Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов.

Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы дол жен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых ycлуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта.

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метр­дотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внима­ние обратить на соблюдение санитарных норм при приготов­лении и подаче блюд на банкете.

Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и про­хладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутст­вия принять меры к приобретению недостающих продуктов напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характе­ристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.

После проведения банкета менеджер продолжает поддер­живать связь с заказчиками — рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-по­вара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находиться альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями бан­кетных блюд и засервированных столов для различных ви­дов банкетов и приемов.

3. Понятие дипломатического протокола.

Прием может быть простым – официальные лица одной национальности и дипломатическим с участием иностранных гостей. Прием в честь или с участием иностранных представите­лей называется дипломатическим.

Дипломатический протокол — совокупность общеприня­ты правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави­тельствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче­скими представительствами и официальными лицами в меж­дународном общении.

В России нормы протокола были систематизированы и за­конодательно оформлены в 1774 г., когда был утвержден «Церемониал для чужестранных послов при Императорском всероссийском дворе». В 1827 г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».

Основным документом, определяющим нормы междуна­родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических отношениях.

4.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего организуют во время приемов. Количество участ­ников такого банкета, как правило, от 10 до 50 человек. Об­служивание длится 50—60 мин.

Численность официантов определяется из расчета 3 офи­цианта для обслуживания 12-16 гостей. При обслуживании приемов на высшем уровне — 2 официанта на 6—8 гостей. Официанты работают в паре: один подает блюда, другой — напитки; или втроем: 2 подают блюда, а 3-й — напитки. Апе­ритив подается с момента прихода первых гостей в течение 15-40 мин.

Для участников банкета-приема за столом подаются карточ­ки-меню. В них указывается характер банкета (завтрак, обед, ужин), порядок подачи блюд и напитков. Карточки-меню печатаются на русском и иностранных языках и размещают­ся слева за пирожковой тарелкой к каждому прибору. Кроме того, справа за столовой тарелкой кладут небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу на пи­рожковые тарелки раскладывают хлеб — пшеничный, ржа­ной.

Запас посуды, приборов, белья размещается на подсобных столах в банкетном зале или в подсобном помещении.

Напитки, кроме шампанского, коньяка, ликера, расставля­ют в зале на подсобных столах, пробки могут быть извлечены. Бутылки накрыты салфетками.

Успех в организации обслуживания банкетов зависит от официантов. Перед обслуживанием официантов собирает метрдотель. Он объясняет особенности банкета, распределя­ет обязанности между официантами, знакомит их со схемой, обслуживания. Метрдотель напоминает официантам важней­шие правила протокола, обслуживания, подачи блюд и др. В частности, обращает внимание на схему размещения гостей, на поведение официантов во время подачи аперитива, про­изнесения тостов, на одновременность подачи блюд и напит­ков и др.

В процессе обслуживания метрдотель руководит работой; официантов. От него зависит своевременность и правиль­ность подготовки к банкету, подачи аперитива, приглашение гостей в зал, их размещение и обслуживание, подача кофе и чая. В отличие от других видов банкетов, полное обслужива­ние официантами предполагает подачу всех блюд и напит­ков гостям официантами. Поэтому метрдотель должен под­готовить к этому официантов и руководить ими четко, неза­метно.