ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

1. Горячие закуски. Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д. Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

А французы вообще называют горячие закуски «лёгкими первыми блюдами» и предпочитают их подавать за супами. Традиционными горячими закусками могут выступать легкие рыбные и мясные блюда, грибы, настоящие ароматные русские пироги, расстегаи и омлеты. Но главной отличительной особенностью всех горячих закусок является легкость, если вы не смогли её достичь, значит, ваша закуска стала стандартным вторым блюдом.

Наряду с легкостью горячие закуски могут быть изысканными. Взять, к примеру, традиционные русские блины с икрой. Ведь, они являются эталоном мировой горячей закуски. Сегодня они все еще популярны, а для большинства являются символом достатка и роскоши. Например, в банкетном меню многих ресторанов блины с икрой – одна из самых популярных позиций.

Однако богатые на выдумки французы придумали еще много интересных и вкусных горячих закусок. Вспомните традиционный французский жюльен. Такую горячую закуску можно частенько увидеть, как дома, так и в ресторане. Жюльен – это не просто грибная закуска, на самом деле слово «жюльен» обозначает специальный метод нарезки овощей и мяса, под которым подразумевается нарезка продуктов тонкими ломтиками.

2. Примерные нормы выхода сложных горячих закусок 50-100 г

3. Методы приготовления сложных горячих закусок: фарширование, взбивание, смешивание, запекание, запекание в кокильницах, запекание в формах на водяной бане, жарка, порционирование.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих закусок. холодильное оборудование, жарочный шкаф, пароконвектомат, электрогрили, гриль-саламандра,сковороды, фритюрница,

миксер, куттер, тепловой мармит, ножи, разделочные доски, гастрономические емкости.

Кокотница – (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Это довольно распространенный вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется столовое оборудование - кокотница для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость - 100 мл. Кокотницы легко выдерживают большую температуру. В них без труда готовят и подают порционные блюда, которыми не возможно не удивить гостей. Поскольку они подвергаются значительным воздействиям высокой температуры при запекании блюда в духовке, изготавливают их из металла. Обычно это мельхиор или нержавеющая сталь. Предназначаются кокотницы для непосредственного приготовления и подачи на стол целого ряда изысканных и весьма вкусных горячих закусок. В первую очередь это всеми любимые грибы, обжаренные и приправленные сметаной или сливками высокой жирности, иногда с небольшим добавлением муки, посыпанные сыром. Во вторую очередь это собственно жульены из мелко нарубленной дичи, птицы, ветчины, языка или мяса. В кокотницах готовятся и подаются также крабы в соусе и ряд других сложных горячих закусок, многочисленные кулинарные рецепты которых представлены в каждой кулинарной книге. Морские или рыбные жульены, а также запеченные закуски из рыбы и морепродуктов, мидий, устриц, морских гребешков и прочего готовятся и подаются в специально предназначенных только для этого кокильницах. Это небольшие раковины на подставках, из мельхиора или нержавеющей стали, а иногда и природные. В такой подаче морские закуски выглядят особенно привлекательно и аппетитно.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих закусок с учетом требований техники безопасности при: фаршировании, взбивании, смешивании, запекании в кокильницах, запекании в формах на водяной бане, жарке, порционировании.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Организация технологического процесса приготовления сложных отварных блюд из мяса.

Структура производства может быть цеховая или безцеховая. Для осуществления производственной деятельности мясных блюд необходим горячий цех. Готовят блюда в соусном отделении на основании производственной программы (план-меню). Готовят партиями, учитывая сроки реализации готовой продукции на горячем мармите 2 -3часа.

Требования к организации производства:

-размещение производственных помещений по ходу технологического процесса, чтобы исключить потоки пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, персонала и потребителей;

- обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, посудой, инвентарем.

- обеспечение оптимальных условий труда. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям науч­ной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше площади пола.

В соусном отделении организуют две или три линии. 1-для обработки полуфабрикатов из овощей мяса, рыбы, птицы, приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Оборудование: плиты, пароконвектомат, электорсковороды, фритюрницы, в ресторанах мармиты, для кратковременного хранения горячих блюд.

