Характеристика торговых помещений: виды, назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, прави­лами проектирования и ГОСТР 50762—95 «Обществен­ное питание. Классификация предприятия» к помеще­ниям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, кок­тейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях обще­ственного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высщего класса и барах «люкс» выделяются ку­рительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфе­ты, сервизная и моечная столовой посуды являются под­собными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа пред­приятия и количества мест. Исчисляются они в квадрат­ных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедо­ступных — 1,8; кафе, закусочных, пивных барах — 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) — 2,0; в ре­сторанах без эстрады и танцплощадки и барах — 1,8.

Вестибюль — это первое помещение, куда попадают посетите­ли и где начинается их обслуживание. Б зависимости от того, как оформлен вестибюль, складывается первое впечатление об уровне обслуживания на данном предприятии. Площадь вестибюля долж­на равняться примерно четверти площади зала, интерьер — соот­ветствовать главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предостав­ляет предприятие, а также необходимые указатели. Его оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (креслами, полукреслами, банкетка­ми), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров. В вестибюле размешают гардероб для верхней одежды.

Гардероб располагается обычно в вестибюле при входе. Его обо­рудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не меньше 70 см, количество крючков на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборуду­ются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутст­вии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредст­венно в залах.

Туалетные комнаты располагают, как правило, рядом с гарде­робом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие тре­бования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалет­ных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь (особенно на предприятиях высокого класса) одежные и обувные щетки.

Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей — участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с дизайнерским решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Также можно ставить банкет­ки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Аванзал украшают декоративными растениями.

Залы предприятий общественного питания — основные поме­щения, где обслуживают посетителей. Потребители воспринима­ют и оценивают все элементы среды зала с позиции удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отра­жение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и деко­ративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обста­новкой зала ресторан должен создавать благоприятное психологи­ческое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал должен быть прежде всего удобным и эстетически привле­кательным. Психологами доказано, что комфорт зала — освеще­ние, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка — создает у потребителя хорошее настроение, повы­шает аппетит.

«Комфортные условия достигаются за счет планировочного ре­шения, художественной выразительности и организации внутрен­него пространства (освещения, цвета и отделки стен, потолка, пола, декоративных средств — росписи, керамики, чеканки, цвет­ного стекла).

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны за­мыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается со­отношением объемно-пространственного решения, цветовой ком­позиции, приемов освещения и декоративных элементов. С реше­нием интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства зала на зоны, сек­торы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перего­родки, цветочницы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его на­именование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огне­стойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформ­лении залов широко применяют синтетические отделочные мате­риалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов ис­пользуют декоративные подвесные потолки и стены из звукопо­глощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания ис­пользуют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экра­ны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, произ­водственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане нор­ма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз­действием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, сме­шанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают люстры, при низких потол­ках используют изящные плафоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудова­ния. Для индивидуального освещения столов, барной стойки при­меняют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагмен­тов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем осве­щения. Залы предприятий должны иметь и естественное освеще­ние. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно вы­бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональ­ный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необ­ходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочти­тельнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос­приниматься при искусственном освещении.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Специальные устройства предотвращают приток возду­ха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах. В значительной степе­ни комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предпри­ятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по уст­ройству, оборудованию и оформлению. Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени спо­собствует ускорению и повышению культуры обслуживания.

Интерьеры залов. Показ слайда.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир (франц. ampire— империя) — стиль первых трех десяти­летий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него ха­рактерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пиля­стры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), ан­филады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подло­котники кресел выполнены в виде фигур фантастических живот­ных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой. Различают два вида стиля ампир: европейский и рус­ский.

Европейский — более пышный: много золота, лепнины, ко­лонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнамента­ми), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, более изящная лепнина на потол­ках, стенах; хрустальные люстры, драпировки приглушенных то­нов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и

множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфорт­ность. В залах возможны камины, декорированные бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорча­тый дубовый паркет застилается ковром, гармонирующим с обив­кой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками неж­ных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахма­ленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко — основное стилевое направление в декоративном ис­кусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барок­ко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютиз­ма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамич­ность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль отличается строгостью: длинные драпиро­ванные скатерти, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позо­лоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве пер­вой половины XVIII в. Для этого периода характерны изыскан­ность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифиче­ских сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с эле­ментами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный севрский фарфор, скатер­ти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Для готи­ческого интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконич­ные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые ками­ны, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола мо­жет быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX в. Для него харак­терны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, ла-

конизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного мате­риала.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов при­дает использование современных материалов — пластика и метал­ла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинирован­ные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль пред­полагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высоко­прочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарел­ки и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения, эффект под­светки может достигаться за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящ­ного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточ­ные народы на торжественных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующееся дере­венской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные сто­лы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий об­щественного питания в народных традициях.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клу­бов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фа­янса.

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведе­ние русской старины. Например, залы ресторана могут быть пред­ставлены в виде церковной трапезной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сы­рой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.