Урок № 7

Тема: Современные технологи обслуживания. Методы подачи блюд.

Ход урока

I. Организационная часть.

П. Актуализация опорных знаний.

1. Выборочно проверить правильность решения теста по теме № 2

«Характеристика торговых помещений», с. 42-43 УМР.

На практической работе № 4 «Этапы организации обслуживания.

Подготовительный этап» Вы получили представление, из каких этапов состоит процесс обслуживания потребителей, и получили первичные практические навыки выполнения отдельных элементов.

Назовите основные этапы. Ответ: подготовительный, основной, завершающий.

Из каких элементов состоит подготовительный этап?

Ответ:

• подготовка торговых помещений;

• получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй;

• накрытие столов скатертями;

• сервировка столов.

Кроме того, Вы изучили подготовку персонала к обслуживанию. Сегодня мы продолжим изучение процесса обслуживания потребителей в ресторанах

- основной и завершающий этапы.

III. Мотивация изучения новой темы. За первый этап обслуживания потребителей - подготовительный, полную ответственность несут метрдотель, официанты, бармены, хостес, сомелье, технический персонал. В основном этапе задействованы обслуживающий персонал зала и производственная бригада поваров во главе с заведующим производством.

Перед Вами в папке дидактических материалов имеется схема всех элементов обслуживания на втором этапе — основном.

Назовите элементы обслуживания, когда официанты очень тесно сотрудничают с поварами (ответ: передача заказа на производство, подача блюд).

Повара должны своевременно правильно приготовить блюдо, оформить его (в соответствии с технологическими картами, технико-технологическими картами, Сборником рецептур с учетом пожеланий потребителя). При подаче отдельных блюд требуются сложные навыки и в работе официанта по проведению таких приемов, как фламбирование, транширование и т.д.

Кроме того, существуют разные методы подачи блюд (английский, русский, европейский, комбинированный). При изменении метода подачи блюда изменяется его объем, температура, подбор посуды. От этих факторов зависит качество готовых блюд.

Технолог и шеф-повар должны знать элементы основного этапа обслуживания, их особенности, чтобы правильно обучать и координировать работу производственной бригады.

Цель занятия — изучить элементы основного и завершающего этапов обслуживания и применить полученные знания на практической работе № 5, в производственной деятельности.

IV. Изучение новой темы.

План

1. Прогрессивные технологии обслуживания

2. Основной этап обслуживания:

• встреча гостей;

• размещение гостей в зале;

• предложение меню, карты вин, аперитива;

• прием и оформление заказа; рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа;

• досервировка стола в соответствии с заказом;

• передача заказа на производство;

• подача напитков, закусок и блюд.

3.Методы подачи блюд.

4. Правила этикета за столом.

4. Завершающий этап обслуживания:

• расчет с потребителями (виды, формы, правила);

• уборка стола после обслуживания.

V. Закрепление новой темы. Решение теста.

VI. Итоги тестирования.

VII. Итоги урока.

VIII. Домашнее задание;

Кучер Л.С., с. 186-189,РадченкоЛ.А., с. 115-189, Усов В.В., с. 190-301. Составить меню по заказу потребителя. Нарисовать схему предварительной сервировки стола по заказанному меню. Указать очередность подачи блюд. Доклад: «Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе». Решить тесты с. 50-56 УМР.

Культура обслуживания —один из основных критери­ев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной ма­териально-технической базы, виды и характер предо­ставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслужива­ния, уровень рекламно-информационной работы, про­фессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Вопросы для контроля знаний

1. Дайте определение услуги общественного питания.

2. Дайте определение процесса обслуживания.

3. Каким требованиям должны отвечать услуги общест­венного питания?

4. Что включает в себя услуга по организации досуга?

5. Какие факторы определяют культуру обслуживания?

6. Дайте определение метода и форм обслуживания.

7. От чего зависят виды, методы и форты обслужива­ния на предприятиях?

8. Назовите основные виды обслуживания в обществен­ном питании.

9. Перечислите методы обслуживания в предприятияхи дайте их характеристику.

10. Дайте характеристику различных форм самообслу­живания.