Вторая – для вспомогательных операций. Столы: с ванной, для установки средств малой механизации, в ресторанах стол с охлаждаемой горкой и шкафом для оформления. На столах подготавливают блюда к тепловой обработке.

Технологический процесс приготовления горячих закусок:

- Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Рабочее место организуется слева на право. Слева- полуфабрикат, справа – готовая продукция.

- подбирают производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из мяса. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

- производить все действия с соблюдением требований санитарии и техники безопасности. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Технология приготовления сложных горячих закусок:

Главными правилами всех жюльенов являются:

все ингредиенты нарезаются тонкими ломтиками; для приготовления используются кокотницы, глиняные горшочки, хлебные формочки.  Хотя некоторые хозяйки умудряются сделать жюльен в маленькой, глубокой сковороде; натирать сыр только на мелкую тёрку и добавлять в него панировочные сухари. Всю эту массу добавить в грибы перед запеканием; в жюльене обязательным компонентом является репчатый лук, который, кстати, является единственным ингредиентом, который можно резать как угодно.

Если вы хотите приготовить вкусный жюльен, тогда берите только мягкие мясные компоненты, т.е. ветчину, курицу, немного жирную рыбу, но ни в коем случае не сухую, крабы и т.д.

Между тем, не меньшую популярность, чем традиционные русские и изысканные французские горячие закуски в нашей стране получили закуски наших ближайших соседей. Взять, к примеру, узбекские: чебуреки, самсу или манты. И так практически от каждого народа мы черпаем рецепты уникальных и оригинальных горячих закусок. 

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и по­сыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Жульена из крабов в воловане.

Обжарьте в сотей нике нарубленный чеснок на растительном масле. Добавьте крабовое мясо, вино. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится около 4 минут. Разогрейте сливки, недоводя до кипения и влейте в сотейник с крабами. Готовьте жульен на небольшом огне 6 минут, после снимите с огня, добавить лимонный сок, соль и белый перец и все перемешайте.

Разогрейте духовку до 200С. Из слоеного теста раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Стаканом вырежьте из него кружки. Стаканом меньшего диаметра вырежьте из половины кружков ободки и смажьте их взбитым яйцом. Положите ободки на целые кружочки смазанной стороной вниз, чтобы ободки приклеились и еще раз смажьте все яйцом.

Выпекайте формочки в духовке 15 минут. Затем наполните вовлованы крабами, присыпать тертым сыром и запекайте 4 минуты.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают вер­хнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припу­щенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луко­вым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.

Фаршированные мидии

Фаршированные мидии являются очень полезным и питательным, но в то же время диетическим продуктом. А самое главное, что они очень быстро готовятся и не требуют каких либо экзотических продуктов.

Фаршированные мидии начинаем приготавливать с обработки самих мидий. Почистите жесткой щеткой мидии под проточной водой. Постучите легонько по панцирю: те мидии, которые имеют глухой звук - негодны для приготовления. Их нужно выбросить.

Налейте в кастрюлю 2 стакана воды, доведите до кипения и варите мидии 8 минут. Затем удалите те, которые не открываются.

Для фаршированных мидий нам необходимо приготовить начинку. В миске смешайте петрушку, чеснок, тертый хлеб, сыр, 2/3 оливкового масла, соль и перец.

Откройте раковины мидий при помощи инструмента, разделите пополам и удалите пустые. Положите 1 столовую ложку массы для фаршировки мидий в каждую половинку раковины и уложите в огнеупорные блюдо, в котором они будут готовиться.

Запекать фаршированные мидии будем при температуре 200 градусов 10 минут или до слегка коричневого цвета поверхности. Полейте их оставшимся оливковым маслом и украсьте их дольками лимона. Подавать в горячем виде с поджаренным чесночным хлебцем.

фаршированных запеченных улиток

Улитки по-бургундски

1. Улитки консервированные промыть холодной водой и выложить на салфетку.

