Билет №10

1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯК ИНВЕНТАРЮ, ОБОРУДОВАНИЮ,ПОСУДЕ И ТАРЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На предприятиях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование. Конструкция оборудования должна служить задаче облегчения труда

персонала предприятия и способствовать повышению производительно­сти труда. Оборудование предприятий общественного питания должно соответ­ствовать санитарным требованиям. Установку оборудования в производственных помещениях проводят в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и гото­

вой продукции. Для облегчения доступа к оборудованию предусматрива­ются проходы к нему шириной 1,2—1,5 м.

Конструкция технологического оборудования должна быть удобной, безопасной и доступной для санитарной обработки. Материалы, из кото­рых изготовляют оборудование, инвентарь, посуду и тару, должны иметь разрешение Минздравсоцразвития. Механическое оборудование должно иметь рабочие части из нержа­веющей стали, а наружные части могут быть окрашенными эмалевой кра­ской. По окончании работы оборудование очищают, промывают теплой водой (50°С) и протирают. Рабочие части механизмов следует мыть с применением разрешенных моющих средств. Тару для полуфабрикатов изготавливают их алюминия, дерева, и по­липропилена. Тару моют в специальных моечных помещениях или в мо­ечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

К инвентарю предприятий общественного питания относятся разде­лочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы. Разделочные доски должны быть предусмотрены для каждого вида продукции. Их из­готавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, клен, береза) или из синтетических материалов, разрешенных Минздравсоцразвития. До­ски должны иметь гладкую, без щелей, поверхность и маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «3» — «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «С» — «Сельдь», «X» — хлеб,

«РГ» — рыбная гастрономия.После каждой технологической операции доски очищают от остатков

пищи ножом, моют горячей водой с моющими средствами и ошпаривают кипятком. После санитарной обработки доски хранят в соответствующих цехах, поставив на ребро в специальных кассетах.

Разделочный и другой инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь ополаскивают горячей проточной во­дой, с температурой не ниже 65°С.

Посуда, используемая на предприятиях общественного питания, под­разделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы объемом не более 60 л, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для изготовления кухонной посуды, предназначенной для приготовления и хранения пищи, используется не­ржавеющая сталь. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые фор­мы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Для приготовления некоторых блюд может использоваться глиняная посуда, при условии, что она покрыта фриттованной глазурью,не выделяющей свинца. На пред­приятиях общественного питания запрещается использовать эмалирован­ную посуду, так как эмаль легко повреждается, образуя трещины и сколы.Мытье кухонной посуды проводят в моечных кухонной посуды в двух­секционных ваннах. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щет­кой, затем моют в первом отделении ванны теплой водой с температурой не ниже 40°С мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенны­ми на предприятиях общественного питания. Во втором отделении ванны посуду ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С, просу­шивают и хранят кухонную посуду на стеллажах или решетчатых полках, опрокинув вверх дном.Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подверга­ется тепловой обработке.

Тару для полуфабрикатов изготавливают их алюминия, дерева, и по­липропилена. Тару моют в специальных моечных помещениях или в мо­ечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Мытье столовой посуды на предприятиях общественного питания про­изводится механизированным способом при помощи современных посу­домоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятия, но не менее3-кратного количества относительно числа мест. Обычно на предприятиях общественного питания используется фарфоровая, фаянсовая, стеклян­ная и хрустальная посуда. Столовые приборы могут быть только из нержа­веющей стали и мельхиора.

2. Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в орга­низм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителя­ми 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют лишь около 20. Среди них наиболее распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В,, В2, G,, G2, Mj(продуценты — грибы рода Aspergillus), трихотеценовые микотоксины (в том числе дезоксиниваленол) и зеараленон (продуцен­ты — грибы рода Fusarium), охратоксины, цитринин, патулин (проду­центы — грибов из родов Aspergillus и Penicillium), алкалоиды спорыньи, в том числе эрготоксин и эрготамин. Микотоксины чаще обнаруживают­ся в растительных продуктах. Поражение их грибками может происходить в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологи­ческих условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные про­дукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продук­ты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания сельско­хозяйственным животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яй- ценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как ми­котоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Одна­ко прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зара­женных грибками продуктах микотоксины отсутствуют. Микотоксины устойчивы к действию физических и химических фак­торов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет труд­ную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обра­ботки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°С), замораживание, высушивание, воз­действие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались так­же малоэффективными. Известно несколько видов микотоксинов: пищевые (алиментарные), респираторные (пневмомикотоксикозы), дерматомикотоксикозы. К наи­более распространенным алиментарным микотоксикозам людей и живот­ных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз, фузариогра- минеаротоксикоз, фузарионивалетоксикоз.

Профилактика микотоксикозов у человека заключается в регламента­ции и организации контроля содержания микотоксинов в пищевых про­дуктах. ПДК микотоксинов: афлатоксина В, (во всех видах продуктов) —1425 мкг/кг; афлатоксина М, (в молоке и молочных продуктах) — 0,5 мкг/ кг; патулина (в продуктах из овощей и фруктов) — 50 мкг/кг; Т-2-токсина и зеараленона (в зерне и зерновых продуктах) — соответственно 100 и 1000 мкг/кг (в остальной пшенице — 500 мкг/кг). Наличие микотокси­нов в продуктах детского питания не допускается.