна офици­антка на 10 гостей. В обслуживании участвуют и гости. Они самостоятельно выбирают: варенье, конфеты, кондитерские изделия и т. п. Они обслуживают друг друга, помогают. По­сле подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, ка­гор, ликеры.

8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы -

Смешанный банкет— вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций. совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в. нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем— табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды сме­шанных банкетов:

• коктейль-фуршет;

• фуршет-кофе;

• коктейль-фуршет-кофе;

• банкет за столом с полным обслуживанием официанта­ ми— кофе в гостиной. Особенность коктейля-фуршета — обслуживание

большого количества гостей в небольших залах: Этот-банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме­ждународной ярмарки. Гости свободно перемещаются из од­ного зала в другой и могут прийти на банкет позже назна­ченного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейлей предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещений наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячим напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в од­ном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т,П.Ш, накрывают также, как и на приеме-фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стоп­ки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ста­вят по краям стола группами или треугольниками по 10— 15 шт., сахар — в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и долинном чайниках, установленных на поднос вместе с чай­ными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет за столом с полным обслуживанием офици­антами — кофе в гостиной. В зале устанавливают банкет­ные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты пред­лагают гостям за столом прохладительные и алкогольные на­питки, холодные и горячие закуски, первые и вторые горя­чие блюда, десерт, используя французский метод обслужи­вания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках раз­мещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными сто­лами, официанты предлагают гостям кофе черный, ко­фе каппучино, кофе по-восточному.

При проведении смешанных банкетов в разных залах исполь­зуют различные виды освещения, посуды, украшений, юбок.