5. Банкет-фуршет

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фуршетт», что означает «на вилку». Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

• на той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее число гостей;

• каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале;

• гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки;

• приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент;

• расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом;

• не обязательно указывать точное число участников банкета.

На таком банкете стулья не ставят, поэтому банкет, как прави­ло, продолжается 1—1,5 ч.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ас­сортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки.

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходи­мо поставить специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, их высота составляет 90—105 см, ширина не менее 110 см, что позволяет разместить на столешнице большое количе­ство закусок и напитков. При расчете количества столов учитыва­ют, что норма длины стола на одного участника банкета-фуршета составляет всего 15—20 см (при односторонней сервировке).

При расстановке столов необходимо учитывать следующее: центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почетных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов; банкетный зал будет выглядеть более привлека­тельным, если при расстановке столов соблюдать симметрию.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого размера крулые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле столов гости могут есть и пить или могут поставить на них использованные тарелку, рюмку, бокал и т.д.

К скатерти фуршетного стола прикрепляют юбки белые и цветные.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необ­ходимо, как правило, для порционирования. Различают двусто­роннюю и одностороннюю сервировки. Для двусторонней серви­ровки используют фуршетные столы шириной 120—140 см.

При сервировке фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.):

• рюмки разные — 2—2,5;

• бокалы— 1;

• стаканы —0,5;

• тарелки закусочные — 1,5—2;

• тарелки пирожковые (десертные) — 0,5;

• вилки закусочные — 1,5—2; - ножи закусочные —0,5—1;

• вилки десертные (вилки для пирожных) — 0,5;

• салфетки бумажные —2.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до нача­ла банкета.

Следует избегать размещения всех блюд вплотную к стеклянной посуде, В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Рядом с блюдами размещают соусы и специи.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов; также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми сервирован фуршетный стол, уже наполнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслуживании практикуется наличие на столе как чистых бокалов, так и заранее наполненных.

После того как участники банкета подойдут к столу, офи­цианты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блю­да, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку за­куску, уделяя особое внимание почетным гостям, а также гостям, стоящим не у стола. При организации обслуживания на каждые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большин­ству гостей придется обслуживать себя самостоятельно. В течение всего банкета официанты следят за чистотой стола, своевременно убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают на­питки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы, которые стоят на подсобных столах.

Горячие закуски, десерт, шампанское, кофе должны подавать­ся ко всем столам одновременно. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному поряд­ку проведения мероприятия. Это правило распространяется на об­служивание любого банкета.