2. Когда улитки немного просохнут, аккуратно вытянуть мясо из раковины и отрезать черный кончик.

3. Раковины вымыть и просушить.

4. К размягченному сливочному маслу добавить измельченные лук-шалот, чеснок и петрушку. Посолить и поперчить.

5. Измельчить мясо улиток и добавить к масляной смеси. Нафаршировать раковины полученной смесью.

6. Выложить раковины маслом вверх в форму (эскарготьерку) и перед подачей подержать в разогретой духовке 7-8 минут.

гребешков и мидий, запеченных в кокильницах; Гребешки,запеченные в духовке с креветками и мидиями.

Мясо гребешков вытащить из раковин. Вымыть сами раковины и высушить. Гребешки обжарить на сливочном масле, слегка и положить в чистые раковины.

Мидии положить в кастрюлю,влить вино, накрыть крышкой и поставить на плиту. Подождать,пока они откроются. Когда остынут,мясо мидий отделить от раковин. Креветки почистить.

Мидии и креветки положить к гребешкам,чтобы получилось одинаковое количество в каждой раковине.

На сковороде, где жарились гребешки, растопить кусочек сливочного масла,влить немного растительного без запаха,можно и оливковое. Если со сливками делать,положить муку,размешать,а затем влить сливки.Если соус со сметаной или йогуртом,положить на сковороду,размешать,выдавить чеснок,посолить,посыпать черным перцем.В конце добавить петрушку или укроп.

Залить этим соусом наши раковины,посыпать сыром и поставить в горячую духовку,около 180 гр,на 15 минут.

запеченных фаршированных шляпок шампиньонов (в панировке и без)

Фаршированные шампиньоны - вкусная и легкая в приготовлении закуска, которая, к тому же, обязательно понравится гостям

Подготовка шампиньонов

Чтобы приготовить фаршированные шампиньоны, для начала отделяем у грибов ножки от шляпок. Ножки нарезаем, а в шляпках осторожно делаем небольшое углубление. Мякоть, которая после этого осталась тоже измельчаем.

Приготовление начинки для фарширования шампиньонов

Лук мелко нарезаем и обжариваем на разогретом растительно масле. Добавляем мясной фарш,мелко нарубленные грибы, обжариваем, солим и перчим.

Фаршировка шампиньонов

В подготовленные шляпки кладем начинку, выкладываем их в форму для запекания, заливаем сметаной и выпекаем в разогретой духовке 15-20 минут.

Подача и сервировка фаршированных шампиньонов

После того, как фаршированные шампиньоны будут приготовлены,  выкладываем готовые грибы на тарелку, украшаем зеленью и подаем.

Тонкости приготовления фаршированных шампиньонов

1. Для фарширования нужно брать грибы с крупными шляпками. 2. Делать углубление в шляпках нужно очень осторожно, следя за тем, чтобы не порвать и не сломать шляпки. В большинстве случаев шляпки нужно просто немного углубить и все.

; фаршированных лодочек картофеля;

Фаршированный картофель “Лодочки”

Фаршированный картофель “Лодочки”

За счет такой формы приготовления, блюдо получается удивительно нежным и сочным. Картошка пропитывается ветчиной, и весь сок остается внутри нее.

Ингредиенты

На 4 порции:

• картофель 6-8 шт.

• ветчина 100-150 гр

• помидоры 2-3 шт.

• сыр – 150-200 гр.

• зелень

• майонез

Очень вкусное блюдо, несмотря на столь не “парадный” вид, хоть картошка и сварена в мундире.

Чтобы приготовить фаршированный картофель под названием “Лодочки”, прежде всего, отвариваем картофель, как я уже сказал в мундире. Готовый картофель остужаем и разрезаем вдоль на две половинки.

В каждой половинке – чайной ложкой сделать углубление, вынув из нее половину мякоти и заполнить ее обратно этой же картошкой, только смешанной уже с ветчиной (куриным копченым окорочком, копченым мясом и т.п.), помидором, зеленью и майонезом. Можно посолить.