Отчет о выполнении заданий производственной практики

Виды работ

Задание

Краткое описание выполненных работ

1. Ознакомление с предприятием

Инструктаж. Установить основные характеристики предприятия общественного питания

Наименование предприятия: ………..

Юридический адрес: …………….

Организационно-правовая форма: ……

Тип: …………………………..

Класс: …………………………

Режим работы: ……………………

Руководитель предприятия:………….

Число посадочных мест

Контингент потребителей

Структура производства

Имеющиеся цеха

2. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Приготовить корнетики с муссом ветчинным № 102 на 2 порции. Выход порции 165 г.

Приготовлены корнетики с муссом ветчинным № 102 на 2 порции. Выход порции 165 г. Составлена технологическая карта (Приложение 1). Оценено качество блюда.

Технология приготовления: Ветчину нарезают тонкими ломтиками, свертывают конусом и заполняют ветчинным муссом, сверху покрывают тонким слоем мясного желе и охлаждают. Когда желе застынет, из размягченного масла с помощью корнетика наносят на поверхность рисунок в виде сеточки. Для мусса часть ветчины пропускают через мясорубку, растирают с маслом сливочным, добавляют тертый сыр, соль, специи, сливки, лимонный сок и перемешивают.

3.Приготовление сложных холодных блюд из рыбы

Приготовить рыбу заливную № 86 (I) на 2 порции. Выход порции 200 г.

Приготовлена рыба заливная № 86 (I) на 2 порции. Выход порции 200 г.

Технология приготовления: Порционные куски филе судака варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4—6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, маслинами, зеленью петрушки, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5—1 см) и вновь охлаждают.

Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм.

4.Приготовление сложных холодных блюд из мяса

Приготовить курицу галантин № 97 на 10 порции. Выход порции 75 г

см.выше

5.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы

Приготовить паштет из печени № 103 (I) на 5 порций. Выход порции 100 г.

6.Оформление и подача в банкетном виде канапе, легких и сложных холодных закусок

Приготовить волованы с семгой № 22 на 5 порций. Выход порции 80

Приготовить салат-коктейль с ветчиной и сыром № 58 на 2 порции. Выход порции 100 г

7.Приготовление сложных холодных соусов и элементов оформления и декорирование блюд ими

Приготовить соус майонез № 564 (I) на 1кг.

Приготовить маринад овощной с томатом № 570 (I) на 1кг.

Зачет по практике

Экзамен (квалификационный)

Итого